▲?陳榮冰
研究員、國家一級評茶師、福建農林大學園藝學院客座教授、碩士生導師、福建省茶葉學會副會長、海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會專家委員會委員。
福建省農科院科研處原副處長（正處級），福建省農科院茶葉研究所原所長（1996年12月至2007年12月），福建省農科院重點學科、創(chuàng)新團隊茶學學科帶頭人。全國茶樹品種區(qū)試領導小組副組長，省農作物品種審定委員會第四、五屆茶樹品種專業(yè)組副組長；福建農業(yè)科學院學委會委員。
??林曉東：
陳教授，武夷巖茶的“苦澀”究竟是什么？
??陳榮冰：
武夷巖茶的“苦”、“澀”實質上是不同的兩個概念。“苦”是茶葉滋味呈味的一種，是一種味覺體驗；“澀”是一種刺激口腔之后產生的收斂感受，有些茶只有澀感，沒有苦味，而有些茶主要表現(xiàn)苦味。
在茶葉中，“苦”的物質成分主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類，茶葉中“苦”的物質成分的含量如果過高，茶湯的苦味就越明顯；“澀”的物質成分主要是茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要，茶葉中“澀”的物質成分的含量如果過高，茶湯的澀感就越明顯。
茶湯的苦味往往與澀感相伴而生，而苦味在茶湯的滋味結構中占主導地位。
??林曉東：
陳教授，我們飲用武夷巖茶的時候，喝到“苦澀”是為什么？
??陳榮冰：
武夷巖茶的“苦”與“澀”雖是兩種不同的體驗，但往往相伴而生，“苦澀”本是茶葉與生俱來的品質特征，主要是因為茶葉內含的物質成分所決定。研究分析，茶葉內含的所有物質成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物堿，而主導茶葉“苦澀味”的物質成分主要就是茶多酚和生物堿兩大類，這也是茶葉內含的具有保健功效的物質成分，所以“不苦不澀不是茶”這句話存在一定道理，如果一泡茶完全沒有苦澀，一定程度上說明茶葉的內質稀少，營養(yǎng)稀缺，茶葉滋味淡薄，保健功效尚低。
??陳榮冰：
除此之外，茶葉的“苦澀”還受多種因素影響，例如品種、季節(jié)、生長環(huán)境、栽培管理等因素：
１ “苦澀”的自然成因：
A.?品種：
武夷山擁有豐富的“品種資源庫”，不同品種有不同的特性，其中多酚類物質成分含量高的品種，其特性中的“苦澀”表現(xiàn)較為明顯。（紫芽的品種比黃綠芽的品種“苦澀味”重，黃綠芽的品種比深綠芽的品種“苦澀味”重）
B.?季節(jié)：
包括溫度、光照強度和降水量等等，氣溫高、光照足的條件下有助于茶葉的咖啡堿和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦澀味”更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大約在2000毫米左右，常年雨霧繚繞，多漫射光，日夜溫差大，在這樣的生態(tài)環(huán)境下，有利于茶樹的氮代謝，促進茶樹合成和積累比較多的含氮蛋白質、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物質，而氨基酸含量大的茶葉其滋味醇爽、甘甜，苦澀微弱。
C.?生長環(huán)境：
包括土壤、日照時間、水分、海拔高度等等，影響茶葉內含物質的含量和比例。例如：坑澗和崗上兩種不同類型的山場，坑澗的日照時間短，日夜溫差大，茶葉中的多酚類物質的形成較低，茶葉的香氣表現(xiàn)為清幽細膩，茶湯甘甜；崗上的日照充足，茶葉中的多酚類物質的形成較高，茶葉的香氣表現(xiàn)為濃烈、粗獷，滋味的苦澀明顯。海拔越高的地方，多酚類物質的形成越低，氨基酸含量越高，茶葉滋味的甘甜度越好。
２ “苦澀”的人為成因：
A.?栽培管理：
過度施肥例如氮肥，會使茶葉的芽稍肥壯，增加制青難度，茶葉的苦澀水難以排除，同時降低茶葉的香氣，茶葉的滋味也會相對淡?。欢m當施一些磷鉀肥可提高茶葉的花果香和滋味的醇厚度。
B.?制作工藝：
制青環(huán)節(jié)中的采制標準、做青、搖青、炒青、揉捻、烘焙等都影響茶葉的“苦澀”。茶葉的“苦澀”是可以通過工藝加工進行轉化、降解的，而不同品種擁有不同的特性，必須要掌握每個品種特性的基礎上，配套與之相應的制作工藝。
C.?沖泡技術：
茶葉不宜浸泡過久，長時間的浸泡，會加重茶葉的“苦澀味”。
D.?存儲方法：
茶葉如果存儲不好，容易吸附空氣中的水分導致返青，這時的茶葉不僅茶味淡薄，香氣弱，有青味，而且會出現(xiàn)明顯的澀感。
??林曉東：
喝到“苦澀”是不是說明茶葉沒做好？茶葉品質不佳呢？
??陳榮冰：
我們知道茶葉本身在字典里就是“味苦性寒”，這是茶葉的一個生物屬性，茶葉的“苦澀”也是茶葉的本質特征，并且受多種因素影響，它可以通過工藝加工進行轉化和降解，但并不能完全去除，若完全去除也就意味著茶葉無味，無營養(yǎng)價值。因此，喝到“苦澀”并不能片面的說明茶葉品質不好，我們應該辯證地看待茶葉中的“苦澀”：
１ 正面看，“苦澀”是茶葉滋味厚重的表現(xiàn)。這是由于茶葉的生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，土壤肥沃，降水充沛，植被覆蓋率大，供給茶樹生長的營養(yǎng)元素豐富，茶葉內含物質豐厚，在標準的制作工藝下，茶葉品質優(yōu)異，滋味強勁辛辣、厚重飽滿，不免會略帶苦澀，但苦盡甘來，苦澀在口腔化得開、化得快，并且回甘生津，這也是茶葉“活”的表現(xiàn)。
２ 反面看，“苦澀”也可能是工藝缺陷的表現(xiàn)。在制青環(huán)節(jié)中，搖青過重，造成茶葉死青，苦澀水就無法順利排除，多酚類物質也無法順利進行轉化；炒青沒炒熟，青臭味無法去除，導致青澀物質成分滯留；揉捻加壓太重，則會造成條索偏碎，茶湯不僅渾濁，還苦澀；焙火沒到位，茶湯不僅顯得不干凈，而且還會有苦澀感。沖泡過程中長時間的浸泡，也會加重茶葉的“苦澀味”。
因此我們在看待茶葉“苦澀味”的時候，應從多方面去考量和分析，并不能一昧的認為喝到“苦澀”就說茶葉品質不好。
??林曉東：
陳教授，武夷巖茶有哪些品種的品種特征具有明顯“苦澀”的？
??陳榮冰：
“苦澀”是茶葉的本質特征和生物屬性，由于不同的品種有不同的特性，一些品種的“苦澀”強烈，一些品種的“苦澀”微弱，主要是因為每個品種的多酚類物質成分含量不同，含量高的品種以“丹桂（304）”、“千里香（八仙）”為代表。
??林曉東：
對于我們的茶農在制茶過程中如何去除“苦澀味”，陳教授可否分享一些技術要點呢？
??陳榮冰：
茶葉的“苦澀”是可以通過工藝加工進行轉化、降解的，前提我們需要了解不同品種的不同特性，再配套與之相應的制作工藝：
１ 以品種“丹桂”為例，去除它的“苦澀味”需注意：
一是采制標準：
采摘的鮮葉不要太幼嫩，這是因為嫩葉中的茶多酚含量高，水分多，由此增加苦澀轉化的難度；待茶葉生長，逐步成熟之后，采制中開面到大開面，一芽三葉或四葉，這種采制標準的青葉相對成熟，內含的茶多酚含量相對較低，由此加工之后的茶葉“苦澀味”也就相對更低。
二是采青時間：
最好下午采青，做茶的人都知道，下午采的青葉比上午采的香氣更高，苦澀更低，因此采制丹桂最好下午采青，傍晚曬青，研究表明通過曬青可以減少茶葉中30%的茶多酚含量，這就可以有效地減少茶葉的“苦澀味”；
三是制青環(huán)節(jié)：
丹桂這個品種由于多酚類物質成分含量高，每次搖青的時候可以適當重搖、多搖（5-6搖），至紅邊顯，葉脈通透，花香顯；待青氣散發(fā)到一定濃度時，進入攤晾，攤晾時間可稍微拉長，可使茶葉走水更順暢，苦澀物質轉化更充分，如果想要花果香馥郁的，可延長堆青的時間，再進入殺青；殺青時下鍋的溫度可稍高，投葉量不宜過多，以“殺透殺勻”為核心。
３ 以品種“黃旦”為例，去除它的“苦澀味”需注意：
黃旦的芽稍較其他品種沒有那么肥壯，葉片相對薄，它的萎凋的時間可稍微拉短，不需要兩曬兩晾，萎凋時的減重率達到8%即可。
??林曉東：
對于我們的飲茶者在茶葉沖泡過程中如何把握“苦澀味”，陳教授可否分享一些沖泡技巧呢？
??陳榮冰：
茶葉的“苦澀味”還可以通過沖泡技巧來降低苦澀程度，要想茶葉好喝，手法一定要得當，兩個方向可以參考：
一是“看茶泡茶”：
不同品種的茶葉，對應不同的坐杯時間，例如沖泡丹桂，就需適當減少坐杯時間；整碎度不同的茶葉，坐杯時間也不同，例如干茶偏碎的茶葉，則應減少浸泡時間；投茶量也影響茶葉的“苦澀”，投茶量過大，茶葉容易出現(xiàn)苦澀感。
二是“看人泡茶”：
新茶客和老茶客的飲茶習慣不同，新茶客對茶葉的“苦澀”敏感，沖泡茶葉時可“快出水”，老茶客偏好濃厚的滋味口感，沖泡茶葉時就可稍微“多坐杯”，因此在沖泡茶葉時應根據(jù)不同人的不同飲茶習慣，對應不同的沖泡技巧。
非常感謝此次陳榮冰陳教授為大家解釋武夷巖茶的“苦澀”學問。歡迎茶友在文章下方留言更多關于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
