有茶友問(wèn)說(shuō)：“我用紫砂壺泡茶，要是沒(méi)有把水倒干凈，是不是就叫做坐杯呢？那它和悶泡有什么區(qū)別呢？”
這個(gè)問(wèn)題中隱藏了沖泡時(shí)的3個(gè)問(wèn)題。
水沒(méi)有倒干凈，稱(chēng)之為留根，而非悶泡和坐杯。
那么大家是否能分得清“留根”、“悶泡”和“坐杯”的區(qū)別呢？
一、留根
留根，即在泡茶的時(shí)候留下一些茶湯，不要倒干凈，目的是為了讓茶葉的滋味得以延續(xù)，風(fēng)味沒(méi)有太大的起伏變化。
通常留根法，是有意而為之，目的性極強(qiáng)，就是為了讓茶更好喝。
在泡茶時(shí)，有兩種情況會(huì)用到留根法。
第一，煮茶要留根——
煮老白茶，倒茶時(shí)不要把茶湯都倒干凈，要留下1/5的母湯，以備續(xù)水之用。
這樣做可以保證每一壺煮出來(lái)的老白茶滋味甘醇、柔和，不會(huì)有太大的變化。
如果每煮一壺茶，都把茶湯倒干凈，茶湯的濃度會(huì)很快下降，茶也不耐泡，喝第一壺茶還帶有濃郁的棗香、藥香，等到喝第二壺茶時(shí)就只剩下粽葉香，到第三壺口感就會(huì)很清淡，沒(méi)有太多的滋味。
第二，玻璃杯泡茶要留根——
用玻璃杯泡茶時(shí)，通常也會(huì)用到留根法，讓茶更好喝。
比如在用玻璃杯沖泡綠茶、白毫銀針、白牡丹這類(lèi)茶時(shí)，我們也會(huì)留下茶湯，以延續(xù)茶葉鮮爽甘醇的味道。
如果前幾杯都把茶湯滴盡，到后面幾泡幾乎就沒(méi)味了，尤其是味淡的茶。
二、悶泡
悶泡，可理解為“悶+泡”。
悶，指的是密閉，使不透氣。要形成悶的條件，一定是要有一個(gè)密閉的空間。
泡，即茶葉浸泡在水中。
我們平時(shí)所說(shuō)的悶泡，就是加夠水之后，蓋上蓋子悶泡，至少3分鐘時(shí)間。
比如用紫砂壺、蓋碗這類(lèi)有蓋的茶具，都可以達(dá)到悶泡的效果。
悶泡，容易讓茶葉的缺點(diǎn)呈現(xiàn)。
比如有的老茶客喝茶，想知道一款茶有什么缺點(diǎn)，就會(huì)加蓋悶泡，再倒出來(lái)品嘗，尋找茶葉的缺點(diǎn)。
有的茶友泡茶時(shí)，忽然要離開(kāi)幾分鐘，沒(méi)來(lái)得及出水，茶葉悶泡在壺蓋碗里，把茶葉里最深層次的物質(zhì)都激發(fā)出來(lái)。
茶湯會(huì)變得苦澀、濃烈，對(duì)人體的刺激過(guò)大。
三、坐杯
從字面上講，“坐杯”就是讓茶葉坐在杯子里。
實(shí)際上是等待茶葉中的物質(zhì)析出，讓這些滋味物質(zhì)均勻擴(kuò)散而延緩出湯的時(shí)間。
平時(shí)我們泡茶時(shí)坐杯，往往是因?yàn)椴铚兊?，喝在嘴里沒(méi)啥滋味。
但看茶葉，它還沒(méi)有完全舒展，丟了又很可惜。
這時(shí)候，我們就會(huì)延緩出水的時(shí)間。至于延緩的時(shí)間，要根據(jù)茶湯的濃淡情況判斷。
坐杯和悶泡，是不一樣的性質(zhì)。
悶泡是瘋狂地讓茶和水長(zhǎng)時(shí)間接觸，目的是讓茶葉的缺點(diǎn)暴露；坐杯是循序漸進(jìn)的，目的是讓茶湯更好喝。
四、煮茶
煮茶，就是把茶煮著來(lái)喝。
煮茶過(guò)程中，茶和水直接接觸，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的沸騰之后，茶葉中的物質(zhì)析出，溶于茶湯，形成獨(dú)特的風(fēng)味。
“煮茶”、“悶泡”和“坐杯”是截然不同的概念，煮茶過(guò)程中水溫恒定。
坐杯和悶泡沒(méi)有恒定的溫度，水溫是不斷下降的過(guò)程。
同坐杯一樣，煮茶是為了茶湯更好喝。
能夠拿來(lái)煮的茶，也有一定的要求，最好是上了一定的年份。
比如陳年的白茶適合煮著喝，而當(dāng)年的新白茶不建議煮著喝。
這一點(diǎn)，也是煮茶的與眾不同之處。
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