從發(fā)現(xiàn)茶樹的那一刻，人與茶就開始了漫長的相互成就。云南是世界茶的起源地，古老的茶樹年年萌發(fā)新芽，這些茶芽是以何種面目呈現(xiàn)在品飲它的人面前？
簡單的脫水干燥，抑或是極端復(fù)雜的焙火，需要的都是微妙的觀察和精準的拿捏。而我們現(xiàn)在所熟知的普洱茶制作工藝從何而來，又經(jīng)過了哪些演變呢？
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》?！盁o采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。
真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。
在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。
1664年，《物理小識》記載的“蒸而成團”，已經(jīng)是明確的工藝，“團”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團”。
再過了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?
經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過大概100年的時間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。
1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶”，我們也發(fā)現(xiàn)了當時所說的潑水茶。
實際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。1950年，中國茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊進駐后把下屬的所有茶廠，全部統(tǒng)一了普洱茶的加工工藝。
50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)。
初制方法為每次取鮮葉2~2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱散茶，就是現(xiàn)在的云南曬青毛茶，當時叫“滇青”；復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部分，精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿，剔去片、梗、茶末，進行分級。
總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。目前能找到的專業(yè)級別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。
在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨列為一個章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。那么在1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？
毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時再投葉，這就是當時的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。
圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔(dān)，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500擔(dān)，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。
藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過程。
與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，中茶廣東公司出口茶葉到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；
70年代初期，中茶云南省公司取得了進出口權(quán)，了解消費需求后，派員廣東觀摩學(xué)習(xí)，在1975年統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟；70年代后期，出現(xiàn)了后發(fā)酵的概念，為了做區(qū)分，出口普洱熟茶被特指為“普洱茶”。
所以到現(xiàn)在，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對來說儲存的比較好的標的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。
1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點。云南茶行業(yè)出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團股份有限公司。
股份有限公司的出現(xiàn)，說明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說，1995年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。
對于所有的廠家來說，都需要嚴格的接受這樣的加工工藝，每個茶廠都會對應(yīng)的有一套標準樣，省公司也設(shè)定了審評科室，專門針對原料，對是否能達到標準樣的品質(zhì)，是否是合適的品種進行審評。
1995年以前的加工工藝完全是一致的，1996年，在勐庫區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區(qū)的茶葉。
以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會堆放一段時間再干燥，即前發(fā)酵。
采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時期的優(yōu)勢顯而易見，溶出穩(wěn)定、入口回甜（非回甘），適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉儲環(huán)境再好，也無法實現(xiàn)普洱茶最核心的價值。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨周云川
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