苦是茶的原味，以苦著稱的茶為何會(huì)作為國(guó)飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。乾隆皇帝《冬夜煎茶》詩(shī)贊武夷茶：“清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永?！比藗儗?duì)一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過(guò)于回甘生津，苦盡甘來(lái)。那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？
一、回甘是什么？
所謂回甘，就是由初嘗的苦味，之后喉嚨返回的甜味。巖茶入口，多少都有不同程度的微苦，隨著時(shí)間的推移，苦味轉(zhuǎn)化為甜味，甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，對(duì)味蕾帶來(lái)神奇的沖擊。
? ? ? 回甘也作為評(píng)判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，回甘程度與持久性越強(qiáng)的茶，往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。因?yàn)橄鄬?duì)于用入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。
二、巖茶為何會(huì)回甘
? ? ? 浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)的中堅(jiān)力量，在《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”簡(jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
三、巖茶中回甘物質(zhì)有哪些？
茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長(zhǎng)，息息相關(guān)。
氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長(zhǎng)。
黃酮
黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來(lái)源，黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，出入口時(shí)為苦澀味，一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。
有機(jī)酸
有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過(guò)程中，其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。它通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感。
糖類
茶葉中，多糖類占了總量的3.5%左右，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
好的巖茶，就是能用醇厚本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片息，帶來(lái)持久的清甜，口齒留香。
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