茶學(xué)是一門(mén)傳統(tǒng)而又嶄新的學(xué)科，因?yàn)楹芏嗷A(chǔ)研究才剛剛起步。我國(guó)很多南方產(chǎn)茶省的大學(xué)都設(shè)置了茶學(xué)專(zhuān)業(yè)，已經(jīng)培養(yǎng)了大批的從事茶學(xué)研究、開(kāi)發(fā)和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的人才和專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍。但總體上看，各研究獨(dú)成體系，缺乏相互的交流和大合作攻關(guān)。因此，在茶基礎(chǔ)研究、應(yīng)用開(kāi)發(fā)以及應(yīng)用新技術(shù)開(kāi)發(fā)茶機(jī)械化生產(chǎn)上，其研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)還有很大的發(fā)展空間。
國(guó)際上對(duì)植物、動(dòng)物、微生物、病毒等分類(lèi)有統(tǒng)一的規(guī)則。中國(guó)茶學(xué)要真正在世界上形成一個(gè)公認(rèn)的學(xué)科，還要做大量的工作。根據(jù)不同茶類(lèi)的工藝可以將中國(guó)茶簡(jiǎn)單分成三大類(lèi)，即不發(fā)酵茶（non-fermentat tea,NFT）、單發(fā)酵茶（single ferment tea,SFT）和雙發(fā)酵茶（double fermentat tea,DFT）；根據(jù)茶發(fā)酵程度不同對(duì)目前已形成的茶進(jìn)行再分類(lèi)，如10-20%、20-30%、30-50%、50-80%發(fā)酵程度分別歸納；根據(jù)每個(gè)發(fā)酵程度的茶類(lèi)中的品種、成分差異進(jìn)行再分類(lèi)，依此類(lèi)推，形成既有中國(guó)茶文化特色又與國(guó)際相關(guān)學(xué)科相對(duì)應(yīng)的茶學(xué)體系。傳統(tǒng)的分類(lèi)如6大茶類(lèi)基本上是根據(jù)茶湯的顏色來(lái)分類(lèi)，或以傳說(shuō)命名。這種分類(lèi)有其形成的歷史、文化及道理，但很難與現(xiàn)代科學(xué)的分類(lèi)相對(duì)應(yīng)。
如不發(fā)酵茶以綠茶作為代表，由于在其制作過(guò)程中高溫的快速殺青（烘青、炒青等）作用，使其茶葉內(nèi)的生物酶（多酚氧化酶等）快速失去活性，使茶多酚由于生物酶參與的氧化作用停止，茶多酚轉(zhuǎn)變成茶黃素后不再繼續(xù)氧化成茶紅素、茶褐素，湯色呈黃綠色。單發(fā)酵茶在制作過(guò)程中殺青溫度適宜（一般不超過(guò)80℃），時(shí)間短暫，因此保持了茶葉中大部分生物酶的活性，在一定溫度和保濕條件下，茶多酚等物質(zhì)在茶多酚氧化酶等生物酶作用下發(fā)生酶促化學(xué)反應(yīng)，使茶多酚等物質(zhì)由茶多酚轉(zhuǎn)變成茶紅素及少量的茶褐素，使茶湯變?yōu)榧t色，此為紅茶。在這個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，由于時(shí)間短（8-10小時(shí)），溫度低（室溫，25℃左右），基本沒(méi)有微生物參與，因此定義為生物酶參與和主導(dǎo)的發(fā)酵，即單發(fā)酵茶。普洱茶熟茶或生茶存放后發(fā)酵實(shí)質(zhì)是由茶葉生物酶和微生物共同參與、相互作用的茶類(lèi)，因此定義為雙發(fā)酵茶。
另外值得探討的是黑茶與普洱茶的關(guān)系，以及普洱茶是否屬于黑茶這個(gè)傳統(tǒng)茶的分類(lèi)定義。從制作工藝上講，普洱茶尤其是普洱茶熟茶，發(fā)酵溫度一般控制在55℃-60℃左右，時(shí)間長(zhǎng)，一般在45天至60天，有的甚至更長(zhǎng)。而四川雅安以及湖南的黑茶工藝特點(diǎn)是溫度高（70℃左右）、時(shí)間短（1-2天翻堆）、翻堆次數(shù)多（6-8次）。黑茶在渥堆前，有一個(gè)步驟是高溫蒸汽蒸茶，這一操作使微生物被殺死，茶葉內(nèi)生物酶失去活性，其發(fā)酵過(guò)程基本上是高溫前的部分酶反應(yīng)、空氣中的氧化反應(yīng)和部分微生物參與的反應(yīng)過(guò)程。因此，從某種意義上說(shuō)，黑茶更接近于高溫條件下發(fā)酵的紅茶，應(yīng)該定義為單發(fā)酵茶。
從以上三大類(lèi)茶工藝的不同可以清楚的看出，其生理功能和功效會(huì)產(chǎn)生較大的差異。自從國(guó)際上茶學(xué)專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)了茶多酚后，人們把茶中茶多酚的多少為基礎(chǔ)定義茶功效的強(qiáng)弱是缺乏科學(xué)依據(jù)的。應(yīng)該說(shuō)茶的基礎(chǔ)功效成分主要有以下幾種，茶多酚、茶色素（茶黃素、茶紅素、茶褐素，其中茶紅素和茶褐素是以化學(xué)鍵的形式與多糖結(jié)合的一類(lèi)大分子）、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸以及有益金屬離子和維生素等。當(dāng)然，在三類(lèi)茶中，由于工藝不同也產(chǎn)生了一些新的成分。也正是由于發(fā)酵工藝的不同，導(dǎo)致了茶的功效差異。國(guó)外學(xué)者對(duì)比了綠茶和紅茶對(duì)合成膽固醇蛋白酶的抑制作用進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明，在同樣條件下，紅茶提取物對(duì)合成膽固醇蛋白酶的抑制效果是綠茶的6倍，而綠茶抑制速度快但抑制程度低。
茶文化在數(shù)千年發(fā)展過(guò)程中有著豐富的文化內(nèi)涵和科學(xué)的學(xué)術(shù)價(jià)值，其三個(gè)明顯的屬性如生活屬性、地域?qū)傩院兔褡鍖傩?，都是在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中不斷演化和進(jìn)化起來(lái)的。
