想收獲一份真正的好茶，所不能缺少的要素最起碼就包括了原料、工藝兩個方面。在這個過程中，諸多細節(jié)的慢慢積累，讓一顆鮮嫩茶芽慢慢轉變成為了我們所熟悉的普洱茶。
在普洱茶初制工藝的各個環(huán)節(jié)中，殺青環(huán)節(jié)堪稱具有“生死線”般的重要性。為什么這么說呢?
只要曾經到訪過普洱茶初制所，一定會對初制所里傾斜放置的鐵鍋印象深刻。傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝就是利用鍋炒來進行鮮葉的手工殺青，這樣的做法到目前仍然被大規(guī)模沿用，特別是對一些較為珍貴的原料，更需要手工進行殺青的工藝控制。
新鮮的茶葉中含有多種酶類物質，若不利用高溫去抑制它們的活性，它們就會與鮮葉中的葉綠素與茶多酚等物質發(fā)生酶促氧化反應。比如綠茶的高溫殺青工藝，就要通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，抑制鮮葉中的葉綠素等發(fā)生酶促氧化，盡可能地保留綠茶中的葉綠素，更避免其產生前發(fā)酵。通常，酶在35~45℃時最為活躍，在60~82℃之間仍能適應，只是會較為鈍化，但超過82℃甚至達到100℃時，這些酶就會被徹底“滅活”。通常綠茶的殺青溫度要達到100℃以上，會破壞葉綠素的酶類物質基本被殺死，因此喝綠茶的時候，我們仍然能看到綠葉鮮嫩的顏色。
而對于普洱茶來說，其核心價值之一在于其陳化潛力，作為一款普洱茶，它必須具有一定的“生物活性”，所以在殺青環(huán)節(jié)保護普洱茶中的活性物質不被破壞、殺死，就成了普洱茶工藝的關鍵。因此，鍋炒殺青時葉面溫度不能超過80℃，這就是普洱茶殺青的“生死線”，超過太多，酶的蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，那么這些葉子就失去了后期陳化的未來。
殺青環(huán)節(jié)的另一個目的是消除一些低沸點的芳香類物質，通常這些芳香類物質都會導致茶葉不好的風味出現(xiàn)，比如青葉醇、青葉醛等，會帶來不好的青臭味。在殺青的過程中，鮮葉的水分也進一步得到蒸發(fā)，茶葉茶梗會變得更軟、更有韌性，方便下一步進行揉捻。
隨著生產技術的發(fā)展，在普洱茶的生產之中，也有采用機器滾筒殺青或機器朝天鍋殺青等非人工的方式，其優(yōu)點在于殺青能夠更加快速，效率是手工鍋炒十幾倍甚至幾十倍。但它最大不足是溫度容易偏高，導致茶葉葉面溫度超過80℃，所以對于機器殺青的溫度控制就顯得更加重要。
殺青不當會產生的問題
對普洱茶殺青工藝的掌握需要長期的經驗積累，殺青的時間長短也要根據(jù)不同老嫩程度的原料特色進行調整，翻炒不宜過快，否則難以達到一定的溫度，也不能讓某一部分原料長期接觸溫度極高的鍋底，造成受熱不均，更不能高溫長炒，殺滅茶葉活性。
殺青環(huán)節(jié)若掌握不當，會對加工原料產生不可逆的破壞性。我們也經常會看到一些優(yōu)質的茶葉因為殺青工藝的不當而造成了種種問題。
第一，殺青不足。有的人為了避免殺青時間過長，造成高溫滅活，就縮短了殺青時間，或是在翻炒時受熱不均，造成較薄的葉片快速炒熟，而粗老的茶梗還未“斷生”。這就會導致茶葉會在后續(xù)的工藝環(huán)節(jié)中發(fā)生酶促氧化，產生紅葉、紅梗?；蚴侨粤粲辛钊瞬粣偟那嗖菸?。
殺青過度，溫度過高。溫度過高，不僅會殺滅茶葉活性物質，也會導致茶葉被炒糊，產生焦糊味，或是出現(xiàn)綠茶才會有的豆香、板栗香等香氣特征。
過低溫度下的長時間殺青、悶黃。如果殺青過程中鍋溫過低，低于酶類物質鈍化的溫度范圍，那么就無法達到抑制酶促反應的目的，繼續(xù)增加在此溫度下的殺青，會加速酶促反應，導致后續(xù)環(huán)節(jié)繼續(xù)“發(fā)酵”，同時也會產生茶黃素，導致紅梗黃葉。這樣的茶葉在新茶階段可能就會湯色黃亮，有花香，但已不是真正意義上有陳化價值的普洱茶了。另外，有的人為了降低新茶的苦澀度、收斂性，會對殺青完成的茶葉進行“悶黃”，即不揉捻，直接堆積在一起，讓它在濕熱條件下進行一定程度的氧化反應，讓茶葉內含物質快速轉化，悶黃后的葉片偏黃，個別部分可能紅變。這樣制成的新茶毫不苦澀，蜜香明顯，但仍然喪失了陳化的未來，不再是傳統(tǒng)意義上的普洱茶。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
作者丨王婭然
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