色素是一種存在于茶樹(shù)鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量和變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。
茶葉中色素物質(zhì)一部分是茶葉天然含有的，一部分則是茶葉加工中形成的。按照這些有色物質(zhì)的溶解性，可分為兩大類，一類可以溶解在脂肪溶劑中，稱之為脂溶性色素，主要對(duì)茶葉的干茶色澤及葉底色澤起作用；一類可溶于水，稱之水溶性色素，主要對(duì)茶湯有影響。
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三、茶葉加工過(guò)程中形成的色素
在茶葉加工過(guò)程中，會(huì)形成多種色素，其對(duì)構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要作用。例如，在紅茶加工過(guò)程中，由于多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素類、茶紅素類、茶褐素類。
茶黃素類（TFs）
茶黃素類是一類多酚類物質(zhì)氧化形成的苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物，是紅碎茶中色澤橙紅、具有收斂性的的一類色素，其含量約占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。茶黃素類對(duì)紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”、 滋味強(qiáng)度和鮮度的主要成分，也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。
茶黃素與紅碎茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.875，茶黃素含量高時(shí)，紅茶湯色明亮，呈金黃色；含量低時(shí)，湯色深暗。茶黃素與咖啡堿、茶紅色等形成絡(luò)合物，溫度低時(shí)顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。
茶紅素類（TRs）
茶紅素類是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。紅茶中，茶紅素約占干重的6%-15%，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)。茶紅素呈棕紅色，溶于水后呈深紅色，刺激性較弱，是紅茶湯色的主體物質(zhì)，對(duì)茶湯滋味和湯色濃度起重要作用（能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存于葉底，影響紅茶葉底色澤），并參與“冷后渾”的形成。
通常茶紅素含量太高則有損品質(zhì)，滋味淡薄，湯色暗；含量低，茶湯紅濃度不夠。
茶黃素與茶紅素的比率與紅茶品質(zhì)密切相關(guān)，茶紅素與茶黃素比值過(guò)高時(shí)，茶湯色暗且滋味強(qiáng)度不足，比值過(guò)低時(shí)，亮度好，刺激性強(qiáng)，但湯色紅濃度不夠。
茶褐素類（TB）
茶褐素類是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，組成成分主要是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)。茶褐素類一般由茶紅素類和茶黃素類進(jìn)一步氧化聚合而成，約占到紅茶干物質(zhì)的4%-9%，其含量與紅茶品質(zhì)高度負(fù)相關(guān)（γ=-0.979），是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無(wú)收斂性的重要因素。紅茶加工中，萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)重，長(zhǎng)時(shí)高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。
參考文獻(xiàn)：
[1]宛曉春主編.茶葉生物化學(xué) 第三版 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社
