談這個問題源于一位茶友的提問：普洱茶壓成餅后，后期轉化是從內向外還是從外向內？
我們知道，普洱茶的后期陳化，有兩種方式：有氧參與的氧化和微生物參與的轉化。
氧化發(fā)生的條件是必須有氧氣，也就是說茶要和空氣有一定的接觸。緊壓后的普洱茶餅，與空氣接觸并且能支持氧化發(fā)生的部位主要在表面一層。緊壓后，內部與空氣的接觸極少，是無法支持發(fā)生氧化的。
那么內部有什么特點呢？最大的特點就是內部比較穩(wěn)定，受外部環(huán)境變化的影響很小。我們前面專門介紹過，微生物參與的轉化，所需條件主要是水分和溫度，即使沒有氧氣，只要水分和溫度條件達到了，也能促使微生物轉化的發(fā)生。
經過研究發(fā)現，普洱茶的含水量達到10%時，微生物轉化就會正常發(fā)生。所以，緊壓后的普洱茶餅，在后期陳化中，內部主要是發(fā)生微生物轉化。
現在可以回答題目中的問題了。普洱茶在后期陳化中，表面和內部其實是同時發(fā)生轉化的，只不過，表面更多是發(fā)生氧化，而內部更多是發(fā)生微生物參與的轉化。至于哪一種的速度更快，沒有絕對的答案，要看表面和內部的條件。
若是表面大量接觸空氣，甚至直接暴露在空氣中，那么表面氧化就會發(fā)生得比較快；若是含水量和溫度都比較好，那么很可能內部的微生物轉化速度就比較快。
在實際存儲中，討論表面快還是內部快其實沒有太多意義，最重要的是了解這兩種轉化方式，無論表面還是內部，都要做到科學存儲。
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