茶
青在做青過(guò)程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青香→清香→ 花香→ 果香。這么一個(gè)過(guò)程。發(fā)酵過(guò)輕，則顯青味，發(fā)酵過(guò)重，香氣也可能消失。因此，做青程度是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。
01
做青(發(fā)酵程度)與焙火之間的關(guān)系
這里有一個(gè)理解上的誤區(qū)，就是清香型與熟香型巖茶發(fā)酵程度不一樣，清香型巖茶發(fā)酵比熟香型的更輕。
實(shí)質(zhì)上，發(fā)酵過(guò)輕的茶葉，其青味不能完全去除，茶葉品質(zhì)形成后會(huì)有臭味在。
成為青香型了，在巖茶的制做工藝上稱為發(fā)酵不到位造成的。
而清香型巖茶是指焙火程度上較輕而顯花香的茶品。
而熟香型巖茶則是焙火到一定程度而具有果香的茶品。
所以說(shuō)這兩種香型與發(fā)酵程度關(guān)系不是很大。
02
發(fā)酵程度對(duì)巖茶耐焙火程度的影響
我們可以看出茶葉經(jīng)過(guò)焙火后其茶質(zhì)是會(huì)變化的。過(guò)高的焙火則會(huì)導(dǎo)至茶質(zhì)變“空”了。
這個(gè)程度的高低，(也就是會(huì)不會(huì)焙空了)與茶品的發(fā)酵程度有很大的關(guān)系。
? ? ?發(fā)酵過(guò)輕的巖茶，則耐火程度較差，過(guò)多的焙火容易導(dǎo)致茶質(zhì)變空。而發(fā)酵程度到位的茶品，則耐火程度較高，在焙火過(guò)程中的轉(zhuǎn)化也較為豐富。
焙火可以對(duì)發(fā)酵的不足之處進(jìn)行彌補(bǔ)。武夷山有句老話“做青三年，焙火十年”，意思是學(xué)做青三年可能就可以了，要學(xué)焙火，十年不一定能到位。
茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。這里指的就是不同的品種，不同的發(fā)酵程度，進(jìn)行不同的焙火，其茶葉的品質(zhì)是不一樣的。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，花香顯的茶，則可以輕焙以留香。如：黃觀音，雀舌等品種茶。而重水且發(fā)酵到位的品種則可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，在品飲毛茶時(shí)就可以斷定茶品用什么方式的焙火可以達(dá)到最佳品質(zhì)。
茶葉焙火的原則是：宜緩不宜急，宜輕不宜重。要文火慢燉，多次復(fù)焙才能達(dá)到更高的品質(zhì)。
03
焙火對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
香氣轉(zhuǎn)化過(guò)程：
水氣減弱→花香顯→花香減弱→弱果香→果香顯→香氣消失
香型轉(zhuǎn)化過(guò)程：
清香型(花香型)→熟香型(果香型)
茶質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程：
較溥→茶質(zhì)漸厚→厚醇→茶質(zhì)漸薄→茶質(zhì)變空
苦澀程度轉(zhuǎn)化：
苦澀味減弱→苦澀程度最低→苦澀味漸顯→苦澀味顯（過(guò)程會(huì)重復(fù)）
04
巖茶不同程度的焙火火功的特點(diǎn)
▼清香型巖茶（輕焙火）的表現(xiàn)特點(diǎn)
香氣清遠(yuǎn)、高而幽長(zhǎng)，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，傳統(tǒng)型（中，足火茶）比不耐儲(chǔ)藏，品質(zhì)易變。該類型相對(duì)適合于接觸武夷巖茶的新消費(fèi)群體。相對(duì)比較適合女性、現(xiàn)代派、年輕一族，或者口感清淡者。
▼傳統(tǒng)型巖茶（中、足焙火）的特點(diǎn)
制作時(shí)發(fā)酵程度適度（半發(fā)酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強(qiáng)而耐泡。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對(duì)無(wú)看相，大多是起“蛤蟆皮”。保管妥當(dāng)，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。
