武夷巖茶是怎樣制成的？

人說糧如銀，我道茶似金，武夷巖茶興，全靠制茶經(jīng)。一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分，道道工夫精。

制茶人/民謠

武夷山是烏龍茶和紅茶的發(fā)源地，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，是武夷山勞動(dòng)人民勤勞與智慧的結(jié)晶，是中國(guó)茶葉史上的一大創(chuàng)舉，對(duì)烏龍茶的形成與發(fā)展，乃至世界茶類的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。

它萌芽于16世紀(jì)的明末，成于清初，并承前啟后，不斷完善，形成一套傳承至今?，F(xiàn)代機(jī)械無法完整替代，憑人工實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)場(chǎng)感覺手工操作的傳統(tǒng)制作技藝，周期在每年四、五月（谷雨至立夏）間。它所制作的武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)良，獨(dú)具“巖骨花香”之巖韻風(fēng)格，享譽(yù)中外，長(zhǎng)盛不衰，2006年5月列為我國(guó)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

武夷巖茶系烏龍茶類，屬于半發(fā)酵茶。而大紅袍乃巖茶之王，是武夷巖茶中的珍品和代表。巖茶與歷史上的綠茶、紅茶制作工藝一脈相承并不斷創(chuàng)新和發(fā)展，形成了自己獨(dú)創(chuàng)的工藝和高超的技能。

與這些工藝相伴而生的長(zhǎng)達(dá)三百余年的民間習(xí)俗有其豐富的內(nèi)涵，如祭茶喊山、斗茶（品質(zhì)比賽）、功夫茶品飲藝術(shù)等，為提高巖茶制作工藝起了相互促進(jìn)的作用。

武夷巖茶具有得天獨(dú)厚的自然生長(zhǎng)環(huán)境，武夷山為世界雙遺產(chǎn)地，風(fēng)景區(qū)內(nèi)三十六峰，九十九巖，巖巖有茶，非巖不茶，此乃巖茶之謂也。孕靈滋雨露，鐘秀自山川，惟靈山才能產(chǎn)出靈茶。

一、得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件。

二、豐富的適制烏龍茶的品種資源。

三、獨(dú)特精湛的傳統(tǒng)制作工藝。

武夷巖茶有一套傳統(tǒng)的采制方法，它是武夷山歷代茶農(nóng)在長(zhǎng)期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)出來，是集體智慧的結(jié)晶。它吸取紅綠茶制法的精華，加上獨(dú)特的技術(shù)措施，因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇，品具“巖骨花香”。

它采摘要求極其嚴(yán)格，焙制技術(shù)相當(dāng)細(xì)致，其制作工藝流程如下：

鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3～4葉，對(duì)夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。

采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當(dāng)與否關(guān)系到成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。

茶青進(jìn)廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變）。

將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉約0.5公斤，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。

根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對(duì)萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。

初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動(dòng)數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”。

待鮮葉冷卻，稍復(fù)原時(shí)，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動(dòng)后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。

曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發(fā)掉15％左右為適度。曬青原則“寧輕勿過”，這樣才能在晾青中有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，才有利于做青的進(jìn)行。

鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可采用加溫萎凋方法。

武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過程十分講究，其費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。

從“散失水分”、“退青”到“走水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握?？傊瑧?yīng)通過搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是，做青還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時(shí)的氣候、溫度、濕度，采取適當(dāng)措施，俗稱“看天做青，看青做青”。

具體做法：茶青移入青間前，均需將茶青搖動(dòng)數(shù)下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩(wěn)定（溫度25℃左右、濕度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動(dòng)使鮮葉水分慢慢蒸發(fā)，繼續(xù)萎凋。經(jīng)1～1.5小時(shí)后，進(jìn)行第一次室內(nèi)搖青，搖青次數(shù)約十余下。

用武夷巖茶特有的搖青技術(shù)，使萎凋的青葉在水篩內(nèi)成螺旋形，上下順序滾轉(zhuǎn)，翻動(dòng)的葉緣互相碰撞摩擦，使細(xì)胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。

第二次搖青時(shí)可見葉色變淡，即將四篩茶并為三篩，再進(jìn)行搖青，同時(shí)用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰，彌補(bǔ)搖動(dòng)時(shí)互撞力量的不足，促進(jìn)破壞葉緣細(xì)胞（俗稱“做手”）。做手后須輕輕翻動(dòng)茶青并將其鋪成內(nèi)陷斜坡狀（水篩邊沿留有兩寸空處，不放青葉），在青架上靜置2小時(shí)后，再進(jìn)行三次“搖青”，其方法同前。

搖青、做手的次數(shù)及輕重，視青葉萎凋程度適當(dāng)增加，此時(shí)的茶青已呈萎軟狀態(tài)，放置相當(dāng)時(shí)間后，枝莖部分所含水分逐漸擴(kuò)散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當(dāng)?shù)刂撇韫と松衩氐膶⒋朔Q為“走水返陽”。

第四次搖青時(shí)，茶青四篩并為三篩，搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，力度逐漸加重。之后，攤?cè)~面積縮小，并鋪成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發(fā)熱、發(fā)酵過度。整個(gè)做青過程需經(jīng)6～7次的搖青和做手，時(shí)間約8～10小時(shí)。

最后一次“搖青”和“做手”較為關(guān)鍵，因青葉經(jīng)數(shù)次搖動(dòng)后，葉緣細(xì)胞已完全破壞，隨著發(fā)酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內(nèi)的芳香物質(zhì)激發(fā)出來，青葉由原來的青氣轉(zhuǎn)化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現(xiàn)。這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動(dòng)翻拌數(shù)下，然后裝入軟簍，送至炒青間炒揉。

做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，轉(zhuǎn)動(dòng)先輕后重，先少后多；等青時(shí)間先短后長(zhǎng)，發(fā)酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。

炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時(shí)，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。

翻炒時(shí)兩手敏捷翻動(dòng)，翻動(dòng)時(shí)不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點(diǎn)，已柔軟如棉，即取出揉捻。

茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上的揉茶篩中。將炒青葉壓于揉茶篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。

然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時(shí)間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時(shí)間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入焙房初焙。

雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨(dú)特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節(jié)色”。

初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。

青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤?cè)~厚度為2～3厘米，然后將焙籠移于焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。

由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索。

巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時(shí)間內(nèi)（僅十一二分鐘）進(jìn)行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。

茶索經(jīng)初焙后水分蒸發(fā)過半，葉呈半干狀態(tài)，此時(shí)茶葉的化學(xué)變化暫時(shí)停止，即進(jìn)入以下幾個(gè)工序：

揚(yáng)簸：茶葉起焙后，倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚(yáng)簸在烘焙房?jī)?nèi)進(jìn)行，簸過的茶葉攤?cè)胨Y中，每六焙拼一水篩，厚度約為3～5厘米，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。

晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時(shí)晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤(rùn)之感。晾索時(shí)間約5～6小時(shí)，然后才能交揀茶工揀剔。

揀剔：揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。

為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)焙時(shí)，溫度應(yīng)比初焙時(shí)略低。

方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75公斤，將其平鋪于焙籠上，進(jìn)行烘焙。

烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。

其后，焙至約四十分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。

三次翻茶后，再焙約半個(gè)小時(shí)，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握，每次翻茶時(shí)焙窟的火堆，須進(jìn)行一次“撥灰”，即用木制小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。

茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢燉。

燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時(shí)以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。

燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5～6寸處利用火溫對(duì)視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，焙籠還須加蓋。對(duì)優(yōu)良品種及名叢，在燉火時(shí)，還須墊上“小種紙”來保護(hù)茶條。燉火過程費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，一般需七小時(shí)左右，低溫久烘時(shí)間的長(zhǎng)短，依據(jù)(a)茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；(b)市場(chǎng)消費(fèi)者要求不同而定。同時(shí)還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化，及時(shí)進(jìn)行翻焙處理。

歸堆、在茶葉生產(chǎn)加工過程中占據(jù) 最關(guān)鍵的一環(huán)，沒有豐富經(jīng)驗(yàn)、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了解整個(gè)加工工藝，沒有豐富的 經(jīng)驗(yàn)，是無法勝任這一工作的。

歸堆，就是合并同類項(xiàng)，即為茶葉審評(píng)定級(jí)。把 好茶歸到差茶里去，那是浪費(fèi)；把差茶歸到好 茶里去，會(huì)降低茶葉檔次。茶葉加工其實(shí)與做 菜一樣，特級(jí)廚師之所以有“特技”美名，其實(shí) 就是會(huì)配菜。通過拼配可使各種茶品取長(zhǎng)補(bǔ) 短，使每一堆茶都保持一個(gè)穩(wěn)定的等級(jí)，以至于各取所需。拼配師傅都是經(jīng)驗(yàn)比較老道的茶葉專家。

審評(píng)似看文章，看懂才能歸 類；拼配如同寫作，要根據(jù)需要篩選材料，安 排段落。所以，制茶師傅對(duì)武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)，都有相當(dāng)深度的理解和掌握，尤其是拼配大紅袍，心中沒有“方圓”，就配不出這 個(gè)茶來。所謂拼配大紅袍，是以上好的巖茶通過科 學(xué)拼配，調(diào)香調(diào)水，使之具有巖骨花香品質(zhì)， 并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)的茶品。

拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把 所有差茶都?xì)w為一類，就好像寫字潦草不能叫 草書。拼配的依據(jù)，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品 種、香氣、滋味、葉底、外觀、顏色、火工， 甚至于茶葉銷售對(duì)象、市場(chǎng)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、茶業(yè)行情等也要考慮進(jìn)去。我們知道，品牌的樹 立，應(yīng)建立在穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個(gè)特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的 關(guān)鍵。

梁章鉅老先生在《歸田瑣記》里講："武夷焙法，實(shí)甲天下"。

武夷巖茶的文火慢燉是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，把均堆拼配好的茶葉，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而且對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。

“武夷巖茶十焙成金”、“武夷巖茶味從焙處厚”，這些古人對(duì)武夷巖茶炭焙工藝的贊譽(yù)，至今仍是武夷山茶人的畢生動(dòng)力。傳承祖先留給我們的優(yōu)秀技藝，將它發(fā)揚(yáng)光大，讓子子孫孫薪火相傳，就像這盆千年不熄的焙茶炭火，永遠(yuǎn)溫暖著武夷山的山山水水，這也正是當(dāng)代武夷山茶人肩上的責(zé)任。