經常喝普洱茶的人都有發(fā)現(xiàn)，有些普洱茶是用較粗老原料制成的，卻會比較甘甜，為什么呢？茶葉的甘甜風味，是由茶葉里的“甜味物質”的多少決定的。茶葉的甜味物質，是茶葉里具有甜味感的物質的總稱。對茶的苦味和澀味有掩蓋和調和作用。
茶葉的甜味物質有三類：①茶葉中的單糖和低聚糖，是茶葉甜味物質的主體成分；②帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸；③茶葉兒茶素合成的中間產物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。
芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味明顯。
粗枝大葉、細芽嫩葉哪個好
單芽嫩葉制成的普洱茶，其口感、飽滿度以及香、甜等指標，并不如拼有老葉長梗的。當然這是建立在統(tǒng)一采摘標準的基礎上來說的。
從純料來看，一芽一葉的鮮葉制成的普洱茶品質不如一芽二葉或三葉的。從拼配來看，高級別的原料要拼一些低級別的原料，其目的都是為了成品口感更加豐富和協(xié)調。
高級別的散茶外形美觀，氨基酸含量豐富，湯色飽滿，但是芽頭過嫩會顯得不耐泡，級別偏低的的原料制成的散茶或餅茶，內含物質相對豐富，耐泡度也更高。級別較高的茶，茶湯苦澀味較重，風格上偏向于溫婉細膩；級別較低的茶，葉片組織厚實，成熟度高，糖類物質含量豐富，茶湯苦澀感低，刺激感弱。
