這篇文章，我們來說說什么是堆味、倉味、霉味，以及這三種味道的區(qū)別。 重點提示： 堆味，即渥堆味，在發(fā)酵當中產(chǎn)生。給人的感覺是土腥味加上一點霉臭味，嚴重的有明顯的腐敗味。 倉味，在倉儲中產(chǎn)生。表現(xiàn)為一些腥味、霉味，加上陳舊的老味、灰味。 霉味，即霉菌的味道，是保存不當而發(fā)霉的食物的氣息。 1 什么是堆味 熟茶渥堆發(fā)酵中，由低溫雜菌所產(chǎn)生的氣味稱為堆味。 當發(fā)酵控制不夠完美的時候，會生出較高比例的雜菌。 這些雜菌中可能會有腐敗的臭味、刺激的霉味、土腥味，混合起來達到一定濃度，就形成人們可以感受到的堆味。 堆味在感官上是類似土腥味、海腥味的味道。 堆味所表達的意義比較廣泛：在當下的市場語境中說起堆味，主要帶有貶義；早先有人把堆味說成堆香，這樣的描述就蘊含褒義。 堆味也曾與勐海味畫過等號，這是因為早期熟茶大多在勐海加工。 隨著普洱茶發(fā)展以及人們品味的提高，堆味在市場的地位一路走低，大眾對堆味的接受程度也越來越低。 堆香這個說法越來越少見，也很少人將勐海味與堆味聯(lián)系上了。
2
堆味是否可以解決？
傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵技術(shù)由于對微生物生長規(guī)律的把握并不透徹，還不具備能夠避免雜菌產(chǎn)生的能力，所以雜菌生長不受控制。
因此，以前做出的熟茶往往都有堆味。
傳統(tǒng)的堆味是很難避免的存在，過去的解決的方法只有一個，就是通過時間讓它自然地散去，逐漸減少甚至消失。
隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在人們有了應對堆味的新方法——通過控制微生物環(huán)境，避免雜菌生長，使熟茶發(fā)酵出來沒有堆味。（比如小堆發(fā)酵，還有更先進的第五代熟茶工藝。）
小堆發(fā)酵示意圖
3
什么是倉味、霉味
倉味，是雜菌味和陳味的混合。
一方面，長時間的倉儲會產(chǎn)生陳味；另一方面，有時也會由于倉儲環(huán)境的不理想，茶品含水量失控，滋生雜菌產(chǎn)生異味。
倉味根據(jù)倉儲情況的不同，也有不同的表現(xiàn)，有些雜菌味重，有些陳味重。有問題的倉味主要是指雜菌味比較重的。
霉味，就是霉菌的味道。我認為也不必再解釋一遍，「霉味」兩個字本身更能讓人理解。
總的來說，倉味和堆味都是混合型的，但是產(chǎn)生的原因不同。同時，倉味和堆味都包含霉味。
技術(shù)人才”，享受云南省政府特殊津貼。
來源：茶葉進化論
