武夷巖茶自古以來講究“山場”，不同山場環(huán)境下的茶葉，在同樣制作工藝下能夠表現(xiàn)出截然不同的品質(zhì)特征和風(fēng)格，這就是“山場魅力”。那么“山場魅力”究竟何在，又是如何影響茶葉的品質(zhì)特征，為何好茶更需具備好山場的前提基礎(chǔ)，好山場條件下的好茶風(fēng)格為何如此多樣......帶著這一系列山場問題，我們走訪了武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉德喜劉老師，為茶友們一解武夷巖茶“山場魅力”。
▲ 劉德喜
茶葉加工二級技師，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，武夷山市茶葉專家?guī)鞂徳u專家組成員。
? 林曉東：
劉老師，何為武夷巖茶的“山場”，山場和茶葉品質(zhì)有著怎樣的關(guān)系呢？
? 劉德喜：
所謂“山場”，就是茶葉的出身地，山場的區(qū)別主要表現(xiàn)在不同地點(diǎn)的微域小氣候和土壤條件。“高山云霧出好茶”就充分地說明了好茶和“山場”的重要關(guān)系，而任何一種茶都深受山場的影響，只是相比之下，武夷巖茶受山場的影響更為深遠(yuǎn)。
武夷山水秀甲東南，武夷巖茶香遠(yuǎn)八方。武夷巖茶的優(yōu)異品質(zhì)得益于武夷山得天獨(dú)厚的丹山碧水、風(fēng)化礫巖，這決定了茶葉出身的底子，優(yōu)越的出身環(huán)境意味著茶葉底子越厚實(shí)。云霧繚繞、澗流淙淙、鳥語花香的生長環(huán)境，加上正巖產(chǎn)地內(nèi)紫色砂礫巖豐富的礦物質(zhì)，就必定能孕育出滋味醇厚并具獨(dú)特“地域香”的茶葉。
? 林曉東：
武夷巖茶的“山場”是怎么劃分的？
? 劉德喜：
武夷巖茶的“山場文化”豐富復(fù)雜，僅從山場劃分就有傳統(tǒng)劃分法和一般通行的國標(biāo)劃分法，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定不同之處：
１ 傳統(tǒng)的武夷山武夷巖茶山場的劃分
? 正巖（紫色砂礫巖）：
以著名的三坑兩澗（慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗）為代表，還有慧苑巖、天心巖、馬頭巖、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。土壤含砂礫量較多，達(dá)24.83～29.47%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好，有利于排水，且?guī)r谷陡崖，夏季日照短，冬擋冷風(fēng)，谷底滲水細(xì)流，周圍植被條件好，形成獨(dú)特的正巖茶的“茶土”，土層厚，富鉀、錳，土壤酸度適中，土壤多礫質(zhì)土壤。
? 半巖茶地（紅色硅鋁質(zhì)土）：
分布在青獅巖、碧石巖、燕子窠等，主要是厚層巖紅土，土層較薄，鋁含量較多，鉀含量特少，酸度高，質(zhì)地較粘重。
? 洲茶地（河流沖積黃土）：
主要是上述區(qū)域之外的黃壤土茶地及河洲、溪畔沖積土茶地等，范圍較廣泛。
２ 現(xiàn)代的武夷山武夷巖茶茶區(qū)的劃分
2002年3月，武夷巖茶被列為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，地理區(qū)域界定為武夷山市行政轄區(qū)全部范圍2798平方公里，全市分為名巖區(qū)和丹巖區(qū)兩類。名巖區(qū)系指崇陽溪以西、黃柏溪以南，南星公路以北之風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)；其余廣大地區(qū)為丹巖區(qū)。
? 林曉東：
武夷巖茶素有“山場文化”之說，山場類型豐富，請問劉老師，武夷巖茶的“山場”主要有哪些類型呢？
? 劉德喜：
武夷山地質(zhì)構(gòu)造復(fù)雜，不同的地質(zhì)構(gòu)造形成了不同的山場類型，除了常見的“99巖”，“72洞”，“36峰”以外，還有不同形態(tài)的“窩”、“坑”、“澗”、“窠”等，而最終不同的山場類型對茶葉品質(zhì)風(fēng)格的影響也不同。
１ “坑”
一般有兩個(gè)出口，兩面夾山，有多個(gè)不同大小面積、不同生態(tài)小環(huán)境組成的區(qū)域。以牛欄坑、倒水坑、慧苑坑等為代表，所產(chǎn)之茶的風(fēng)格多表現(xiàn)為香幽、水醇。
２ “澗”
兩山相夾，常伴有水流，茶樹生長環(huán)境濕潤，遮陰效果佳，溝邊有零散的風(fēng)化沉積巖。以流香澗、悟源澗等為代表，所產(chǎn)之茶的風(fēng)格多表現(xiàn)為氣幽，香遠(yuǎn)而細(xì)、水醇，底蘊(yùn)足。
３ “窠”
類似“坑”，山場面積較小，山場環(huán)境多變，有的伴有水流，有的偏陰涼，有的則都無。以竹窠、九龍窠、燕子窠為代表，所產(chǎn)之茶的風(fēng)格多表現(xiàn)為香幽而細(xì)、水醇。
４ “窩”
四周環(huán)山，陰風(fēng)常拂，面積較小。以云窩等為代表，所產(chǎn)之茶的風(fēng)格多表現(xiàn)為香幽、水醇。
５ “洞”
一般有自己獨(dú)特的小氣候，主要通過流動的水和對流空氣來調(diào)節(jié)，擁有相對恒溫的環(huán)境，較陰涼。以鬼洞、水簾洞、玉華洞等為代表，所產(chǎn)之茶的風(fēng)格多表現(xiàn)為香幽、水醇。
６ “峰”
山場類型多樣，風(fēng)格也多樣。峰頂?shù)某龈呦?、水甜；峰中央的可做到香水并重；峰底的依?jù)其生態(tài)條件不同可呈現(xiàn)不同的品質(zhì)。以蓮花峰、馬枕峰等為代表。
７ “巖”
多數(shù)光照條件充足，土壤肥沃，供給茶樹生長的營養(yǎng)物質(zhì)成分豐富。以馬頭巖、碧石巖、佛國巖等為代表，所產(chǎn)之茶的風(fēng)格多表現(xiàn)為高香霸氣、辛辣刺激。
? 林曉東：
不同“山場”存在不同的自然條件差異，這些差異是如何影響武夷巖茶的品質(zhì)的？
? 劉德喜：
山場對茶葉品質(zhì)的影響尤為重要，山場因其光照、水分、溫度、植被、土壤等條件不同，對茶葉品質(zhì)的影響也截然不同，最終形成的“山場韻”也各不相同。
１ 光照：
茶樹喜光怕曬，喜歡漫射光，這些光照主要影響茶樹碳氮代謝的平衡，進(jìn)而影響茶葉的香氣類型及滋味特征。一般情況下，多酚類物質(zhì)（特別是兒茶素）的含量會隨著日照量或者光照強(qiáng)度的增強(qiáng)而增多，使得茶湯收斂性更強(qiáng)；強(qiáng)光條件下，氨基酸特別是茶氨酸易受光分解，使得茶湯的鮮爽度降低。而芳香物質(zhì)的形成與積累與碳素代謝成正比，因此光照強(qiáng)度、光照量對芳香物質(zhì)的形成有著積極作用。
２ 水分：
在水分供應(yīng)正常的情況下，茶樹中的淀粉含量高，對后期茶葉品質(zhì)的影響在于茶湯中的甜味明顯；水分缺失，茶樹中的糖類物質(zhì)一直在分解，阻礙氨基酸的形成，滋味也就欠鮮爽和甜度降低。水分缺失的同時(shí)，對于多酚類物質(zhì)的影響在于兒茶素（形成茶葉滋味濃厚度、收斂性的重要物質(zhì)）的減少，使得茶葉的口感淡薄、不耐泡。
３ 土壤：
對于茶葉品質(zhì)的影響是重中之重。不同的土壤條件中所含有的礦物質(zhì)元素總類及含量各不相同，對茶樹內(nèi)含物質(zhì)的形成，造成茶葉滋味厚薄、香氣類型也不同。
４ 植被：
對于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的形成主要起著輔助增強(qiáng)的作用。植被好，覆蓋率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生態(tài)調(diào)控、遮陰等效果；直接或間接的影響著茶葉內(nèi)含物質(zhì)的形成與積累。此外，茶葉特殊的吸附性可能也會吸收環(huán)境的特殊氣息，形成獨(dú)一無二的山場氣息。
５ 溫度：
一般而言，隨著溫度的升高，糖類物質(zhì)的積累越多，多酚類物質(zhì)的積累越多；反之溫度越高，越不利于氨基酸的形成與積累。
６ 山場韻：
綜合因子影響之下的產(chǎn)物，是茶葉與生俱來的獨(dú)有的山場氣息和底蘊(yùn)。
? 林曉東：
劉老師，我們經(jīng)常會聽到有人說“我能喝出這泡茶是哪個(gè)山頭的”，這類“茶界高人”真的存在嗎？
? 劉德喜：
在同一制作工藝下，不同區(qū)域的巖茶有著不同區(qū)域的地域特色，例如高山茶有“高山韻”，茶湯甘甜，湯質(zhì)清純；巖茶有“巖韻”，巖骨花香的特征明顯。但如果說具體喝出是哪個(gè)“山頭”的，這微乎其微。
武夷巖茶的“山場文化”復(fù)雜，即使是同一片山場，也含有多個(gè)不同區(qū)域的不同微氣候，這直接影響茶葉風(fēng)格的形成。舉例馬頭巖這個(gè)山場，據(jù)了解，馬頭巖大致東至大王峰，南到天游峰，西達(dá)三仰峰，北抵九龍窠大紅袍。武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)代表“三坑兩澗”中的悟源澗正是在馬頭巖上，除此之外，還有蟠龍巖、蟠珠巖、桃樹窠、云峰、金花巖、開山坪、三花石、貓兒石、磊石巖、和崗等等小區(qū)域。可見，僅此一個(gè)馬頭巖就含有多個(gè)不同的區(qū)域類型，所具的環(huán)境小氣候也各不相同，故所產(chǎn)的茶因其微域小氣候不同，其風(fēng)格也多樣不一。
所以，具體喝出哪個(gè)“山頭”這種情況是相對不實(shí)際的，只能說從品飲中去大致判斷產(chǎn)自于什么類型的區(qū)域類型。
１ “坑澗茶”風(fēng)格：
因其兩面夾山，伴有水流，茶樹生長環(huán)境濕潤，日照時(shí)間短，又有風(fēng)化沉積巖的沖積堆。故所產(chǎn)之茶的風(fēng)格多表現(xiàn)為香氣幽而細(xì)膩、不張揚(yáng)，優(yōu)雅穩(wěn)重；茶水醇厚飽滿、甜度佳。
２ “崗上茶”風(fēng)格：
因其光照充足，水系較少，土壤肥沃，故所產(chǎn)之茶的風(fēng)格多表現(xiàn)為高香型，屬于香艷霸道型，水感辛辣刺激，滋味強(qiáng)烈。
? 林曉東：
劉老師，相同的制作工藝下，有什么“象征性特征”來說明茶葉出自好山場嗎？
? 劉德喜：
這就類似區(qū)分正巖茶與非正巖茶，消費(fèi)者首先需要具備一定的審評基礎(chǔ)，從滋味和香氣等各方面去判定茶葉是否具備夠硬的山場條件。除此之外，一些出自好山場的茶葉不僅在香氣、滋味上都略勝一籌，茶葉的品質(zhì)特征還具象征性：
１ “清涼感”：
茶葉品飲后，口腔滋生“清涼”，類似吃了薄荷塘，舌苔、舌尖微帶清涼氣息。
２ “甘洌”：
茶葉品飲后，口腔回甘迅速，舌底鳴泉，口腔具甘甜感和濕潤感。
３ “清幽”：
好山場帶來的山場氣息，飲后如沐春風(fēng)，又如身在叢林之中，氣息干凈、清涼、幽香。
４ “糯香”：
例如品飲老叢水仙的“粽葉香”，又似“糯香”，一些出自好山場的茶葉，沖泡到后面，也有相似特征，而這種特征不僅是老叢水仙這個(gè)品種唯有的，也是一些出自好山場的茶葉的“象征性特征”。
武夷巖茶的“山場文化”獨(dú)具魅力，給茶葉品質(zhì)增添了不少色彩。但眾所周知，一泡好茶是由多方面因素共同決定的，具備好的山場的同時(shí)，更應(yīng)具備好的制作工藝，以及茶樹的栽培管理，氣候條件等因素，這是綜合因素影響之下的結(jié)果。
非常感謝此次劉德喜劉老師為大家詳解武夷巖茶的“山場魅力”。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶.
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