第一個(gè)其實(shí)是工藝上的差別
雖然說(shuō)離地發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、專(zhuān)利發(fā)酵都是一個(gè)概念，但是它起碼保證了古樹(shù)熟茶一個(gè)非常鮮明的特征，就是干凈。然后又有有機(jī)物的參與，像筆者講的水冬瓜木這種木材本身就是一種有機(jī)質(zhì)，上面的菌種決定了熟茶在發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，特色菌種的參與。
所以，它跟原來(lái)在這個(gè)水泥地上發(fā)酵的區(qū)別是有的。還要考慮水的干凈程度。像原來(lái)的老勐海用皮管通水，新的皮管子有可能會(huì)有味道，所以在工藝上，可能我們會(huì)聞到一種像輪胎一樣的味道或燒焦的味道，都是有可能的。
后來(lái)有精細(xì)化的要求之后，尤其是用這么貴的古樹(shù)原料發(fā)酵，那么用水的時(shí)候就必須保證無(wú)味，甚至可能會(huì)用一些山泉水，這當(dāng)然要考量成本問(wèn)題了。筆者曾經(jīng)喝過(guò)臨滄一款棠梨山的原料的古樹(shù)熟茶，當(dāng)?shù)夭鑿S把泉水引過(guò)來(lái)發(fā)酵，泉水之中帶有特殊的微生物，在風(fēng)味上就完全不同于其他地區(qū)的熟茶了。
也有些茶廠會(huì)使用比較便宜的臺(tái)地原料來(lái)養(yǎng)地，使生產(chǎn)的環(huán)境完全沒(méi)有其他的雜味，再放上比較珍貴的古樹(shù)原料渥堆，造就出古樹(shù)熟茶相對(duì)來(lái)說(shuō)比較優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)。
熟茶好壞怎么樣來(lái)判斷？
其實(shí)很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)喝熟茶不像生茶那樣相差非常懸殊，可能你買(mǎi)到的五十塊錢(qián)的跟五百塊錢(qián)的熟茶才有差距，這個(gè)也是為什么很多人認(rèn)為古樹(shù)熟茶是一個(gè)偽概念的一個(gè)原因。因?yàn)樽鍪觳柚?，古?shù)原料本身有優(yōu)勢(shì)的一面可能消失了，但你這個(gè)花下去的這個(gè)價(jià)錢(qián)值不值得，作為商人來(lái)說(shuō)，肯定要去考量的。
有人說(shuō)，普洱熟茶是一個(gè)敲門(mén)磚，大家接受起來(lái)比較容易，所以人群很廣，但是最后要精確區(qū)分出來(lái)熟茶的好壞的，往往是極少數(shù)用心的發(fā)燒友，很多的新手是很難去判斷古樹(shù)熟茶到底好在哪里的，換句話說(shuō)，熟茶的生產(chǎn)過(guò)程是微生物參與的、反應(yīng)程度較高的轉(zhuǎn)化過(guò)程，這個(gè)過(guò)程本身是一個(gè)趨同的過(guò)程，最后的成品必然有較多的相似性，需要有相當(dāng)?shù)钠凤嫿?jīng)驗(yàn)才能辨別原料的差異。
下面我們來(lái)談?wù)劰艠?shù)熟普的口感特征
優(yōu)秀的或者說(shuō)較合理的針對(duì)古樹(shù)原料的熟茶工藝，必須能充分表達(dá)古樹(shù)的優(yōu)勢(shì)。市場(chǎng)上有另外一種聲音，認(rèn)為臺(tái)地的原料會(huì)比古樹(shù)原料做熟茶更合適，但我還是覺(jué)得古樹(shù)熟茶在口感上有幾個(gè)特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)還是比較明顯的。
一個(gè)是有活性
剛才也有朋友問(wèn)到熟茶到底是喝什么？很多人知道好的熟茶喝起來(lái)香甜醇厚滑，但是它要像生茶那樣有變化，不是單純呆板的甜，有活力其實(shí)是最難的。古樹(shù)本身的內(nèi)涵物質(zhì)均衡豐富，能夠比較好的保留普洱茶當(dāng)中的活性。
但有些山頭的原料有非常鮮明的特點(diǎn)。不能避免的在發(fā)酵過(guò)程中隨著各種分子的轉(zhuǎn)化，很多的東西被分解掉了，沒(méi)有辦法保留下來(lái)，這個(gè)是完全有可能的事情。早些年在實(shí)驗(yàn)階段有很多報(bào)廢掉的產(chǎn)品也因?yàn)檫@個(gè)原因。有些做熟茶的老發(fā)酵師，就覺(jué)得古樹(shù)做熟茶第一沒(méi)有前途，第二高成本、燒錢(qián)。
葉底保留相當(dāng)活性。關(guān)于熟茶好與不好，你如果有足夠的口腔經(jīng)驗(yàn)積累，就會(huì)很清楚。不好的茶入喉“掛”，喝完之后身體感覺(jué)“燥”，還留有不愉悅的“苦”，這些是非常鮮明的。比如某某熟茶，它出的一款產(chǎn)品概念就是喝起來(lái)像老生茶一樣的口感。老生茶最大的優(yōu)勢(shì)之一是去除了比較明顯的澀和苦，但是保留了普洱生茶比較好的活性，這也是區(qū)別于其他產(chǎn)品的特征吧，但本人沒(méi)有喝過(guò)，也是很難評(píng)估這個(gè)老生茶的口感到底有多活。
好的熟茶其實(shí)不僅僅是古樹(shù)的，只能說(shuō)古樹(shù)比較容易做到細(xì)膩、滑軟。筆者剛才介紹了古樹(shù)熟茶有活性。
另外一個(gè)是細(xì)膩
細(xì)膩是一種什么感覺(jué)呢？比如說(shuō)你去摸粗麻布，會(huì)覺(jué)得很粗糙。但是你去摸絲綢會(huì)覺(jué)得很細(xì)膩。茶湯進(jìn)入到我們的口腔然后咽下這個(gè)過(guò)程，我們感受到的就是這種細(xì)膩。為什么古樹(shù)茶會(huì)相對(duì)比較火，也因?yàn)閱棠拘痛髽?shù)根很深，它吸收了整個(gè)土壤里邊更多的物質(zhì)，茶葉本身含有物質(zhì)均衡，就會(huì)比較細(xì)膩。
應(yīng)該說(shuō)真正意義上的古樹(shù)熟茶是拼配的，單純純料的拿到市場(chǎng)上是沒(méi)有辦法銷(xiāo)售的。我剛才講到確實(shí)有人拿倚邦的小葉種去做，這種古樹(shù)熟茶確實(shí)有，但是它沒(méi)法賣(mài)，為什么？因?yàn)榱康脑?。它推到市?chǎng)上去肯定很貴。如果說(shuō)十公斤的毛茶能壓四公斤的生餅，但是十公斤的毛茶肯定做不了十公斤的熟茶。而且壓貨的周期起碼得五十天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，資金成本就會(huì)很高，所以?xún)r(jià)格肯定是非常高，推到市場(chǎng)上的這種可能性也會(huì)很低。所以作為成熟的市場(chǎng)產(chǎn)品的古樹(shù)熟茶肯定是拼配的產(chǎn)品。
有人提到，說(shuō)像用易武的原料去發(fā)酵熟茶，能夠做出奶香或者類(lèi)似于木糖醇一樣的質(zhì)感，這些筆者相信都有可能做到。其實(shí)古樹(shù)熟茶最大的一個(gè)特點(diǎn)是個(gè)性化的口感特征很明顯，像用一個(gè)山頭的原料去做的話那更加如此，他雖然說(shuō)消解掉一部分山頭特征，但是畢竟跟常規(guī)的大宗茶是很不同的。
對(duì)于消費(fèi)者而言，其實(shí)并不是那么關(guān)心是不是古樹(shù)、是不是純料，他只追求這個(gè)東西好不好喝，是不是符合我的這種口感要求。所以，我們只有比較清晰的知道自己的口感訴求，才能夠找到我們的喜歡的產(chǎn)品。
古樹(shù)熟普的未來(lái)
有人說(shuō)普洱茶各種概念都炒遍了，現(xiàn)在提出古樹(shù)熟普，是一個(gè)新的熱點(diǎn)，筆者倒不是這么負(fù)面的去看這個(gè)事情。有些人說(shuō)古樹(shù)這個(gè)原料本身就非常稀缺的，怎么可能拿去做熟茶？
筆者覺(jué)得，首先我們要對(duì)整個(gè)云南的古茶樹(shù)資源有一個(gè)理解：其實(shí)云南古茶樹(shù)的資源是相當(dāng)豐富的，目前有統(tǒng)計(jì)：整個(gè)云南省100年以上的古茶園達(dá)到200多萬(wàn)畝（據(jù)版納、普洱、臨滄三個(gè)普洱主產(chǎn)區(qū)的對(duì)外宣傳信息），如果說(shuō)古樹(shù)熟茶這種概念能被消費(fèi)者接受，尤其是高端的這種高價(jià)位產(chǎn)品能夠在市場(chǎng)上立得住腳，那么未來(lái)更多產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)原料被用來(lái)做熟茶是順理成章的事情，在這樣一個(gè)消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，只要相應(yīng)的成本有回饋，古樹(shù)熟茶不見(jiàn)得不是一個(gè)發(fā)展的方向。
另外一點(diǎn)，我們剛才也說(shuō)到古樹(shù)茶從資源本身來(lái)說(shuō)具備一些優(yōu)勢(shì)，條件是要做出符合消費(fèi)者口感的產(chǎn)品，并不是說(shuō)通過(guò)熟茶的發(fā)酵，把這個(gè)優(yōu)勢(shì)全部都給消滅掉，它反而有一些優(yōu)勢(shì)，這個(gè)也是它存在的一個(gè)必然基礎(chǔ)。從古茶樹(shù)占到整個(gè)云南普洱茶的總量來(lái)說(shuō)，可能就是百分之一的比例，筆者想古樹(shù)熟茶占到整個(gè)熟茶的市場(chǎng)應(yīng)該要小于百分之一的比例。真正意義上的古樹(shù)熟茶可能相比古樹(shù)生茶占整個(gè)生茶的比例要少一些，但是總量卻依然可觀，具備長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)。
