我國(guó)歷史上稱(chēng)之為“白茶”的，有四種對(duì)象。一是唐宋時(shí)期盛行的蒸青團(tuán)茶中的白茶，據(jù)史載其色呈白色而名;二是因多毫而芽色白而名，延續(xù)到今的銀毫、銀針類(lèi)綠茶;三是產(chǎn)于福建的特種工藝制成的茶葉。這三種“白茶”實(shí)際上是采用常規(guī)樹(shù)種加工的產(chǎn)稱(chēng);另外一種則是鮮葉變異呈白色的茶樹(shù)品種加工的產(chǎn)品，即本文所指的白茶。
白化茶樹(shù)在我國(guó)茶史上具有較高的地位，稱(chēng)之為“茶瑞”。
新梢白化茶樹(shù)是特異茶樹(shù)突變體，是一類(lèi)珍稀的茶樹(shù)種質(zhì)資源，在我國(guó)已有近千年開(kāi)發(fā)利用歷史。新梢白化茶樹(shù)在特定條件下萌展的新梢因葉綠素缺乏而呈現(xiàn)白化現(xiàn)象，又因其色素含量水平的不同而具有不同的葉色表現(xiàn)形態(tài)：全白色、乳白色、淺黃色、金黃或黃(白)綠色相間等。
白化茶樹(shù)新梢加工的茶葉具有高氨基酸,茶多酚含量適中、咖啡因含量較低的特性,這類(lèi)茶滋味鮮爽、苦澀味輕、是名優(yōu)綠茶加工的優(yōu)質(zhì)原料.
白化茶樹(shù)資源分類(lèi)
根據(jù)誘發(fā)茶樹(shù)白化因素的不同，可分為溫度敏感型、光照敏感型和光溫不敏型白化茶樹(shù)。溫度敏感型又可分為低溫敏感型和高溫敏感型。誘導(dǎo)因素通過(guò)不同溫度和夏季強(qiáng)光照條件下遮蔭處理來(lái)證明。
低溫敏感型白化茶樹(shù)
低溫敏感型白化茶樹(shù)在氣溫較低(低于20℃)的春季期間，新萌發(fā)的芽葉出現(xiàn)并保持一段時(shí)間的白化，隨著環(huán)境溫度的升高，萌發(fā)的芽葉不再白化而呈現(xiàn)綠色，同時(shí)，白化的葉片逐漸返綠，表現(xiàn)為階段性白化，臨界溫度在23℃左右。代表性的品種有：‘安吉白茶’(白葉一號(hào))、‘四明雪芽’(小雪芽)、‘千年雪’和‘更樓白茶’。
安吉白茶白化新梢 網(wǎng)
‘安吉白茶’春季新梢發(fā)育初期為淺綠色(春茶幼嫩芽葉為白色 , 主脈呈綠色)后轉(zhuǎn)為乳白色，至一芽二葉期最明顯，然后又逐漸恢復(fù)為綠色，隨著溫度的升高，萌發(fā)的芽葉不再白化而直接為綠色，其白化表達(dá)的溫度閾值在20-22℃，該溫度僅在芽萌發(fā)初期發(fā)揮作用(已經(jīng)展開(kāi)的葉片低于23℃的恒溫處理也不會(huì)發(fā)生白化)，正常復(fù)綠的啟動(dòng)溫度在 16-18℃之間。
低溫敏感型白化茶樹(shù)新稍為鮮葉原料，結(jié)合名優(yōu)綠茶加工工藝，制得的成品茶普遍具有氨基酸含量高、茶多酚含量低的生化品質(zhì)特性。鮮葉白化程度越高，干茶色澤越黃亮，氨基酸含量越高，滋味越鮮爽，香氣越悠長(zhǎng)，感官品質(zhì)越佳。
高溫敏感型茶樹(shù)
高溫敏感型茶樹(shù)的白化程度不一，有黃白色、乳白色和白綠相間色變異，其穩(wěn)定性較差，多數(shù)單株在氣溫25℃以下時(shí)即返綠，第二年觀(guān)察，多數(shù)不復(fù)再白。僅發(fā)現(xiàn)一個(gè)單株在第二年夏季出現(xiàn)返白，但綜合性狀不很理想。此類(lèi)茶樹(shù)資源生長(zhǎng)狀態(tài)較差，穩(wěn)定性也不夠，研究較少。
光照敏感型白化茶樹(shù)
光照敏感型白化茶樹(shù)(此類(lèi)茶樹(shù)資源也可以稱(chēng)為黃化茶樹(shù)資源，因其葉片多呈黃色)的白化特性主要和自然光照強(qiáng)度密切相關(guān)，與環(huán)境生長(zhǎng)溫度和光質(zhì)相關(guān)度較小。相同的溫度條件下，自然光照強(qiáng)度越強(qiáng)，葉片呈現(xiàn)黃色白化越明顯。采用遮萌處理降低光照強(qiáng)度，黃色的白化芽葉能逐漸返綠并保持綠色，新蔭展的茶芽也呈現(xiàn)綠色。代表性的品種有：‘黃金芽’、‘金光’和‘郁金香’(御金香)
黃金芽新梢 網(wǎng)
‘黃金芽’露地栽培條件下春、夏、秋各輪新梢萌展后均呈乳黃色至金黃色，而‘郁金香’通常在春季第一、二輪新梢和秋梢萌展時(shí)芽葉色澤呈黃色白化，而夏梢(6-8月期間)至秋梢萌發(fā)前的新梢葉色與常規(guī)茶樹(shù)葉色無(wú)異，呈現(xiàn)綠色。
光照敏感型白化茶樹(shù)新梢為鮮葉原料，結(jié)合綠茶加工工藝，制得的成品茶具有干茶黃、湯色黃、葉底黃、氨基酸含量高、茶多粉含量低的優(yōu)良品質(zhì)特征。
光溫不敏型白化茶樹(shù)
光溫不敏型白化茶樹(shù)在任何季節(jié)萌發(fā)的新芽均呈白化變異，而后隨著生長(zhǎng)展現(xiàn)白葉，不返綠綠者恒綠、白者恒白、白綠相間，變異形態(tài)多數(shù)是呈不規(guī)則，程度也千差萬(wàn)別。代表性茶樹(shù)品種有：‘金緣’‘勝雪’和‘花月’。此類(lèi)研究較少。
主要參考資料：
1 成浩，李素芳等.安吉白茶特異性的生理生化本質(zhì)，2015.茶葉科學(xué).
2 王開(kāi)榮.白茶種質(zhì)資源利用芻議，2003.茶葉.
3 王開(kāi)榮.白化茶樹(shù)種質(zhì)資源綜合性性狀研究，2006.碩士論文.
4 王開(kāi)榮，李明等.茶樹(shù)新品種黃金芽選育研究，2008.中國(guó)茶葉.
5 李娜娜.新梢白化茶樹(shù)生理生化特征及白化分子機(jī)理研究，2015.博士論文.
注：析出文獻(xiàn)未標(biāo)注，
來(lái)源：茶科學(xué)
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