在風(fēng)云變幻的茶圈江湖之中，最近20年的時間跨度里，普洱茶宛如一顆最為耀眼的明星，話題熱度始終居高不下，成為茶友們津津樂道、反復(fù)探討的焦點。它就像是一座神秘的寶藏，茶分“生”“熟”兩大品類，產(chǎn)區(qū)版圖廣闊無垠，從云霧繚繞的山巒到溫潤潮濕的河谷，處處都有它的蹤跡；“名山”“名寨”“樹齡”等諸多概念更是如同神秘的符文，為其增添了無盡的魅力與深度；不僅如此，它還憑借自身超凡的品質(zhì)，在茶葉拍賣的舞臺上一次次刷新價格紀(jì)錄，成為當(dāng)之無愧的王者。然而，這般復(fù)雜多元的普洱茶，卻讓許多初涉茶界的新手們一頭霧水，仿若迷失在茫茫茶海之中。別著急，茶道君在此貼心指引，建議大家不妨先行厘清普洱茶以下5個至關(guān)重要的概念，以此為鑰匙，開啟普洱茶的品鑒、探索之門。
一：什么是普洱茶
云南，這片被大自然眷顧的神奇土地，處于世界茶樹發(fā)源地的核心地帶，宛如一座孕育茶葉生命的搖籃。時光回溯，在清代以前，產(chǎn)自云南的普洱茶卻如同養(yǎng)在深閨的少女，大多只是自產(chǎn)自銷，或是沿著古老的茶馬古道，源源不斷地流向遙遠(yuǎn)的藏區(qū)，在以漢族為主體的文化圈里，聲名不顯，鮮為人知。直至清雍正年間，命運的齒輪悄然轉(zhuǎn)動，普洱茶華麗轉(zhuǎn)身，正式成為備受尊崇的“貢茶”。此后，歲歲年年，普洱如同一位忠實的使者，作為清皇室的專屬飲品年年進(jìn)貢，這一殊榮持續(xù)了將近200年之久。在皇室的引領(lǐng)與示范之下，普洱茶如同漣漪一般，慢慢滲透進(jìn)文人士大夫的雅致生活、商賈的繁忙日常以及尋常百姓的煙火人間。就連文學(xué)巨著《紅樓夢》中，都留下了它的倩影，襲人、晴雯為寶玉泡喝普洱茶以去膩消食的溫馨場景，至今仍被茶人們反復(fù)提及。
普洱茶之名，源于“普洱府”?；厮輾v史，清代的普洱府堪稱云南茶葉的心臟樞紐，是當(dāng)之無愧的集散地。各地的茶葉仿若歸巢的倦鳥，紛紛匯聚于此交易，隨后再踏上奔赴省外各地的漫漫旅途。清代文人阮福，以其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，在《普洱茶記》中考據(jù)詳實：“所謂普洱茶者，非普洱府界內(nèi)所產(chǎn)，蓋產(chǎn)于府屬之思茅廳界也。廳素有茶山六處，曰倚邦，曰架布，曰嶍崆，曰蠻磚，曰革登，曰易武。”文中提及的“倚邦”“易武”等茶山，正是如今茶人們口中常說的、充滿傳奇色彩的“古六大茶山”。斗轉(zhuǎn)星移，時至今日，茶友們已然知曉，云南產(chǎn)茶的區(qū)域早已突破古六大茶山的邊界，如《茶源地理》所描繪的臨滄，那片充滿生機與野性的土地，還有勐海，仿若一片茶葉的樂土，它們都是普洱茶的重要產(chǎn)區(qū)，源源不斷地產(chǎn)出高品質(zhì)的茶葉。
依據(jù)2008年正式發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)——GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品?普洱茶》，普洱茶有著嚴(yán)謹(jǐn)而明確的定義：它是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶精細(xì)地分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。值得一提的是，在原料的選用上，有研究者通過深入挖掘歷史資料發(fā)現(xiàn)，歷史上的普洱茶并非單一地采用大葉種，也曾有用產(chǎn)自云南的中小葉茶制作的先例，比如在清代，進(jìn)貢宮廷的普洱茶，便是倚邦茶山原生的中小葉茶樹精心制作而成，為普洱茶的歷史添上了一抹別樣的色彩。
二：普洱茶生茶與熟茶
在現(xiàn)代普洱茶的繽紛世界里，按照制作工藝的差異，涇渭分明地分成了兩大類，也就是茶友們耳熟能詳?shù)钠斩韬推斩觳琛?/p>
普洱生茶，恰似一位未經(jīng)雕琢的璞玉，它的誕生需歷經(jīng)一系列精細(xì)工序。首先，要采摘自云南特定范圍內(nèi)，也就是滇西南部瀾滄江流域所生長茶樹的鮮嫩鮮葉，這是生茶品質(zhì)的源頭保障。緊接著，這些鮮葉要依次經(jīng)過攤晾，讓其自然散發(fā)多余的水分與熱氣，仿若褪去青澀的外衣；而后進(jìn)入殺青環(huán)節(jié)，鍋炒殺青的過程如同一場烈火的洗禮，迅速終止茶葉的酶促氧化，鎖住茶葉的原始風(fēng)味；再經(jīng)揉捻，通過外力的揉搓，使茶葉細(xì)胞適度破碎，為后續(xù)的轉(zhuǎn)化奠定基礎(chǔ)；隨后便是日光曬干，讓茶葉盡情沐浴陽光，吸收天地之精華，完成初步的干燥。但這還不夠，初步制成的茶葉還需經(jīng)過蒸壓成型，塑造出規(guī)整的外形，最后再經(jīng)過一定時間的自然存放，方能稱為真正意義上的普洱生茶。需要著重強調(diào)的是，如果沒有滿足以上第三、第四條工序，即蒸壓成緊壓茶以及一定時間的自然存放，那么嚴(yán)格來說，只能算是曬青或滇青，充其量只是一種獨具云南特色的綠茶，尚未完全具備普洱生茶的特質(zhì)與韻味。
普洱熟茶，則宛如一位成熟內(nèi)斂的雅士，它是以云南大葉種的曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等一系列復(fù)雜工藝精心加工而成的茶。渥堆，無疑是普洱熟茶工藝過程中的靈魂環(huán)節(jié)，一個后發(fā)酵的關(guān)鍵過程，直接決定了熟茶的品質(zhì)高低。熟普渥堆發(fā)酵的實質(zhì)是以曬青毛茶內(nèi)含物質(zhì)為基礎(chǔ)，在特定的發(fā)酵場地，引入適宜的水源，加之茶葉自帶的微生物群，在精準(zhǔn)調(diào)控的一定溫濕度條件下，如同一場盛大的狂歡，微生物們蓬勃生長、活躍活動，它們產(chǎn)生的熱量與水分共同產(chǎn)生濕熱作用，有力地促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。到了渥堆后期，黑曲霉、酵母、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌等優(yōu)勢微生物成為舞臺主角，它們旺盛生長并分泌諸如果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、乳酸酶等“胞外酶”，這些神奇的酶如同巧匠手中的工具，對茶葉的有機物質(zhì)進(jìn)行分解、氧化、水解作用，歷經(jīng)這般雕琢，普洱熟茶獨具的“陳香”應(yīng)運而生，茶湯紅濃明亮，口感醇厚甘滑，盡顯成熟韻味。
三：臺地茶與古樹茶
將普洱茶劃分為臺地茶、古樹茶，這是近十幾年才興起的概念，細(xì)細(xì)探究起來，其實這種分類方式并不十分嚴(yán)謹(jǐn)，原因在于臺地茶側(cè)重于茶園的形態(tài)描述，而古樹則聚焦于茶樹的樹齡界定。
所謂臺地茶，形象地說，是指按照現(xiàn)代慣性農(nóng)法、人工栽培的梯地“等高條植茶園”中的茶青制作而成的普洱茶。想象一下，那一幅幅常見的茶園風(fēng)光照片，層層疊疊、整整齊齊的茶樹，如同排列有序的士兵，一排排茶樹像梯田那樣延綿不斷地鋪展開來，蔚為壯觀，這便是臺地茶的誕生之地。實際上，從產(chǎn)量數(shù)據(jù)來看，臺地茶的產(chǎn)量在普洱茶的總產(chǎn)量中占據(jù)了絕大多數(shù)的份額，是市場上普洱茶的供應(yīng)主力軍。
而古樹茶，通常隱匿于神秘的古茶園之中。古茶園與現(xiàn)代茶園截然不同，它不會呈現(xiàn)出連片的規(guī)整布局，而是東一塊、西一塊地錯落散布在茂密的樹林之間，仿若大自然隨意灑落的綠色珍寶。這些古茶園中的茶樹，大多是世居當(dāng)?shù)氐南让駛冊跉q月的長河中，懷著對自然的敬畏與感恩之心種下的。當(dāng)下，人們普遍達(dá)成了一個共識，即將樹齡大于100年的茶樹，尊稱為古樹，用這些古茶樹的鮮葉精心制作而成的普洱茶，便被賦予了古樹茶的美名。古樹茶的產(chǎn)量在普洱茶的總量中只占一小部分，正所謂物以稀為貴，加之許多消費者在實際的品飲過程中，真切地感受到古樹茶的香氣更為清幽高雅、湯感更加細(xì)膩醇厚，這些獨特的魅力使得古樹茶在近些年來備受茶友們的追捧，成為茶界的寵兒。
四：“老班章”“冰島”是什么
茶友們在日常的品茶交流中，經(jīng)常會聽到諸如“老班章”“冰島老寨”等響亮的名號，這些看似神秘的名稱，本質(zhì)上其實就是普洱茶的產(chǎn)地標(biāo)識，只不過它們已經(jīng)被精準(zhǔn)地追溯到某一座茶山的某一個具體村寨。這些名村寨所產(chǎn)的茶葉，仿若茶界的璀璨明星，創(chuàng)造了這些年每年新茶價格的驚人紀(jì)錄。
像“易武”“布朗山”“南糯山”等名稱，從本質(zhì)上講，同樣也是產(chǎn)地，只不過相較于村寨，它們的范圍更大一些，可以稱之為名山茶。大名鼎鼎的“老班章”，便是布朗山里的一個獨具特色的村寨。對于這些產(chǎn)區(qū)的深入了解，《茶源地理?易武》《茶源地理?臨滄》《茶源地理?勐?！返葧杏兄T多精彩的介紹，感興趣的茶友不妨翻開這些書籍，深入其中，仿若踏上一場奇妙的茶鄉(xiāng)之旅，從而更加透徹地了解手中的茶，品出其中的韻味與故事。
五：普洱茶多老算老
在喜愛普洱茶的茶友群體之中，習(xí)慣上依據(jù)普洱茶陳放轉(zhuǎn)化時間的長短，將普洱茶大致分為新茶、中期茶、老茶三個類別。然而，對于中期茶和老茶的具體劃分界限，目前并沒有一個統(tǒng)一、權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)。
就中期茶而言，不同的茶友持有不同的觀點，有的茶友認(rèn)為陳放10年以上就足以算得上是中期茶了，他們覺得經(jīng)過10年的沉淀，茶葉已經(jīng)發(fā)生了較為可觀的變化；而有的茶友則較為嚴(yán)苛，認(rèn)為至少要陳放15年、甚至20年以上，茶葉才具備中期茶應(yīng)有的特質(zhì)與風(fēng)味。
老茶的劃分同樣如此，眾說紛紜。有的茶友認(rèn)為陳放轉(zhuǎn)化20年以上就可以劃歸為老茶范疇，他們相信20年的歲月足以讓普洱茶脫胎換骨；有的則堅持認(rèn)為起碼要30年以上，只有歷經(jīng)如此漫長的時光磨礪，普洱茶才能真正展現(xiàn)出老茶的醇厚韻味與深邃魅力。其中，老茶又可以依據(jù)不同的年代、等級等因素，細(xì)分為七子級、印級茶、號級茶等等，這類收藏級的茶，一般茶友比較難接觸到，它們仿若茶界的古董，承載著歷史與文化的厚重記憶。
