?曾貴同
農(nóng)藝師，高級(jí)評(píng)茶師，1969年在崇安茶場(chǎng)從事茶葉審評(píng)工作。曾任茶業(yè)局下州茶廠廠長(zhǎng)。多年來從事精制加工審評(píng)拼配工作，具有豐富的審評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)，擔(dān)任歷屆茶葉質(zhì)量評(píng)比及民間斗茶賽專家評(píng)委。
?林曉東：
曾老師，武夷巖茶一年可以做幾季呢？
?曾貴同：
產(chǎn)區(qū)不同，武夷巖茶一年采制的次數(shù)也不同：
１ 正巖、半巖等比較好的產(chǎn)區(qū)的巖茶，一年采制一次，只做一季茶（春茶）。這是因?yàn)椴枞~經(jīng)過春天采摘后需要適度的修養(yǎng)與調(diào)整，而冬季正好是茶樹調(diào)養(yǎng)，進(jìn)行養(yǎng)分回流的時(shí)候，蓄勢(shì)以備第二年春天的采摘，這時(shí)候若采摘茶葉將會(huì)一定程度上影響來年春季的茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量，為了保證茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量，好的產(chǎn)區(qū)的巖茶一年只做一季。
２ 洲地、武夷山行政區(qū)邊緣一帶的產(chǎn)區(qū)的巖茶，一年采制一次或兩次，可做兩季茶，以春茶和冬茶兩種為主。春“水”、冬“香”各有特色，一定程度上解決了巖茶市場(chǎng)供應(yīng)不足的狀況。
?林曉東：
什么是武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”？它們分別的品質(zhì)特征是什么？
?曾貴同：
１ 春茶
概念：春茶一般在谷雨后，立夏前開采，采制時(shí)間在四月底至五月中旬。由于春季茶樹經(jīng)過頭年冬季的休養(yǎng)生息，茶樹生長(zhǎng)相對(duì)緩慢，積累的物質(zhì)養(yǎng)分更多；春季的陽光溫和，能抑制碳代謝，加強(qiáng)氮代謝，有利于氨基酸的積累和抑制多酚類物質(zhì)的生成，也就是使得酚氨比降低，滋味從而更加鮮甜；春季的雨水充沛，有利于茶樹芳香物質(zhì)和滋味物質(zhì)的合成和積累。
品質(zhì)特征：因此春茶無疑是一年當(dāng)中綜合品質(zhì)最高的，其香氣馥郁持久，滋味醇厚飽滿，回甘快，韻味足，經(jīng)久耐泡。
２?冬茶
概念：冬茶一般是指寒露過后，立冬之前采的茶，采摘時(shí)間集中在十月中下旬，上市時(shí)間為十一月中下旬。冬季的陽光照射弱，茶樹生長(zhǎng)緩慢，這也使得茶葉中的芳香物質(zhì)成分得以形成和沉積下來；芽葉生長(zhǎng)緩慢也使得采制的青葉偏嫩，鮮葉的多酚類物質(zhì)含量高，滋味的苦澀感也就更為明顯；冬季茶樹的營(yíng)養(yǎng)蓄養(yǎng)不夠，因此滋味淡薄欠耐泡。武夷巖茶的冬茶雖然產(chǎn)量少，但品質(zhì)別具一格。
品質(zhì)特征：冬茶滋味更為清淡鮮薄，苦澀感重，香氣高揚(yáng)帶甜香，耐泡度不足。
?曾貴同：
春茶無論是“香”還是“水”都遠(yuǎn)高于冬茶，品質(zhì)特征優(yōu)于冬茶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高于冬茶，因此市面上春茶的價(jià)格相對(duì)于冬茶更貴。而冬茶價(jià)格雖然便宜，但并不意味茶葉品質(zhì)不佳，其香氣馥郁、滋味甘鮮的品質(zhì)特征深受一大部分喜清香口感的人的熱愛；冬茶質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，也更具性價(jià)比。
?林曉東：
“春茶”和“冬茶”在制作工藝上有什么不同呢？
?曾貴同：
春茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富，做青上根據(jù)需求的不同可重可輕，炭焙上也是經(jīng)得起焙火的，并且需要經(jīng)過三番五次的文火慢燉才能使茶葉香氣、滋味兩者并重，以達(dá)到茶葉口感的最佳狀態(tài)。
而冬茶不僅在做青方面需要“輕做”，盡可能的保留香氣，且在炭焙過程中只能“輕焙”，這是因?yàn)槎璧南銡舛酁榈头悬c(diǎn)物質(zhì)，若炭焙的次數(shù)過多或溫度過高，則會(huì)削弱香氣，茶葉滋味更加淡薄。
?林曉東：
曾老師，武夷巖茶的“冬味”是什么呢？
?曾貴同：
“冬味”存在于巖茶的冬茶，受季節(jié)影響而帶有的一種特殊氣息。主要表現(xiàn)在香氣聞起來帶有獨(dú)特突出的甜香和嫩香，并且高揚(yáng)輕飄；滋味寡淡鮮爽，似春茶的“毛茶味”。
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?林曉東：
我們?cè)?em>品鑒的時(shí)候，如何區(qū)分武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”呢？
?曾貴同：
區(qū)分武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”主要從這五項(xiàng)因子去做辨別：
１?滋味
春茶：春茶經(jīng)過一整個(gè)冬季和一個(gè)春季的養(yǎng)分積累，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)成分更為豐富，也因此春茶的滋味更醇厚飽滿，回甘更持久，巖韻顯。
冬茶：冬茶生長(zhǎng)的過程歷經(jīng)夏秋兩個(gè)季節(jié)，其光照充足，茶樹生長(zhǎng)較快，因而導(dǎo)致茶葉鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)積累不足；日照量大，云霧少?gòu)亩鴮?dǎo)致茶葉鮮葉中的兒茶素含量會(huì)增加，而兒茶素是茶葉苦澀味的主要來源之一。因此，冬茶的滋味較淡薄，偏苦澀。
２?香氣
春茶：香氣會(huì)更加馥郁、穩(wěn)定，并且香落水，香水并重；香氣的層次感也更為豐富、多樣。
冬茶：帶有“冬味”，其香氣相對(duì)較飄，香型也較單一。
３ 茶湯
春茶：茶湯更為透亮，多數(shù)茶湯色澤為橙黃色。
冬茶：茶湯相對(duì)而言沒那么透亮，多數(shù)茶湯色澤為橙黃偏綠。
４ 葉底
春茶：從葉底的色澤上看，春茶因焙火次數(shù)多，焙火溫度高，其葉底的色澤偏深（如黃褐或是褐色偏暗）；從葉底的肥厚程度上看，因春茶鮮葉的葉質(zhì)較肥厚，所以葉底也更為厚實(shí)、軟亮。
冬茶：因冬茶的鮮葉底子偏薄，在焙火上大多是輕焙，溫度低、次數(shù)少，所以葉底的色澤偏黃（或偏綠）；其次也是因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)積累不足，所以葉底相對(duì)較薄。
５?耐泡度
春茶：茶葉內(nèi)含的物質(zhì)成分豐富，可以沖泡八道水以上，具體還要依照其山場(chǎng)和工藝決定。
冬茶：因其鮮葉內(nèi)含物質(zhì)積累不足，通常情況下，會(huì)比春茶的耐泡度低一些。
關(guān)于春茶和冬茶的辨別，歸根還是要具體問題具體分析，以上只是一個(gè)參考方向，品鑒最終還是要落于實(shí)踐，多喝多對(duì)比，才能真正收獲。
非常感謝此次曾貴同曾老師為大家詳解武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”的學(xué)問。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
