茶的滋味，甜、鮮、苦(澀，屬感覺(jué)，是舌有不潤(rùn)滑、麻木之感)，最常有。
酸，在美食的味道風(fēng)景中別有一番風(fēng)情，酸辣、酸甜、咸酸等等。而在茶的味覺(jué)語(yǔ)言里，它卻是個(gè)“另類”。根據(jù)茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)，酸通常被用作描述品質(zhì)缺陷，如“酸、餿氣”。
盡管如此，茶味之酸，并非是變質(zhì)的酸，而是令茶客們味蕾迷戀的酸。像云南德昂族、布朗族的酸茶，一度風(fēng)靡的拖酸鐵觀音，還有陳年巖茶、陳年鐵觀音、陳年白茶等老茶，皆以酸出彩。
有人戲稱：“這味兒真的是酸Q(網(wǎng)絡(luò)術(shù)語(yǔ)，thank you的諧音)了!”
滇緬酸茶：很酸很健康
茶在成為飲品前，除藥用外，就是扮演著食材的角色。
中國(guó)云南德昂族、布朗族以及緬甸、泰國(guó)、日本部分地區(qū)的“酸茶”，便是食茶這一古老方式的遺存。
酸茶，是一種獨(dú)具民族特色的發(fā)酵茶。德昂族人喜歡的酸茶，有干濕之分。干酸茶，飲用;濕酸茶，可嚼食，也可腌制、涼拌作菜，還有油炸、做包子餡，吃法多多。
最原始、最傳統(tǒng)的發(fā)酵方式有土坑或竹筒。在尚未發(fā)明陶器前，德昂族人用新鮮芭蕉葉包裹茶青，埋入事先挖好的深坑內(nèi)密封7天左右，取出，放在陽(yáng)光下揉搓晾曬。待茶葉稍干，再包裹重新放回深坑密封約3天，取出曬干。
現(xiàn)代則有容器(土陶罐、土瓷罐、玻璃罐等)、塑料袋、發(fā)酵箱、發(fā)酵房等發(fā)酵方式。
不論哪種方式，都是通過(guò)營(yíng)造厭氧環(huán)境，借助酵母、絲狀真菌及乳酸菌等發(fā)酵菌群，來(lái)塑造特殊的酸香酸味。
酸茶不僅滋養(yǎng)德昂族、布朗族人的味蕾，也像守護(hù)著他們的健康。
據(jù)檢測(cè)，酸茶中富含氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶多糖等功能性成分，具生津止渴、清熱解暑、消食去膩、降壓安神、改善睡眠、抗氧化、延緩衰老、調(diào)節(jié)免疫等多種功效。
現(xiàn)代深加工技術(shù)的賦能，將酸茶那標(biāo)志性的酸，揉入面包、餅干、蛋糕等食品，延續(xù)“吃茶”的遺風(fēng)。
拖酸鐵觀音：意外的“收獲”
拖酸鐵觀音，曾是紅極一時(shí)的爆款茶品。它與消青、消正、正炒鐵觀音，共同成就了清香型鐵觀音的叱咤風(fēng)云。
拖酸，又稱“拖補(bǔ)”“酸香”。這本是一場(chǎng)意外——因茶季繁忙，茶采下后，放到第三天才炒青，青葉水分喪失殆盡。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這樣品質(zhì)的青葉已不適合制茶。茶農(nóng)覺(jué)得棄之可惜，就將錯(cuò)就錯(cuò)，“死馬當(dāng)活馬醫(yī)”。沒(méi)想到，帶刺激性的酸澀味竟大受歡迎，鮮亮的青綠也很討人喜愛(ài)。
后來(lái)，有人就把這個(gè)意外稱為清香型鐵觀音制作工藝的再創(chuàng)新，將無(wú)意變成“故意”。
拖酸、消青、消正、正炒，酸度依次遞減，區(qū)別是炒青時(shí)間長(zhǎng)短的差異。次日10時(shí)前炒青，正炒;次日12時(shí)炒青，消正;次日15～18時(shí)炒青，消青;第三天8時(shí)前炒青;拖酸，有時(shí)甚至拖到第四天、第五天。
炒青時(shí)間的有意延長(zhǎng)，讓茶葉中的含水量不斷減少，最后僅剩20%～30%。多酚類等成分也隨之減少，苦澀味雖大大降低，卻不耐泡。由于搖青較輕，發(fā)酵度低，青葉中保留了較多的葉綠素，且有高銳的鮮酸，給飲者的口感帶來(lái)較強(qiáng)的沖擊力，迅速圈粉。
拖酸鐵觀音入市后，一夜爆紅。它那養(yǎng)眼的綠，犀利的酸，奪杯而出的高香，讓剛剛接觸鐵觀音的茶客或是綠茶愛(ài)好者們瞬間被驚艷到了，以至于有人認(rèn)為“酸才是鐵觀音最鮮明風(fēng)味特點(diǎn)”。于是，從泉州到福建，再到北方銷區(qū)乃至全國(guó)，刮起了鐵觀音的“酸風(fēng)”。
不過(guò)，與生俱來(lái)的工藝缺陷，注定它無(wú)法走得更遠(yuǎn)。發(fā)酵不足，茶湯刺激性強(qiáng)，喝多了會(huì)使人感到胃部不適，尤其是低檔茶，喝了還會(huì)反胃嘔酸。而且，它不耐儲(chǔ)藏，即使放進(jìn)冰箱，品質(zhì)也會(huì)急劇下降。因此，拖酸鐵觀音被不少人所詬病。
“歪”(拖酸鐵觀音的酸也叫“歪酸”)終不壓“正”。人們開(kāi)始反思，“回歸正味，回歸傳統(tǒng)”的呼聲也越來(lái)越大，撥“歪”反正、“掃王除酸”勢(shì)在必行。
然而，有趣的是，拖酸鐵觀音仍有“死忠粉”不離不棄，因?yàn)橥鹑绯鯌侔憧坦倾懶?，他們與鐵觀音的初見(jiàn)是始于那一口“醉人”的酸。
陳年巖茶：所謂“武夷酸”
拖酸鐵觀音，有人說(shuō)是工藝創(chuàng)新，也有人說(shuō)是“歪門邪道”，飽受爭(zhēng)議。老茶的酸也如此。
老鐵、老白茶、老紅茶、老巖茶等老茶的口感都帶酸，“觀音酸”“白茶酸”“紅茶酸”“武夷酸”等新名詞在茶友們的“行話”里流行起來(lái)。
像“武夷酸”，還有 “出處”：它被移花接木到19世紀(jì)歐美科學(xué)家的身上：“1847年，德國(guó)科學(xué)家羅萊特在茶葉中發(fā)現(xiàn)‘茶單寧’(兒茶素)，并從武夷巖茶中分離出‘武夷酸’;1861年哈斯惠茨證實(shí)‘武夷酸’是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的物質(zhì)混合物。”言之鑿鑿。
遍翻文獻(xiàn)資料，羅萊特發(fā)現(xiàn)茶單寧不假，卻絲毫沒(méi)有提及“武夷酸”，至于哈斯惠茨，更是無(wú)從談起。
但是，酸又的的確確在老茶中可以感覺(jué)得到。酸，從何而來(lái)?
首先得先明確一個(gè)概念：茶究竟要多“老”才能稱得上老茶?
就拿武夷巖茶來(lái)說(shuō)吧，本來(lái)就有隔年飲的傳統(tǒng)(清·周亮工《閩茶區(qū)》“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳”，是為了退去火氣更適合飲用)。目前，大家都比較認(rèn)可的說(shuō)法是，5年左右為陳年巖茶，10年及以上方可稱“老”。
老巖茶的酸，許多茶客形容為令人愉悅的“梅子酸”，且可視作老巖茶的風(fēng)味標(biāo)記，鐘愛(ài)不已。
因此，有茶客認(rèn)為，酸是巖茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中必然會(huì)出現(xiàn)的滋味現(xiàn)象，通常是5～15年(也有說(shuō)是3年)。隨著存期的延長(zhǎng)，酸會(huì)慢慢減弱，直至消失。
也有人將酸歸結(jié)為工藝的問(wèn)題。比如，做青時(shí)，搖青過(guò)重;或走水焙時(shí)，沒(méi)有焙透，梗葉內(nèi)殘留的水汽，導(dǎo)致發(fā)酸;或儲(chǔ)藏過(guò)程中，出現(xiàn)返青，使干茶含水量增加。另外，原料過(guò)粗老或沖泡不當(dāng)也會(huì)使茶出現(xiàn)酸味。
畢竟，在這個(gè)浮躁的時(shí)代，所謂的“老茶”總是包裹著各種各樣動(dòng)人的“故事”和“傳奇”外衣，“X年陳”幾乎沒(méi)有任何可靠的依據(jù)。老茶“敘事”的背后，大多是生意。除非，你能從它誕生的那一刻起，就看著它陪著它一起慢慢變“老”。試問(wèn)，有幾人能等得起?但，老國(guó)企、知名品牌茶企的老茶是例外。
牛癟、鯡魚罐頭、日本納豆……正如古今中外的重口美食，有人褒，有人貶。有人捧，有人踩。蘿卜青菜，各有所愛(ài)。
“適合自己的，才是最好的?！?/p>
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