普洱茶的湯色是各種色素組成的,其中水溶性的氧化產物茶紅素、茶褐素、茶黃素的含量來組成了茶葉的湯色。而普洱茶在渥堆之后的倉儲過程中,后發(fā)酵過程變化非常巨大。而茶黃素和茶紅素氧化、分解、聚合,形成了茶褐素;而由于這些色素都是水溶性的,很容易融合到茶湯當中,茶湯就由原來的金黃色變?yōu)榧t色。
普洱熟茶為什么這么紅呢？
這種色澤的形成，主要取決于茶多酚氧化產物——橙黃色的茶黃素、棕紅色的茶紅素和暗褐色的茶褐素三種物質的含量和相互間的比例。茶的湯色紅艷程度，主要決定于茶紅素的含量。
其次，湯色的明亮度決定于茶黃素的含量。
熟茶由于發(fā)酵程度過度或貯藏時間過長，含水量過高，受潮變質等原因，湯色由紅艷轉為紅暗，甚至似“醬油湯”，說明熟茶的茶黃素含量降低，茶褐素含量增加。
茶黃素與茶紅素的比值是判斷熟茶品質的關鍵指標，如果比值過高，則茶湯雖然刺激性強，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”；而比值過低，則缺乏鮮活感，湯色不夠亮，暗淡。
熟茶的發(fā)酵一共分為1～10成，10成為全發(fā)酵。
鑒別發(fā)酵工藝的發(fā)酵程度主要看葉底，在葉底中活性度的強與弱直接影響了茶品后期的收藏，也直接影響了茶的后期轉化與生命長短。
雖然重度發(fā)酵可以取得一款優(yōu)秀熟茶厚實順滑，甜度尤佳的極大好處，但同時已經將茶品的生命縮短了很多倍。
普洱茶的越陳越香是有一定的條件和時限的，所以普洱茶后期的自我陳化過程是需要葉片本身含有的內質依然存在才能繼續(xù)轉化，判斷這種內質是否存在就看葉底的活性度，這個是關鍵中的關鍵。葉底完全碳化干枯，沒有任何韌性時，此茶就已經過了老年期，開始終了。
如果你要收藏普洱熟茶，建議一定要鑒別茶品葉底的活性度。
