烘焙出的香韻
信陽(yáng)毛尖的制茶工藝既保持了芽頭的鮮嫩，又在一定程度上提香，形成了毛尖茶鮮爽醇厚的口感。
信陽(yáng)毛尖的制作工藝十分講究，在炒制之前，要對(duì)鮮葉進(jìn)行篩分，根據(jù)品種、采摘時(shí)的天氣（雨天還是晴天）、采摘時(shí)間（上午還是下午）、鮮嫩程度，用竹篩進(jìn)行分級(jí)，分好級(jí)后單獨(dú)盛放。將分好的茶葉攤放在簸箕上，雨天的葉子要攤得薄一些，晴天的葉子攤得厚一些，等到葉片變得柔軟，脫去一定的水分，就可以進(jìn)行炒制了。
炒青直接決定著信陽(yáng)毛尖的品質(zhì)，是提香的過(guò)程，也利于茶葉長(zhǎng)時(shí)間保存。而且其工藝也非常獨(dú)特，分為生鍋—熟鍋—烘焙三道工序。聽起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際的操作卻特別復(fù)雜，并且信陽(yáng)毛尖的炒青和烘焙結(jié)合了六安瓜片和西湖龍井的制作工藝。
生鍋是炒茶專用的光滑鐵鍋，呈35°傾斜安裝。炒制之前，先試探鍋溫，將掌心靠近鍋3～5厘米，感覺(jué)到發(fā)燙時(shí)，即投放茶葉，每次放一斤左右。然后用扎好的掃把在鍋里面反復(fù)撩撥抖動(dòng)，開始時(shí)動(dòng)作比較輕慢，越往后越重且快。生鍋的炒制時(shí)間多為10～15分鐘，使茶葉含水率保持在55％左右，再進(jìn)行揉捻，形成松散的條索，然后把茶葉轉(zhuǎn)入熟鍋。
熟鍋是加熱后的鍋，溫度在80℃～100℃，放進(jìn)熟鍋的茶葉要繼續(xù)揉動(dòng)，進(jìn)行“趕條”和“理?xiàng)l”，也就是對(duì)茶葉進(jìn)行整形。用掃把尖把茶葉打散，不斷裹揉，當(dāng)茶條稍豎直，互相不粘連時(shí)，再用手進(jìn)行“理?xiàng)l”。理?xiàng)l時(shí)，手掌朝下，拇指與食指分開，其他三個(gè)手指并攏，抓起鍋中的茶葉，稍稍抓緊，將茶葉從鐵鍋上10厘米左右高的地方甩出，拋到鐵鍋上沿。如此反復(fù)，直到茶葉形成緊湊、圓直、光滑的外形。這時(shí)就可把茶葉清掃出鍋，放到簸箕上。
什么是“茴青”
烘烤之后的信陽(yáng)毛尖是毛茶，還要把里面成條不緊的粗老茶葉和茶梗、黃片以及碎茶挑揀出來(lái)。其中，挑揀出的成條不緊的青綠色的片狀茶就叫“茴青”，春茶中“茴青”又名“梅片”。在定級(jí)時(shí)，“茴青”被劃入了五級(jí)茶。而黃片、茶梗、碎茶則被劃為級(jí)外茶。條索整齊、無(wú)碎葉、無(wú)黃葉的茶是市場(chǎng)上銷售的精制毛茶，一般品質(zhì)優(yōu)良，價(jià)格較高。
形狀固定后的茶葉還要進(jìn)行烘焙，一次烘四五鍋茶。將茶葉在茶炕上攤開，厚度為2厘米左右，然后用無(wú)煙木炭烘烤出茶葉里面的水分，每5～8分鐘翻動(dòng)一次。當(dāng)手抓茶條，稍感戳手，即可停止烘烤，這時(shí)茶葉中的剩余水分在15％左右。初次烘焙后進(jìn)行攤晾，4小時(shí)后再進(jìn)行復(fù)烘。復(fù)烘時(shí)間在30分鐘左右，中間要翻動(dòng)兩三次。當(dāng)用手可輕易將茶葉搓成粉末時(shí)說(shuō)明茶葉含水量控制在了7％左右，可以停止烘烤了。
接下來(lái)要清理毛茶，將里面的黃片、老梗以及其他雜物揀出來(lái)后進(jìn)行分級(jí)。分完級(jí)還要進(jìn)行再?gòu)?fù)烘，把茶葉含水量控制在6％以下。最后要把茶葉裝到干凈的茶桶內(nèi)，放到干燥、低溫的地方，待火性退化后才可出售。
信陽(yáng)毛尖的清香與苦澀
明前茶是信陽(yáng)毛尖中級(jí)別最高的茶，細(xì)看它的湯底，細(xì)嫩的芽頭擠在一起，是一幅春歸大地的圖景。
信陽(yáng)毛尖屬于綠茶，茶葉中的主要成分是氨基酸、生物堿和茶多酚，這三種物質(zhì)的口感不同，因此各成分含量的高低決定著毛尖口感的不同。當(dāng)氨基酸含量比較高時(shí)，茶喝起來(lái)就比較鮮爽；當(dāng)生物堿含量比較高時(shí)，就會(huì)有苦味；當(dāng)茶多酚的比例偏高時(shí)，茶湯的口感會(huì)帶著澀味。
所以，由茶湯的味道可以判斷茶的等級(jí)，比如特級(jí)毛尖，沒(méi)有苦澀味，而是呈現(xiàn)一股板栗香。等級(jí)比較高的毛尖，其清香和鮮爽蓋住了苦澀味。而等級(jí)差一點(diǎn)的茶，苦澀味就會(huì)比較突出。對(duì)于信陽(yáng)毛尖來(lái)說(shuō)，一般春茶有清香味，澀味很淡，而夏茶、秋茶則比較澀。
在信陽(yáng)毛尖中，明前茶屬于級(jí)別最高的茶。明前茶一般在清明節(jié)前10天采摘，因?yàn)闇囟鹊?，茶樹生長(zhǎng)緩慢，這個(gè)時(shí)候的芽頭小且細(xì)嫩，產(chǎn)量非常低。而明前茶的原料幾乎百分之百是嫩芽頭。因此，沖泡后可看到芽頭細(xì)小，湯色明亮，喝起來(lái)有淡淡的板栗香。
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