苗族、侗族打油茶的制作工藝

打油茶工藝的加工與制作，苗族、侗族間有著極大的相似性。制作打油茶工藝的原料多為民族當地的茶樹品種鮮葉，一般以北照茶、牙己茶、高露茶、加雷茶等群體種茶樹最好。這些茶樹一般不需經過修剪，以原生、自然的方式生養(yǎng)，茂盛的生長在被當地人稱作“四旁”（房前屋后、水塘邊、菜園旁、山邊等）的地方。

清明節(jié)前后，當地的茶農采摘下一芽三四葉甚至是五六葉的鮮葉用以制作打油茶的原料。采摘回來的鮮葉首先攤放在干凈的木板上進行萎調，攤放的厚度保持在3~6cm，待葉面光澤轉暗，手折一二葉間茶梗不易斷即算完成。萎調過程中，由于鮮葉較老，且運輸距離較遠，所以摻雜一些茶葉紅梗紅葉的現(xiàn)象也較為常見。

萎調好的茶葉，下一步就是進行殺青的操作。苗族、侗族人將家中常見的炒菜鍋清洗干凈，燒干后用少許茶油涂滿鐵鍋中心，隨后加入一兩瓢清水，將茶葉倒進鍋內燜炒。待水蒸氣大量出現(xiàn)時，再拋燜結合，以茶梗折而不斷，青草氣味消失時，殺青便完成了。

殺青后的茶葉將其放置于竹匾中，趁其熱氣未消，趕快進行揉捻操作。揉捻時將茶葉搓揉成條，有茶汁滲出。隨后可視茶葉數量的多少，選擇合適的堆攤時間和厚度（一般以半小時、2~3cm厚度為宜）進行茶葉的攤涼工作。

將攤涼好的茶葉再放置于竹制的焙籠上，厚度為2~3cm左右，焙籠則架置于火塘之上，高度約為40~60cm，利用炭火對茶葉進行初烘。初次烘焙的時間為1~2小時，期間適時翻動茶葉1~2次，烘至五六成干。之后無明火再繼續(xù)烘焙5~6小時，以至茶葉干燥程度達到七成后即可下烘。

第二天天晴之時，將烘干好的茶葉放置于陽光下攤曬半天，如遇陰雨天氣，則再利用炭火進行烘干。攤曬好的茶葉，一般有兩種處理方式進行存放。一種是揀去其中的雜物、過老的單葉片，用牛皮紙、干凈的草紙、塑料袋裝袋貯藏于干燥、無異味的地方即可。

而另外一種方式，則是將茶葉加壓成圓餅狀存放。茶葉放置于灶臺上的竹籃中，利用柴火繼續(xù)熏制，等到茶葉色澤變得黝黑時，進行加壓成餅型的工序操作。壓制好的茶餅懸掛于通風干燥處存放即可。至此，制作打油茶的工藝原料便制作完成。

上述工序完成后，苗族、侗族一家人便圍坐火塘邊，將制作好的茶葉放入鍋中加茶油、鹽等炒制，加水烹煮做成打油茶湯，而后由掌鍋的主婦加入豐富的輔料（花生、陰米、黑豆、蔥、豬肝、瘦肉、粉腸、湯圓等等）烹調，一碗色香味足的打油茶便烹飪完成了，隨后即可飽腹享用。