從“庫存”到稀缺品
說起山頭茶，經(jīng)常會說到“風(fēng)味”這個詞。其實(shí)熟茶也是有風(fēng)味的，我們常說的勐海味、下關(guān)味、昆明味，指的就是一個地方發(fā)酵出來的熟茶風(fēng)味。這種風(fēng)味，往往是由大廠來定義的，因?yàn)榇髲S代表著一種穩(wěn)定性、成熟度，特別是品質(zhì)的可預(yù)測性。
三大熟茶風(fēng)味的積淀已40多年，得到市場廣泛認(rèn)可。近年來，一些熟茶發(fā)酵相對集中的地方，也意欲打出自己的地方風(fēng)味品牌，但能夠叫響并被市場廣泛認(rèn)可的，只有“瀾滄味”。20多年來，在0085年的領(lǐng)銜下，隨著0081、烏金等產(chǎn)品的連續(xù)性推出，不僅產(chǎn)品線得到補(bǔ)充和完善，瀾滄味的內(nèi)涵也越來越豐富，成為了熟茶的主要流派之一。而瀾滄味的締造者，正是有著近60年歷史的瀾滄本土茶企瀾滄古茶。
0085的起源，來自一次意外。1999年，剛剛步入改制后第二年的瀾滄古茶，迎來了一群來自法國、德國的客商。經(jīng)過對瀾滄古茶進(jìn)行詳細(xì)考察后，外商委托瀾滄古茶生產(chǎn)一批熟茶產(chǎn)品。這批產(chǎn)品，就是現(xiàn)在市場上千金難覓的第一代0085。
如今來看，這是一次美麗的意外，但卻給當(dāng)時的瀾滄古茶帶來無盡艱辛。產(chǎn)品壓好后，以22.5元一公斤向國外的客商出口。0085的締造者杜春嶧回憶說：“4、5元的原料收進(jìn)來，22.5元賣出去，高興得幾乎要跳起來！”但很快，她的希望就破滅了，因?yàn)閲饪蜕滔硬鑹褐频锰o，除了第一批少量出口了部分以外，剩下的3噸多被退單。杜春嶧現(xiàn)在還有點(diǎn)委屈地說：“相比其他產(chǎn)品我們都認(rèn)為壓得松了，但老外還是認(rèn)為壓得太緊，說是要壓成老太太也能用手掰下來那種。”這一批0085，基本被壓制成100克沱茶，外型圓潤飽滿。因?yàn)槭墙o國外客商定制的，按客商要求沒有內(nèi)飛，也沒有正式的包裝。已經(jīng)出口的部分，剛開始是用光的牛皮紙包裝，后來又用白棉紙包裝。留下來的部分，條紋紙、白棉紙、牛皮紙都有，但都沒有任何的文字和圖案。
用古樹茶發(fā)酵是現(xiàn)在諸多熟茶產(chǎn)品的宣傳賣點(diǎn)。我們已經(jīng)很難追溯0085是不是第一款用純古樹料發(fā)酵的熟茶，但第一代0085用景邁山古樹茶發(fā)酵是可以確定的，而且這個選料標(biāo)準(zhǔn)一直在0085身上沿用至今。主要原因，是當(dāng)時的古樹茶賣不起價，比臺地茶要便宜很多。杜春嶧回憶說，第一代0085的原料是1998年收購的景邁山古樹茶，那時候景邁山古樹春茶的價格很低，一般也就每公斤4、5元，最高不超過6元；而小樹茶可以賣到7、8元，最高可以賣到10元，所以小樹茶還舍不得用來發(fā)酵熟茶。
成為庫存的0085，對剛改制不久的瀾滄古茶來說是個不小的負(fù)擔(dān)。直到2004年初，一位普洱的經(jīng)銷商出于幫助的目的，以40元/公斤的價格拿了500公斤進(jìn)行銷售。經(jīng)銷商的這一無心之舉，卻在一定程度上成就了0085的聲名。此后，0085出眾的品質(zhì)開始在小范圍內(nèi)被懂茶的茶人認(rèn)知，價格開始不斷上漲，并在短時間內(nèi)被搶購一空。而在11月份漲到150元/公斤時，0085已經(jīng)成為當(dāng)時市場上的稀缺品。
瀾滄味：一種高級的成熟
2020年到瀾滄古茶采訪時，杜春嶧拿出一沱白棉紙包裝的100克0085，讓我拍照并開了一泡品飲。這個0085為第1代產(chǎn)品，是杜春嶧以1000多元/公斤的價格，從一位馬來西亞經(jīng)銷商手上買回來的。她猶記得當(dāng)年賣給經(jīng)銷商時，價格只有70多元/公斤。
將要喝上第一代0085的那刻，心中升騰起濃濃的敬意。是對一款經(jīng)典產(chǎn)品的敬意，更是對一位事茶近50多年的老茶人致敬。白瓷杯中，像拉菲一樣的茶湯散發(fā)著誘人的色澤，茶湯的表面宛若漂浮著一層薄薄的霧氣。茶湯糯滑得入口即化，參香溢滿口腔，接著就是強(qiáng)烈的生津，然后回甘。雖然已經(jīng)是20年的熟茶，但喝起來依舊茶氣十足……
喝著體感十足的第1代0085，我們聊到了瀾滄味。那么，什么是瀾滄味呢？
每個地方的茶，都有自己的風(fēng)格和風(fēng)味。決定這個“味”的條件，一個是水，一個是工藝，還有一個是氣候。瀾滄古茶用來發(fā)酵的水是山泉水，來自廠區(qū)后面山上1公里外的地方，該山泉水的PH值、軟硬度都很適合用來發(fā)酵熟茶。從地理位置上看，普洱茶產(chǎn)區(qū)主要位于瀾滄江中下游區(qū)域。產(chǎn)區(qū)的上段氣候相對干燥、溫度偏低，下段濕度、溫度相對偏高。瀾滄剛好處于中間，氣候相對來說不冷不熱，所以從茶味、茶性等方方面面，就奠定了瀾滄味的基調(diào)和特性。
整體而言，瀾滄味的特點(diǎn)是湯色紅濃明亮，與勐海熟茶相比要更紅更濃些；湯質(zhì)與勐海比較類似，黏稠、糯滑、細(xì)膩，而且比較有滲透力；香氣既有勐海的糯香，也帶有下關(guān)的焦糖香；茶湯中有獨(dú)特的甜味，以及令人難忘的陳韻。需要注意的是，景邁山的茶不管是生茶還是熟茶，內(nèi)含物質(zhì)的析出都相對快，所以在沖泡0085時可適當(dāng)加快出湯速度。
具體到0085，在三個方面的感官特色上，展現(xiàn)著瀾滄味中的熟茶之美。首先是“芳”。這是0085最重要的特征，單憑悠長濃郁的特有芳香，熟悉0085的茶客馬上就能辨認(rèn)出來。0085的“芳”之所以特別，不僅因?yàn)槠鋷в歇?dú)特的陳香和甜香，更因?yàn)橥Ａ魰r間較長，而且芳香的氣韻能很好地融于茶湯之中。
其次是透艷。茶湯如同紅酒般的明艷透亮，呈現(xiàn)出紅寶石般的光澤。而且越是年份長的0085，越能表現(xiàn)出瑰麗的色彩，讓人過目不忘。
最后是醇。厚重、綿滑、飽滿，以及獨(dú)特的熟茶韻味是0085的標(biāo)志，特別是第一代0085，茶湯的順滑讓人品過之后難以忘卻。韻長且厚，長時間地停留在齒間、喉嚨，而且茶湯中的甜味幾乎從第一口開始就一直伴隨著整個品飲過程。
節(jié)選自《普洱》雜志2022年4月刊
文 | 段兆順圖｜ 段兆順 瀾滄古茶
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