普洱茶還有生茶熟茶之分？怎么區(qū)別生茶和熟茶？生茶放久了就成熟茶了嗎？在老茶客眼里這些都是很簡(jiǎn)單的問(wèn)題，但對(duì)于剛接觸普洱茶的茶小白而言，這些卻是困擾已久的問(wèn)題。
的確，普洱茶有生茶與熟茶之分，雖然均是采用云南大葉種加工制成，但因?yàn)榧庸げ襟E的差異產(chǎn)生了普洱生茶和普洱熟茶兩類(lèi)。今天，我們就從制作工藝、口感滋味、倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化、保健作用等方面，來(lái)聊一聊生、熟茶的區(qū)別。無(wú)論是老茶客還是茶小白，看完都能有不同的收獲。
01
生茶、熟茶工藝區(qū)別
普洱茶現(xiàn)代工藝包括初制和精制兩個(gè)階段。初制指的是曬青毛茶的加工過(guò)程，包括鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、日光干燥；精制是將曬青毛茶加工成一定規(guī)格成品普洱茶的過(guò)程，需歷經(jīng)發(fā)酵（制作普洱熟茶關(guān)鍵步驟，普洱生茶不用進(jìn)行該工藝環(huán)節(jié)）、篩分、撿剔、拼配、勻堆、蒸壓成型、干燥、包裝這幾道工序。
▲普洱茶精制流程
生茶和熟茶工藝最大的區(qū)別便是：生茶不需要經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵環(huán)節(jié)便可進(jìn)行其它的精制工序，而熟茶需渥堆發(fā)酵之后再進(jìn)行其它精制工序。因此，“發(fā)酵”也是奠定和形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。
02
如何通過(guò)品鑒區(qū)分生茶、熟茶？
生茶的茶湯以黃綠、綠黃、金黃色為主，陳年生茶的湯色一般為橙黃明亮、橙紅明亮，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵生茶的口感強(qiáng)烈、茶氣足、刺激性較高，若經(jīng)高溫沖泡，茶湯清香、有明顯回甘。
▲普洱生茶茶湯
渥堆發(fā)酵使熟茶的收斂性和苦澀味降低，滋味由曬青毛茶的濃烈轉(zhuǎn)為醇厚。發(fā)酵過(guò)程中普洱茶素、聚合多酚、茶褐素等大量形成，使茶湯由生茶的黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)槭觳璧募t褐，同時(shí)，發(fā)酵使得茶葉中的芳香物質(zhì)發(fā)生巨大的變化，茶香從發(fā)酵之前的清香轉(zhuǎn)為陳香。
▲普洱熟茶茶湯
03
生茶、熟茶后期轉(zhuǎn)化有何不同？
普洱茶適合長(zhǎng)期存放，隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)會(huì)轉(zhuǎn)化出不同的香氣滋味，那么生茶和熟茶在后期轉(zhuǎn)化上面有何不同呢？針對(duì)此問(wèn)題，益信君特別采訪了大益三階茶道師鞠世金。
▲鞠世金：大益三階茶道師、茶道講師、2017年年度勐海茶廠論茶冠軍，兩次蟬聯(lián)月度冠軍。
鞠世金：“普洱生茶和普洱熟茶都有越陳越香的特性，會(huì)隨著時(shí)間轉(zhuǎn)化出不同的滋味，但因?yàn)榧庸すに嚥煌笃谵D(zhuǎn)化上面存在一定的差異。
隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)，普洱生茶中的葉綠素會(huì)發(fā)生氧化，因此干茶顏色會(huì)逐漸變深，湯色也會(huì)由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S、橙紅、偏紅；香氣滋味會(huì)變得更加豐富，香氣會(huì)在原來(lái)的清香、花香、甜香等香氣之上轉(zhuǎn)化出木香、陳香、梅子酸、藥香等香氣；隨著茶多酚的氧化，普洱生茶的苦澀味會(huì)逐漸降低，滋味會(huì)變得更加醇厚飽滿(mǎn)。
普洱熟茶在加工過(guò)程中多了發(fā)酵環(huán)節(jié)，發(fā)酵過(guò)程經(jīng)歷了復(fù)雜的生物化學(xué)變化，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在短期內(nèi)快速的發(fā)生變化，使得內(nèi)含物質(zhì)大量的被轉(zhuǎn)化。茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含量是固定而有限的，發(fā)酵中轉(zhuǎn)化的越多，后期能夠轉(zhuǎn)化的自然越少，能夠轉(zhuǎn)化的物質(zhì)越少后期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的空間自然越小。存放一定時(shí)間后，普洱熟茶的湯色會(huì)由暗紅變得更加透亮，滋味會(huì)更加醇厚順滑，同時(shí)香氣也會(huì)更加豐富會(huì)出現(xiàn)木香、樟香、荷香、棗香等香氣。
最后，要明確生茶無(wú)論存放多久都不會(huì)變?yōu)槭觳?，只是湯色?huì)越來(lái)越接近于熟茶的湯色。”
04
生茶、熟茶保健功效有差別嗎？
普洱生茶及曬青毛茶原料中主要有三大功能物質(zhì)：茶多酚、咖啡堿、茶氨酸。茶多酚在茶中主要呈現(xiàn)苦、澀及酸類(lèi)的爽口等口感，其主要保健作用在于抗氧化、清除自由基、抗輻射、消炎、抑菌。咖啡堿是構(gòu)成普洱茶滋味的重要物質(zhì)，易溶于熱水、呈苦味，其主要保健作用是提神解乏、鎮(zhèn)痛；茶氨酸是茶中獨(dú)有的氨基酸，也被廣泛應(yīng)用在醫(yī)藥上。
普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量獨(dú)特的活性物質(zhì)，如普洱茶素、沒(méi)食子酸、茶褐素、發(fā)酵茶多糖等。普洱熟茶茶性溫和，長(zhǎng)期飲用對(duì)平衡血脂、維持血糖、助消化、保護(hù)腸胃功能有很好的效用。
無(wú)論是普洱熟茶還是普洱生茶，與其他茶類(lèi)最大的不同就是其能隨歲月的變遷，而歷久彌香。在合理的存儲(chǔ)方式和存儲(chǔ)期內(nèi)，普洱茶的滋味是在歲月洗禮之下越發(fā)醇厚陳香。
