云南的白茶雖然不能說(shuō)歷史悠久，但當(dāng)?shù)氐睦习傩沾_實(shí)苦心經(jīng)營(yíng)了很多年。云南境內(nèi)，最早做白茶的地方應(yīng)該屬景谷，從94年開始，當(dāng)?shù)乩习傩站烷_始用大白毫制作白茶。那里產(chǎn)的景谷大白毫芽頭肥壯，銀毫滿布，湯水清香甜淡。大概在08年左右的，有一種名叫月光白的產(chǎn)品，憑借著美麗的名字和其香甜的滋味，又小小地火了一把。
大！白！毫！
行業(yè)對(duì)白茶的定義是，六大茶類中的一種，屬微發(fā)酵茶。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)日曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡的品質(zhì)特點(diǎn)。
也就是說(shuō)，除了特殊產(chǎn)區(qū)政府的地域保護(hù)政策的限定之外，只要你用白茶的工藝制作出來(lái)的茶品，都是白茶。這可大大激發(fā)了茶鮮森的探索欲望。而了這一天，我們已經(jīng)足足準(zhǔn)備了五年的時(shí)間。
在云南，怎么樣才能做出好的白茶？
其實(shí)白茶的制作只需要簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的兩步——萎凋、干燥。不過(guò)，說(shuō)時(shí)簡(jiǎn)單，制時(shí)難。
首先，萎凋。通過(guò)我們的多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在白茶萎凋的環(huán)節(jié)，最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是控制溫度和濕度的平衡。勐海的夏天，如果天氣晴好，室外溫度基本在32、33度左右，陽(yáng)光明媚，這時(shí)候制作白茶，若果直接曬的話，葉面失水會(huì)非?？欤~內(nèi)多酚類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)還來(lái)不及反應(yīng)就干了，所以白茶品質(zhì)特征非常弱，甚至沒(méi)有。喝來(lái)一股生臭，味淡水清。絲毫沒(méi)有白茶的清新動(dòng)人。
而如果是雨天，陰雨連綿，則很大的空氣濕度反而不利于葉片失水。并且，相對(duì)低溫同樣影響到了葉內(nèi)生化反應(yīng)的酶的活性，從而導(dǎo)致有效物質(zhì)無(wú)法進(jìn)行反應(yīng)，白茶品質(zhì)也明顯較弱。
可是，如果你以為只要營(yíng)造好高溫高濕的萎凋環(huán)境就萬(wàn)事大吉了，那就錯(cuò)的離譜了！因?yàn)樵诟邷馗邼竦那闆r下，萎凋葉失水較慢，葉內(nèi)酶促氧化進(jìn)行所需要的條件易被滿足，兒茶素、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的氧化水解能夠充分進(jìn)行，從而使兒茶素含量在成茶中明顯降低，氨基酸含量升高，但同時(shí)也容易導(dǎo)致葉內(nèi)氧化過(guò)度，產(chǎn)生發(fā)酵香，氣味不紅不白，更加不是滋味。
說(shuō)到這里，我腦子里忽然響起一首歌“要蛋炒飯，最簡(jiǎn)單也最復(fù)雜！”……僅僅是溫度和濕度兩項(xiàng)因子的協(xié)同作用，已經(jīng)搞得我們茶鮮森個(gè)個(gè)都成了研究員。做白茶容易，可是做高品質(zhì)的白茶卻非常不易！
而萎凋之后還有一道工序——干燥（云南的白茶基本沒(méi)有烘焙的過(guò)程）。干燥這一過(guò)程，選擇快速干燥的結(jié)點(diǎn)又變得至關(guān)重要！只有當(dāng)鮮葉失水達(dá)到70%左右，茶葉中有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化基本形成白茶風(fēng)味特征的時(shí)候，才可以放放心心地把茶葉交給陽(yáng)光。因?yàn)橹挥羞@樣，在保住剩余內(nèi)涵物質(zhì)活性的同時(shí)，又控制其水份含量，才能延緩其變化的速度，使得在今后的每一次冷熱變化中，能夠與你“感同身受”，茶人具老。
云南的白茶和福鼎白茶最大的區(qū)別在哪？
拿著我們反復(fù)試驗(yàn)后的引以為豪的成果，我們興致勃勃地從不同的渠道購(gòu)買了很多其他地方的白茶。做了在價(jià)格差距兩倍范圍內(nèi)的不同年份、不同級(jí)別、不同工藝（烘&曬）以及不同產(chǎn)地之間的對(duì)比，其中亦不乏白茶制作技藝中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的名人手作，也正因?yàn)檫@些對(duì)比，最終使得我們更加相信云南大葉種的多種可塑性以及古樹原料的將來(lái)！
同一年份，同一級(jí)別的對(duì)比
不同年份，不同級(jí)別的對(duì)比
在這次對(duì)比中，我們發(fā)現(xiàn)，福鼎白茶與我們的奶白最大的不同在于香氣和湯體。當(dāng)然外形和干茶色澤上的差別也挺大的，不過(guò)茶葉是用來(lái)喝的，所以我們更多的，還是把重心放到口感上來(lái)講。我們接觸的多數(shù)福鼎白茶的香氣都有一種類似螺旋藻的清香，而我們的奶白則是淡淡的奶香、花香和甜香。當(dāng)然，這次的對(duì)比中，我們也發(fā)現(xiàn)了一款香氣和奶白很像的一款銀針，那種毫香蜜韻，竟然我們一芽二葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)也有！這激起了我極大的興趣。后來(lái)我又和那位賣白茶的師傅聊了很久，才知道，他家做的銀針都是曬的，但壽眉和牡丹會(huì)烘，可能這正是烘與曬的氣味區(qū)別吧！
這是11年的白毫銀針，香氣和滋味和我們的奶白很像
其次，湯水方面，云南的大葉種絕對(duì)占盡了先天的優(yōu)勢(shì)，無(wú)論怎么比，奶白的濃強(qiáng)度、飽滿度和耐泡度都完勝其他產(chǎn)區(qū)對(duì)比樣，當(dāng)然，可能其他人對(duì)白茶的審美并沒(méi)有從這些角度入手，但這著實(shí)給了我們極大的信心。
做為云南大葉種來(lái)說(shuō)，以古樹純料來(lái)做白茶的嘗試本來(lái)就顯得有些瘋狂。而更瘋狂的是，這樣是事情我們已經(jīng)堅(jiān)持做了很五年。作為一種年份上的橫向?qū)Ρ?，云南的白茶在后期的轉(zhuǎn)化價(jià)值上更不可小覷。
這些分別是我們不同年份的白茶的對(duì)比（從前往后分別是13、14和16年的勐宋白茶）
隨著年份的變長(zhǎng)，湯色也變得逐漸加深
雖然我們的對(duì)比樣從年份上來(lái)講，也就是五年的時(shí)差，從新茶到老茶，已經(jīng)有明顯的不同。首先，從香氣上來(lái)講，雖然都是同種類型的奶香、花香和水蜜桃的甜香，但老茶的香氣會(huì)比新茶醇和厚重得多，而且，壓過(guò)餅的白茶轉(zhuǎn)化會(huì)比散留的好。其次，湯色上看，16年的還是亮黃色，14（壓成餅的）年和13年的已經(jīng)開始轉(zhuǎn)紅，而且壓過(guò)餅14年白茶轉(zhuǎn)化會(huì)更快一些，已經(jīng)有血珀的亮紅。最后，湯感和滋味上，老白茶會(huì)比新白茶更醇厚一些，口感的體驗(yàn)仿佛從奶泡到奶油再到奶酪的過(guò)度，層次越來(lái)越深，韻越來(lái)越長(zhǎng)。
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