造成澀感的主要物質是多酚類物質，占茶葉干重的25-30%，茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類；酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質。喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產生的，而是由于與蛋白質相互作用，刺激觸覺神經末梢所產生的。
澀感過強的原因
除了茶葉本身含有的物質致其含有澀感外，不正確的加工、放置方式與原料也是導致其散發(fā)濃厚澀感的原因。比如殺青偏輕的情況下，失水率不達標，苦澀水還在葉片中，會造成氨基酸一直呈上升趨勢，芳香物質也隨之增多，多酚類物質的轉化也增多；倉儲環(huán)境下濕度過大，也會導致茶葉偏澀；原料如果是采用的中小葉種或者過嫩的嫩芽，澀感都會更強。
澀感弱就是好茶嗎？
不苦不澀不一定就是好茶，苦澀重也不一定糟糕！從苦澀味來考量一款茶的好壞時，我們關鍵要看它的苦澀味化不化的開，是否苦澀協(xié)調，這才是評判的標準！譬如老曼峨、老班章，入口雖然能感覺到強烈的苦味，但也不僅僅只有苦味。茶湯入喉，苦味彌散開來，但轉瞬即逝，甜味隨之從嗓子眼里涌出來。兩頰、喉嚨似有涓涓小溪，潺潺流動，從口腔到喉部都潤澤甘甜無比。
普洱茶怎么沖泡不澀
使用85度的水沖泡普洱茶，水燒開之后不要馬上就泡茶，可以把壺蓋打開來涼置一會，待水溫降至85度左右的時候，再注入蓋碗之中。
減少投茶量，大家可以減少投茶量來減輕茶湯的澀味，適個人口味來調節(jié)這個量，一般建議初次品嘗的茶友們使用6g就可以了，如果覺得不夠再適量增加。因為如果加多了茶肯定口感會變重一些。
普洱茶給人的印象是苦澀重，如果不喜歡苦澀，可以通過選擇茶具，控制泡茶方式來降低苦澀。
在注入沸水的時候要使用高細注入法，不要讓水直接沖到茶葉上面，而是讓水沿著杯壁慢慢的浸泡過茶葉，不要去翻動茶葉。
控制好時間，如果想茶葉的口感輕淡一點的話，那么前面幾泡的茶最好控制在5秒左右就要出湯，時間過長口感會變的苦澀。
出湯之后不要馬上蓋上蓋碗的蓋子，因為蓋碗內茶葉的溫度還沒有降下來，馬上蓋上容易悶壞茶葉，也會影響茶葉的口感。
盡量不要使用過碎的茶葉沖泡，用條索完整的茶葉去沖泡，這樣茶葉的苦澀味道沒那么容易散發(fā)出來。如果茶葉全部都是碎的，那樣茶葉的味道出來的快，其澀味就不太好控制了。
以上幾個因素主要就是讓茶友們不注意降低溫度、減少投茶量、加快出湯時間、不要翻動茶葉、也不要悶泡茶葉就么簡單。如果這樣還覺得生茶苦澀的話，那建議最好先從普洱熟茶開始喝起，熟茶的味道就比較醇厚不會那么苦澀。適合接受不了較澀口感的朋友們。
