越陳越香是福鼎白茶獨有的一個特質(zhì)，也是一個專有性極強的概念。在《白茶》國家標準里面，白茶是在存儲期上注明“在適宜的條件下，可以長期儲存”的食品。所以，越陳越香也就成為了白茶的專有名詞之一。而成越陳越香也正是白茶的核心價值所在。
“越陳越香”是白茶陳化過程的形象化描述，是白茶整體架構(gòu)中的一環(huán)，它的核心內(nèi)容是陳化的機理，“越陳越香”是白茶陳化機理的另一種語言表述。“越陳”是時間概念，“越香”是品質(zhì)概念。白茶陳化的過程，是白茶最后—道加工過程，是品質(zhì)提高或再造的關(guān)鍵。
很多人或許對白茶的越陳越香都嗤之以鼻，認為“越陳越香”僅僅是白茶市場的營銷行為。因為當(dāng)他們把從茶店老板或者泡茶人那里聽來的“知識”運用到實際操作中后，發(fā)現(xiàn)這些知識并沒有使得自己手里的白茶變得越陳越香，所以很多人把矛頭指向了白茶本身的品質(zhì)上面。
其實這些知識并非無用，只是這些所謂的“知識”有的過于片面，有的則比較單一，缺乏專業(yè)性。白茶因為不炒不揉、自然萎凋，滋味淡而不博甚至“無味”，在新茶時期并不適合品飲，作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待白茶變得醇和適口，這也是上面所講，很多沒能讓自己手里的茶越陳越香的一個因素。
白茶存儲陳化的本質(zhì)，是白茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說，越陳越濃越香一定是有條件的。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所林智研究員領(lǐng)銜戴偉東、朱蔭、解東超等博士組成的團隊，對福鼎老白茶科學(xué)研究結(jié)果顯示：年份白茶（老白茶）中發(fā)現(xiàn)了7種新化合物，它們是由茶氨酸和兒茶素在儲存期間形成的，化學(xué)名稱為8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇，簡稱EPSF類成分。EPSF類成分的含量與儲藏時間呈線性正相關(guān)（這項研究成果刊登在《美國農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》2018年 66期）。
研究實驗表明，福鼎白茶長時間儲存后，白茶中的茶多酚（包括兒茶素、原花青素、聚酯型兒茶素、茶黃素、黃酮糖苷等）和大部分氨基酸均減少，但其中的兒茶素與茶氨酸會在儲藏過程中進行緩慢反應(yīng)，產(chǎn)生上述的EPSF類成分。
據(jù)本項目研究負責(zé)人戴偉東博士介紹，在之前的茶葉研究中，已經(jīng)有人在普洱茶中發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分，但含量大概只有千分之零點零幾，這次在福鼎老白茶中檢出含量可達1-2.5‰；且年份越長，含量越高，呈線性增長，可作為一種白茶年份的判別依據(jù)。
目前林智研究員團隊已經(jīng)申請了一項不同年份的白茶判定方法的專利，今后有可能實現(xiàn)以EPSF類成分的含量為依據(jù)對白茶的年份進行鑒定，從而為消費者服務(wù)和規(guī)范老白茶市場。畢竟目前市場上假的年份老白茶太多了，至今缺乏有效手段進行檢測。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，EPSF類成分對于過氧化氫（H2O2）誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細胞損傷具有非常強的保護作用，即它可能具有較強的抗心血管疾病功效；EPSF類成分還可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，即它可能具有預(yù)防和治療糖尿病功效。目前林智研究員領(lǐng)銜的科研團隊正在對老白茶和EPSF類成分的降火消炎功效進行深入研究。
EPSF類成分的化學(xué)名全稱為8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇。因為在目前已知的研究中，福鼎老白茶中其含量最高，所以許多人建議，為了更容易被廣大群眾記住，用“老白茶酮”名字代稱8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇（EPSF）這一類成分，為存儲陳化提供理論依據(jù)。
通過存儲陳化，使茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進行非酶促自動氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過程。在茶葉倉儲過程中，多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等，使白茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低,滋味逐漸趨于醇和。
所以，并不是說市面上所有的白茶都適合用來存儲陳化，白茶的越陳越香除了需要適宜的存儲環(huán)境外，還需要茶葉本身的品質(zhì)上佳才行，當(dāng)然，好的工藝制程也是決定白茶最終成敗的關(guān)鍵一環(huán)。
