01
我的茶客中，有幾個點名不愛喝鐵觀音，原因是覺得它有點兒不倫不類。
香，沒單叢香。
韻，沒普洱韻。
味，沒綠茶鮮。
而且，張口就來專業(yè)名詞：說好的“綠葉鑲紅邊”，也只見碎葉不見紅邊。
特別是很多年長者，幾乎是痛心疾首地控訴現(xiàn)在的鐵觀音沒有當(dāng)年的好，不但亂添加一些東西，而且還偷工減料連搖青都沒做好紅邊都不給鑲！
呃……每種茶葉都有其自身有別于其他的特點。
關(guān)于色香味，因人而異，各有所好，這個我不做評說；有沒有添加這個也憑茶商良心和自己的鑒別能力。
加感冒藥的涼茶，和加糖的茶葉
但是，紅邊這個問題，我很想替茶農(nóng)說上幾句。
02
沒錯，傳統(tǒng)的鐵觀音以“綠葉鑲紅邊，七泡有余香”為特點。
但，那已是十幾年前的傳統(tǒng)工藝了。
很多行業(yè)很多工藝都會不斷改進，制茶工藝也有一個新舊更迭的過程。
在工人日積月累的技術(shù)工藝?yán)?，他們總結(jié)經(jīng)驗，改進工藝，以得到更好的品質(zhì)和收獲。
那么，鐵觀音制茶師傅們改進了什么呢？
首先，傳統(tǒng)工藝?yán)?，鐵觀音從鮮葉到成品需要幾個工序：采青、曬青、涼青、做青、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等。
其中最重要的工序做青又分為幾個步驟：涼青—搖青—攤青—搖青—攤青—搖青—攤青。
這些步驟，追溯到最初大概是在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創(chuàng)制發(fā)明的，如果把這個定意為傳統(tǒng)，那它至今已近三百年的時間了。
三百年，還有什么不能變的？茶樹，種植茶樹的土壤，水源，氣候；制茶的人和工具，喝茶的人和品味，等等。
如果要原封不動地保留，何其難?。?/p>
再者，傳統(tǒng)的就一定是好的嗎？
并不。
03
那么，我們來說說，為什么傳統(tǒng)鐵觀音里的紅邊沒有了？
因為后人在制作鐵觀音的工序里，多加了一道工序——去紅邊。
紅邊，是搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過放置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
去紅邊，就是通過大力摔打的過程，把茶葉邊沿的紅邊都摔碎，經(jīng)過篩網(wǎng)的過濾，這樣紅邊就被分離出來。
因為紅邊會增加茶湯的苦澀度，這也是紅邊被剔除的一大原因。
紅邊鐵觀音在泡茶后，茶湯會顯得偏紅，不如去紅邊的鐵觀音茶湯清澈明亮，也稱清湯綠水，葉底顏色也更加勻稱，茶湯的口感也更加甘醇。
起初，因為條件限制，茶農(nóng)們還是用布將做青好的茶葉包成一團，完全依靠人工臂力使勁且迅速地摔打以去紅邊。
后來又有人發(fā)揮聰明才智發(fā)明了去紅邊摔打機。
04
去紅邊，不但增加了茶葉工序增加了時間成本，還增加了更多人力物力成本。
但是，去紅邊后，也有一個致命缺點——經(jīng)過重力摔打，茶葉葉片可能會被摔碎，不能保持完整。
但是，為了提升更好的口感，制茶師傅還是選擇性地犧牲了外觀，而保留了更費時費力的工藝。
茶葉工藝也是一個日漸精益，除舊換新，優(yōu)劣淘汰的過程。
你看，勞動人民如此勤勞智慧。他們不但沒有偷工減料，還精進創(chuàng)新，發(fā)現(xiàn)有更好的方法修正之前的工藝，最終將其取代并發(fā)揚光大。
這怎么會不好呢？
為什么傳統(tǒng)的工藝會被淘汰？這是大多數(shù)消費者共同選擇的結(jié)果。
而市場，只替買單的大多數(shù)人服務(wù)。
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