萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。萎凋一般是在一定溫度、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過程。在此過程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對白茶的品質(zhì)起著重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。
一、日光萎凋
如果天氣晴朗，福鼎白茶大多采取日光萎凋。萎凋時，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。篾箅，是一種長方形的竹編工具，長2.2-2.4米，寬70-80厘米，利用0.2-0.3厘米寬的篾條編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，茶的上下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。茶芽攤放勿重疊，因為重疊的部分會變黑，攤好后放在架上，置于日光下進(jìn)行自然萎凋，不要用手翻動以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛;也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48-72小時不等，制茶師根據(jù)經(jīng)驗，觀察氣候、茶葉走水情況、茶色變化、茶葉的干度等，進(jìn)行調(diào)節(jié)。
二、室內(nèi)自然萎凋
政和白茶產(chǎn)區(qū)采用室內(nèi)自然萎凋的較多。萎凋室要求四面通風(fēng)，無日光直射，并要防止雨霧侵入，場所必須清潔衛(wèi)生，且能控制溫濕度。春茶室溫要求為20-30℃，通常以25℃上下為宜，相對濕度為55%-70%。夏秋室溫控制在30-32℃，相對濕度在60%-75%。室內(nèi)自然萎凋歷時52-60小時。雨天采用室內(nèi)自然萎凋歷時不得超過3天，否則芽葉發(fā)霉變黑；在晴朗干燥的天氣萎凋歷時不得少于2天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質(zhì)不佳。由于自然萎凋所需時間較長，占用廠房面積大，所需設(shè)備較多，并受自然氣候條件的影響，不適于大量生產(chǎn)，應(yīng)用范圍受限。
開篩
鮮葉進(jìn)廠后要求老嫩嚴(yán)格分開，及時分別萎凋。白茶萎凋時把鮮葉攤放在水篩上，俗稱“開篩”或者“開青”。開篩方法:葉子放在水篩上后，兩手持水篩邊緣轉(zhuǎn)動，使葉均勻散開，開篩技術(shù)好的一篩即成，且攤?cè)~均勻，其動作要求迅速、輕快，切勿反復(fù)篩搖，防止茶葉機(jī)械損傷。
由于開篩的技術(shù)要求高，也可以用手將鮮葉抖撒在水篩上或者竹簾上，但動作要輕柔。每篩攤?cè)~量，春茶為0.8公斤左右，夏秋茶為0.5公斤左右。攤好葉子后，將水篩置于萎凋室晾青架上，不可翻動。
并篩
在室內(nèi)自然萎凋過程中，要進(jìn)行一次“并篩”，也叫“修衣”，主要目的是促進(jìn)葉緣垂卷，使水分均勻，減緩失水速度，促進(jìn)轉(zhuǎn)色?！安⒑Y”的時間一般是:白茶萎凋時間為35-45小時，萎凋至七八成時，葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠，葉緣略重卷，芽葉與嫩梗呈“翹尾”，葉態(tài)如船底狀，嗅之無青氣，即可進(jìn)行“并篩”。小白茶為八成干時兩篩并一篩。大白茶并篩一般分二次進(jìn)行，七成干時兩篩并一篩，待八成干時，再兩篩并一篩。并篩后，把萎凋葉堆成厚度10-15厘米的凹狀。
堆放
中低級白茶則采用“堆放”，也叫“渥堆”，閩北低等級白茶通常會采用這種方式。堆放時應(yīng)掌握萎凋葉含水量與堆放厚度，萎凋葉含水量不低于20%，否則不能“轉(zhuǎn)色”。堆放厚度視含水量多少而定；含水量在30%左右，堆放厚度為10厘米;含水量在25%左右，堆放厚度為20-30厘米。并篩后仍放置于晾青架上，繼續(xù)進(jìn)行萎凋。一般并篩后12-14小時，梗脈水分大為減少，葉片微軟，葉色轉(zhuǎn)為灰綠，達(dá)九成五千時，就可下篩揀剔。
揀剔
揀剔時動作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級愈高，對揀剔的要求愈嚴(yán)格。制高級白牡丹時應(yīng)揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；制一級白牡丹時應(yīng)剔除蠟葉、紅張、梗片和雜物；制二級白牡丹時只剔除紅張和雜物；制三級白牡丹時僅揀去梗片和雜物;制低等級白茶時揀去非茶類夾雜物。
三、加溫萎凋
春茶期如遇陰雨連綿，必須采用加溫萎凋，可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
管道加溫萎凋
管道加溫是在專門的“白茶管道萎凋室”內(nèi)進(jìn)行。白茶熱風(fēng)萎凋由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。萎凋室外設(shè)熱風(fēng)發(fā)生爐，熱空氣通過管道均勻地散發(fā)到室內(nèi)，使萎凋室溫度上升。一般萎凋房面積為300平米，可搭架排放萎凋簾1200個。萎凋簾由竹蔑編成，長2.5米，寬0.8米，每個萎凋簾可放茶青1.8-2公斤。萎凋房前后各安裝2臺排氣扇，以確保熱風(fēng)萎凋房通風(fēng)排氣狀況良好，特別要注意的是進(jìn)風(fēng)與排氣都是在近地面處。
室內(nèi)溫度控制在29-35℃，相對濕度為65%-75%。萎凋室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過快，梗脈水分補(bǔ)充不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉干枯變紅。一般熱風(fēng)萎凋歷時18-24小時，采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度由低到高，再由高到低，即開始加溫1-6小時內(nèi)室內(nèi)溫度控制在29-31℃，加溫7-12小時室內(nèi)溫度控制在32-35℃，加溫13-18小時室內(nèi)溫度控制在30-32℃，加溫18-24小時室內(nèi)溫度控制在29-30℃。當(dāng)萎凋葉含水量在16%-20%，葉片不貼篩，茶葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為深綠，芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷，葉色呈波紋狀，青氣消失、茶香顯露時，即可結(jié)束白茶萎凋。
熱風(fēng)萎凋不但可以解決白茶雨天萎凋的困難，而且可以縮短萎凋時間，充分利用萎凋設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。但由于白茶萎凋時間偏短，內(nèi)含物化學(xué)變化尚未完成，為了彌補(bǔ)這一不足，對白茶萎凋葉還要進(jìn)行一定時間的堆積后熟處理。
具體做法是:將萎凋葉裝入簍中，蓬松堆積，堆積源度約為25-35厘米，堆中溫度控制在22-25℃，堆中溫度不能過高，以免因溫度過高而使萎凋葉變紅，若茶葉含水量過低則要增加堆高度，或裝入布袋中，或裝入竹筐。堆積后熟處理，歷時2-5小時，有的甚至達(dá)幾天，待到萎凋葉嫩梗和葉主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，背臭氣散失，茶葉清香顯露時即可進(jìn)行干燥，固定品質(zhì)。干燥溫度掌握在100-105℃，攤?cè)~厚度為3-4厘米，時間為8-10分鐘。
萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋方法與工夫紅茶相同，但溫度低些，大約在30℃，攤?cè)~厚度也要薄些，通常在20-25厘米，全程歷時12-16小時。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
四、復(fù)式萎凋
春季遇有晴天，可采用白茶復(fù)式萎凋法，所謂的復(fù)式萎凋就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，一般“大白”與“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法，對加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。復(fù)式萎凋全程進(jìn)行2-4次，日照歷時1-2小時。
其方法是選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬，日照次數(shù)和每次日照時間的長短應(yīng)以溫濕度的高低而定，一般春茶初期，在室外溫度25℃，相對濕度63%的條件下，每次曬25-30分鐘，曬至葉片微熱時移入萎凋室內(nèi)萎凋，待葉溫下降后再進(jìn)行日照，如此反復(fù)2-4次。春茶中期，在室外溫度30℃，相對濕度57%的條件下，日照時間以15-20分鐘為宜；春茶后期，在室外溫度30℃的條件下，日照時間以10-15分鐘為宜，夏季因氣溫高，陽光強(qiáng)烈，不宜采用復(fù)式萎凋。
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