愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認為這種茶葉并非好茶。事實上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味從茶湯是否回甘來判斷茶葉品質(zhì)的好壞。”福建農(nóng)林大學茶學系葉乃興教授介紹說，“茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同”。
引起回甘的物質(zhì)有哪些？
1、茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強度有很大的關系。
2、黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時間后呈現(xiàn)自然甜味。
3、氨基酸
氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
4、有機酸
有機酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。
5、糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應。
茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說認為是澀感轉化的結果。浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以王岳飛教授認為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結合的結果。
另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的“。而這種現(xiàn)象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機理，學術界也正在進行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無絕對定論，但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。
