桐木關(guān)，世界自然和文化雙遺產(chǎn)，物種博物館。

它位于武夷山腹地，福建江西兩省交界處。這里平均海拔1200～1500米，氣溫低、降水多，濕度大，每年霧日多達(dá)100天以上。

春夏之間終日云霧繚繞，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長(zhǎng)，土壤水分充足，肥沃疏松，有機(jī)物質(zhì)含量高。茶樹(shù)生長(zhǎng)茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

兩省交界之處。

空氣中滿是植物和土壤混合的新鮮味道。

桐木的茶樹(shù)

優(yōu)越的自然氣候和地理環(huán)境為茶樹(shù)創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的生態(tài)條件。這里的土壤由侏羅紀(jì)兜嶺群火山巖和燕山期花崗巖分化而來(lái)，保護(hù)區(qū)內(nèi)山高林密，隨著四季的變化，落葉、枯萎的植被成了茶樹(shù)天然的綠色肥料。

山里溪水流淌下去，匯集成穿越武夷山景區(qū)的九曲溪，更是縱貫福建省的閩江源頭。

茶樹(shù)在哪里？好像無(wú)處不在的樣子啊，考考眼力，找找茶樹(shù)。

安靜坐下來(lái)，你會(huì)聽(tīng)到毛竹生長(zhǎng)的聲音。

正山小種紅茶的原料為武夷菜茶群體品種，野生、半野生。不同于人工栽培的規(guī)則茶園，更不同于工整的機(jī)械采摘茶園，這里的茶樹(shù)自然生長(zhǎng)在竹林、針葉林和闊葉林里，滿眼看去似乎找不到茶樹(shù)，又似乎無(wú)處不在。無(wú)以倫比的生態(tài)環(huán)境，但也帶來(lái)了采摘的難度——只能依賴(lài)人工。

包裹茶樹(shù)的青苔，是令骨灰級(jí)茶客們心醉的“樅味”主要來(lái)源。

采　茶

這里每年只做一季茶，5月份，山里會(huì)有一種繁忙且歡樂(lè)的氣氛。正山小種不會(huì)采嫩芽，一般采半開(kāi)面3-4葉，嫩梢比較成熟，糖類(lèi)含量高，多酚類(lèi)化合物含量較少，苦澀味不易顯，有利于茶湯滋味形成。

不急切不早采，耐心待天時(shí)——這樣的價(jià)值觀體現(xiàn)在這里的很多生活細(xì)微之處。

這樣陡峭的深谷兩壁，我連站立都困難，但采工……她們像從來(lái)就生長(zhǎng)在這里一樣從容。采摘地點(diǎn)與制茶場(chǎng)所往往距離遙遠(yuǎn)，需翻山越嶺。采茶路也大多不那么好走。

像這樣的“路”，當(dāng)?shù)靥艄ひ部梢詽M擔(dān)青葉100多斤健步行走。春天茶季，晴天難得，采茶做茶更是竭盡全力。

制茶——新工藝紅茶時(shí)代

桐木關(guān)紅茶（正山小種），超過(guò)400年傳統(tǒng)，更有過(guò)改變世界的輝煌歷史，由于各種原因，在國(guó)內(nèi)僅是近些年才被人認(rèn)識(shí)。傳統(tǒng)正山小種制法，由于工藝繁瑣考究，耗時(shí)耗工成本高昂，如今難得一見(jiàn)。

今天，即使在桐木關(guān)，也大多與世界各地一樣，使用可控性更好的室內(nèi)萎凋槽……

溪水左手邊的巨大木制建筑物，據(jù)說(shuō)建于100多年前，是現(xiàn)存世界最大的“青樓”。在茶界，它是傳奇，是膜拜的對(duì)象，但在當(dāng)?shù)兀皇庆o靜地安于一隅，看時(shí)間變遷。即使在繁忙的茶季，由于傳統(tǒng)制法的凋零，青樓也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有了往日的輝煌。

有記載：“桐木關(guān)村生產(chǎn)的正宗正山小種紅茶，品質(zhì)優(yōu)異，賣(mài)價(jià)最高。清咸豐五年武夷紅茶有記錄的最高銷(xiāo)量為26萬(wàn)擔(dān)。1838年廣州出口的武夷茶 30萬(wàn)擔(dān)1.5萬(wàn)噸，紅茶占24萬(wàn)擔(dān)。

最鼎盛的1880年福州港出口茶葉74萬(wàn)擔(dān)，其中武夷紅茶和工夫紅茶共出口63萬(wàn)擔(dān)。

其時(shí)，茶葉貿(mào)易的發(fā)展使白銀源源流入中國(guó)，估算18世紀(jì)從歐美運(yùn)往中國(guó)的白銀約1.7億兩。白銀大量流入中國(guó)，在中國(guó)還一度造成‘錢(qián)貴銀賤’。 ”

遙想當(dāng)年，紅茶貿(mào)易是何等輝煌，現(xiàn)在，還能否從這座落寞青樓中體會(huì)到點(diǎn)滴昔日的榮耀？

這座最著名的大青樓，上下4層結(jié)構(gòu)，不設(shè)樓板，用木條隔開(kāi)，橫檔每隔4-5厘米一條，上鋪青席，供攤?cè)~用。歲月滄桑，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的集體財(cái)產(chǎn)，村民共用。

正山小種制茶季

松煙香、桂圓味是它的顯赫標(biāo)志。正山小種條索粗壯緊直，身骨重實(shí)，不帶毫芯。湯色紅艷，香氣高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜。葉底明亮，呈古銅色，葉張柔軟厚實(shí)……

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國(guó)出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，正山小種紅茶對(duì)貿(mào)易順差的貢獻(xiàn)作用依然顯著。

在正山小種紅茶享譽(yù)海外的同時(shí)，福建的寧德、安徽的祁門(mén)等地也開(kāi)始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國(guó)內(nèi)各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國(guó)的工夫茶。

據(jù)稱(chēng)，公元1610年武夷正山小種紅茶已通過(guò)福建的海運(yùn)集團(tuán)遠(yuǎn)銷(xiāo)至荷蘭，在英國(guó)《茶葉字典》中：武夷（BOHEA）條注釋為武夷（BOHEA）中國(guó)福建省武夷山（WU-1）所產(chǎn)的茶，用于最好的中國(guó)紅茶（CHINIA BLACK TEA）。

武夷茶早期就是正山小種紅茶在國(guó)外的稱(chēng)呼。公元1640年(明崇禎十三年)正山小種首次輸入英國(guó)，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凱瑟琳為妻，飲紅茶之風(fēng)由凱瑟琳公主傳入英國(guó)皇家，引發(fā)英國(guó)茶文化。

中國(guó)紅茶的稅收提供了英國(guó)國(guó)庫(kù)收入的1/10。英國(guó)茶葉豐厚的貿(mào)易利益還引起了兩次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)和波士頓茶葉事件為導(dǎo)火索的美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)。

難得的好天氣，青樓上已經(jīng)有了剛剛采回來(lái)的青葉。青樓底層，已經(jīng)開(kāi)始用松柴點(diǎn)火。巨大的青樓今天會(huì)有些忙，青樓第3層，青葉攤放。大約50平米的青間，攤放了不到百斤的新鮮青葉。

不同于日光萎凋和室內(nèi)送風(fēng)萎凋槽萎凋，傳統(tǒng)正山小種采用青樓松煙加溫萎凋。這樣的智慧固然因?yàn)楸镜卮禾於嘤晟偾绲目陀^條件，但也能使鮮葉在萎凋階段就直接吸收煙味，使毛茶煙量充足，滋味鮮爽活潑。

這種方法勞動(dòng)強(qiáng)度大，操作困難，成本高昂，所以被更多人簡(jiǎn)化掉，只是保留后期松煙熏焙。

但傳統(tǒng)茶人認(rèn)為簡(jiǎn)化版制作會(huì)讓松煙味浮在表面而無(wú)法深入內(nèi)質(zhì)，只有如此的青樓萎凋，才能讓松煙更加深刻地參與到日后茶葉內(nèi)質(zhì)的緩慢轉(zhuǎn)化中，才可以讓成茶的松煙香深沉持久……

底層燃燒松木的煙，穿透數(shù)層樓上來(lái)了。中間每間隔大約20分鐘，有一次翻動(dòng)青葉。

萎凋葉，已經(jīng)有悅?cè)嘶ㄏ泔h散出來(lái)。

萎凋目的在于蒸發(fā)掉一部分水分，使細(xì)胞膜的韌性增大而富彈性。從外形看，葉面積縮小，生硬變?nèi)彳洝?/span>

從內(nèi)質(zhì)說(shuō)，發(fā)出蘭花香氣，葉色變軟。除了物理變化，還需要有適度的化學(xué)變化，提供更多的可轉(zhuǎn)化為紅茶香味的有效物質(zhì)。

萎凋?yàn)橄旅娴娜嗄怼l(fā)酵創(chuàng)造了條件。如果萎凋不夠，葉片水分過(guò)多漲力大；水分過(guò)少，則葉片干硬。兩者都不容易通過(guò)揉捻卷成所要求的形狀，甚至容易揉成碎片。

經(jīng)過(guò)揉捻、解塊的茶葉放入籮筐室內(nèi)渥紅（發(fā)酵）。揉捻過(guò)程中把一部分細(xì)胞內(nèi)含物擠出來(lái)，在茶葉自身酶促作用下，使主要的多酚類(lèi)化合物在短時(shí)間內(nèi)迅速起氧化作用，發(fā)生深刻質(zhì)變。紅茶經(jīng)渥紅加深沖泡后的色度，發(fā)展香味達(dá)最高峰，減少茶青葉的澀味。

現(xiàn)代科技可以檢測(cè)到的香氣物質(zhì)，綠茶中有大約100種，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的紅茶，卻可以達(dá)到300種以上！

紅茶湯色的成因，與渥紅時(shí)氧氣的充分供給很有關(guān)系。

紅茶理想的制茶條件，是適宜的溫度＋高濕度＋流通的空氣。但這些條件相互聯(lián)系又相互矛盾。

一般溫度高則濕度不夠，如空氣濕度低，會(huì)引起堆面葉水分蒸發(fā)，葉汁比堆內(nèi)葉子濃，渥紅就不均勻。

堆面葉子氧化過(guò)度，就會(huì)逐漸變黑，而部分氧化不完全，則茶湯有青味。如水分過(guò)多，通氣不好，也會(huì)影響渥紅。

但桐木關(guān)的發(fā)酵基本采用室內(nèi)靜置方式，而沒(méi)有其他地方的蓋濕布＋噴水，是因?yàn)榍懊嫠f(shuō)桐木關(guān)的自然氣候條件——高濕多雨，山風(fēng)、氣溫適宜，這是天賦的優(yōu)越條件。

看茶湯，右邊更是明顯渥紅均勻，葉底較明凈，湯色明艷。

發(fā)酵到位的茶葉，散發(fā)出一種難以描述的清涼氣息，沁人心脾。

熏焙是形成正山小種紅茶品質(zhì)特征的重要步驟，它即可使?jié)衽鞲稍镏吝m度，又在干燥過(guò)程中吸收大量松煙香味，使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類(lèi)似桂圓湯的甜爽活潑滋味。

復(fù)揉葉被薄攤在水篩上，每篩大約2kg的樣子，置于青樓第一層的焙架上，傾斜魚(yú)鱗狀排列，熱松煙均勻穿透葉層。

薄攤濕坯。

上焙，濕坯熏焙。

地面兩排青磚是煙道，松煙開(kāi)始從下面煙道上來(lái)。

關(guān)閉空間，人已經(jīng)在里面待不住了，焙間內(nèi)氣溫大約有60度左右。

濃烈的松煙穿過(guò)巨大的4層青樓而上，直達(dá)屋頂，透過(guò)瓦片。

在這世界唯一的桐木關(guān)、唯一的正山小種制作地，看看這孤獨(dú)的燈光，這是最繁忙的制茶季。可以了解，現(xiàn)在市場(chǎng)上傳統(tǒng)熏焙的桐木紅茶正山小種有多么稀缺。

夜里，安靜得可以聽(tīng)到昆蟲(chóng)的嘆息，鄰家的做茶師傅，每年制茶季，夜夜如此情景，人幾乎沒(méi)有機(jī)會(huì)睡覺(jué)。

天亮了，青樓的火也熄滅了，清晨，松煙散去，焙間也漸漸冷卻下來(lái)。

制茶，又是一個(gè)新的循環(huán)開(kāi)始。5點(diǎn)多，采茶工已經(jīng)進(jìn)山采茶了。今天，他們將步行山路兩個(gè)小時(shí)才能到達(dá)采茶地點(diǎn)，再見(jiàn)到他可能要等到傍晚。

水篩上的正山小種毛茶，色澤已經(jīng)初見(jiàn)端倪。

毛茶下焙。

傳統(tǒng)青樓松煙熏焙勞動(dòng)強(qiáng)度大，費(fèi)工費(fèi)時(shí)且生產(chǎn)不安全（防火），但那種天地人、時(shí)間的味道……它的迷人之處，在那些細(xì)膩感性的資深茶友眼中是無(wú)法取代的。

樓上已經(jīng)見(jiàn)到最早下山的青葉，新的一輪制茶開(kāi)始。

焙的正山小種毛茶，烏黑油潤(rùn)。

松煙熏焙使正山小種紅茶具有典型的松煙香，鮮爽活潑的品質(zhì)特征。

據(jù)初步分析，具甜煙味的愈瘡木酚和丁子香酚在小種紅茶酚類(lèi)抽提物中的含量，比在木材煙氣冷凝物中的含量還高，這可能是正山小種紅茶具桂圓湯味的重要物質(zhì)。

幾個(gè)月后，這一季的茶葉會(huì)歷經(jīng)無(wú)數(shù)繁復(fù)工藝完成精制過(guò)程！因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝正山小種的內(nèi)質(zhì)，會(huì)有一個(gè)漫長(zhǎng)的轉(zhuǎn)化過(guò)程。

在長(zhǎng)時(shí)間的靜置陳放、復(fù)火過(guò)程中，起初的松煙香與優(yōu)秀豐富的茶葉內(nèi)含物質(zhì)相互作用，煙焦味完全散失，繼而轉(zhuǎn)化為桂圓干香。