1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。
茶葉由于生產(chǎn)及貯藏不當引起變質(zhì)，可能引發(fā)黃曲霉毒素風險，因此必須在生產(chǎn)及貯藏過程中加強管控，杜絕黃曲霉的產(chǎn)生。雅安市雅州恒泰茶業(yè)公司經(jīng)對“金花藏茶”10年來在生產(chǎn)及貯藏過程中進行反復多批次檢測，未發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1，為使中國黑茶企業(yè)及銷售單位整體進一步提高食品安全性，現(xiàn)將生產(chǎn)及貯藏技術(shù)向社會公開，以資相關(guān)單位借鑒。
第一、生產(chǎn)環(huán)境及毛茶加工。
在組織生產(chǎn)前，首先對生產(chǎn)場所進行全面消殺和定期維護，保持清潔、干燥、無死角的衛(wèi)生環(huán)境，同時嚴格分離生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)，嚴格執(zhí)行SC所要求的生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范，尤其不可將食物等易滋生黃曲霉的材料與茶葉原料共同放置。
第二、臭氧滅菌。
毛茶經(jīng)陳放后，在回水進行深度渥堆發(fā)酵前須進行臭氧滅菌，具體操作方法為：將茶置入不銹鋼鐵罐，使用臭氧發(fā)生機通入臭氧，在臭氧濃度達到“ 1g:20立方米”濃度后60分鐘即可。
第三、渥堆過程
毛茶原料在初制“渥堆”環(huán)節(jié)，或回水“深度渥堆”過程，水份均須控制到35%以下進行渥堆，堆口不可放置任何遮蓋物以免茶堆水蒸汽遇冷凝結(jié)使茶堆表面水超標，并進行及時翻堆和起堆作業(yè)。
第四、發(fā)花作業(yè)
茶胚水份宜控制在30%以下、發(fā)花室相對濕度應控制在70%以下，發(fā)花溫度應控制在22℃~30℃之間，發(fā)花茶磚應留出不小于2cm的間距。
第五、陳倉環(huán)境
黑茶、白茶的緊壓茶存放環(huán)境通常要求通風、干燥、防異味，但在實際操作過程中，存放室往往在通風的情況下不夠干燥，我們建議建設(shè)專用恒濕（濕度45%~60%之間）倉庫，定期換氣，以杜絕黃曲霉的滋生環(huán)境。
認真做好以上五個方面，基本能解除黃曲霉生長的風險，期望這篇文章能被更多同行產(chǎn)、銷企業(yè)看到，整體提高茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)安全，并建議企業(yè)將黃曲霉毒素B1引入到《生產(chǎn)執(zhí)行標準》中來，對每批產(chǎn)品進行出廠檢驗。
愿茶界更多的同仁，少講山頭故事，多關(guān)注食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
來源：雅州恒泰
