在合適的儲(chǔ)存條件下，普洱生茶在陳化過程中的確會(huì)產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣，這種香氣雖然各有描述，但總體可以稱為陳香--因陳化而形成的特殊茶香。
那么普洱生茶在后期貯藏陳化的過程中，香氣物質(zhì)發(fā)生了哪些變化呢？獨(dú)特的陳香又是是如何形成的呢？
普洱茶的香氣成分主要是菇烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、內(nèi)酯類、碳?xì)浠衔锏?。這些成分呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香等，從而構(gòu)成了普洱茶的獨(dú)特香氣。這種特殊香氣的最終形成和展現(xiàn)形式與普洱生茶所使用的原料以及貯藏過程都有很直接的關(guān)系。
劉勤晉教授對用云南大葉種和四川小葉種原料分別按照相同的普洱茶工藝制得的普洱生茶茶樣香氣進(jìn)行比較分析后發(fā)現(xiàn)，云南大葉種原料制得的普洱茶n-壬醛(n-Monanal)、a-萜品醇等16種組分及其他未知成分含量明顯高于對比組四川小葉種，與普洱茶具有的陳香特征密切相關(guān)。
同時(shí)，劉勤晉教授的研究還發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨(dú)特陳香的另一個(gè)重要原因是在貯藏過程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
另外，盧紅等教授的實(shí)驗(yàn)表明，重要香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等在生茶發(fā)酵陳化過程中逐漸形成并積累起來。這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，它們在陳化的植物產(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。
吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard作用的產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，與優(yōu)質(zhì)普洱茶的感官審評--蜜、甜、香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合。
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