一個(gè)地方的小吃，常常濃縮了這個(gè)地方的歷史和文化。它出現(xiàn)在這里而不是別的地方，肯定有它的原因。比如西安人習(xí)慣吃羊肉泡饃，你就很難想象它的發(fā)源地會(huì)是廣州；云南的過橋米線，絕對也不會(huì)是遍地麥田的河南首創(chuàng)。作為云南歷史悠久的產(chǎn)茶大縣，鳳慶人在漫長的歲月里，究竟創(chuàng)造了怎樣的品飲文化？
在鳳慶，尤其是在對傳統(tǒng)飲食文化繼承得較好的農(nóng)村，人們都有喝“百抖茶”的習(xí)慣。百抖茶實(shí)際上是土罐烤茶，鳳慶一帶，不論是漢族、傣族，還是佤族、拉祜族，都采用土罐烤茶來招待客人或者自己飲用。也就是說，作為一種品茗習(xí)慣，百抖茶不屬于民族飲食文化的范疇，而是屬于“地方小吃”。
事實(shí)上，只要去到鳳慶農(nóng)村，就會(huì)發(fā)現(xiàn)百抖茶出現(xiàn)在這個(gè)地方，是有其原因的。這里的農(nóng)家，每家均有一個(gè)火塘，通常是用石頭或磚塊就地圍砌，然后在砌起的火塘上放上一個(gè)鐵制的火盆，以便清理柴灰。客人來后，往往圍聚在火塘邊，說人生長短，聊鄉(xiāng)里舊事?；鹛辽蠈ｉT設(shè)有一個(gè)吊燒水壺的吊鉤，吊鉤還能隨火的大小人為地升降；也有在火塘上放“三腳”燒開水的。當(dāng)水即將沸騰時(shí)，主人往往會(huì)將特制的土罐洗凈，然放在炭火上烘干，等土罐烘熱之后，視罐的大小與來客的多少，抓一把曬青毛茶放入其中，然后反復(fù)抖動(dòng)烘烤。從茶葉放入土罐到烘烤均勻，需要抖動(dòng)上百次，“百抖茶”因此得名。烘烤技術(shù)好的百抖茶，農(nóng)諺有：“桿（莖）泡、葉黃、面（碎末）不糊，沏入沸水噗、噗、噗”。如果說沏入沸水之后，發(fā)不出這樣的聲音，人們則將這種茶稱為“小姑娘茶”，認(rèn)為這樣的茶苦澀味重，香氣不高，因此用它來敬客則不禮貌，敬老人則不尊重。所以鳳慶鄉(xiāng)間，還有不少人家將學(xué)會(huì)烘烤百抖茶當(dāng)作一項(xiàng)待人接物的技藝。
當(dāng)年，旅行家徐霞客游歷西南時(shí)，在鳳慶高枧槽那位姓梅的人家，喝到的太華茶也許就是用百抖的方式烹制的，很顯然，那位招待徐霞客的梅姓老人是位烘烤百抖茶的高手，他沖泡出來的百抖茶，用徐霞客的話說，是“滋味美似花上露，清涼如同石中泉”。
制作百抖茶的秘訣，首先是一個(gè)“抖”字。抖動(dòng)時(shí)要求陶罐始終不離火苗，抖動(dòng)要勤，讓茶葉在罐內(nèi)受熱均勻，才能剔除其苦澀味。此外，沖水也要講究技巧。第一次沖水，只能倒一點(diǎn)，以恰好覆蓋過茶葉為宜，等罐內(nèi)噴溢出茶沫并適當(dāng)降溫之后，再沏進(jìn)沸水，稍微浸泡，既可沏入茶杯中品飲。如果沖泡得不好，即使是烘烤得再好的茶葉，味道也會(huì)受影響，因此鳳慶農(nóng)村又有“不噴不喝，噴出不喝”的說法。不噴是指的溫度不夠，茶的口感不好；噴出則是指沖水太多，茶沫從罐內(nèi)溢出，是對來客的不尊重，而內(nèi)地也有“茶滿欺人”之說。
在鳳慶民間，還流傳著這樣一個(gè)故事：曾在討袁戰(zhàn)爭中擔(dān)任“護(hù)國第二軍”軍長的趙又新，是鳳慶縣人，極愛喝家鄉(xiāng)的百抖茶。離家從軍以后，他隨身攜帶著一個(gè)土罐，一有空就用家鄉(xiāng)的方法烤制佳茗。一次，趙將軍在上海的一所公寓里烤制百抖茶時(shí)，在院子里散步的一個(gè)美國人聞到香味，四處尋找到了趙軍長的住處，時(shí)值趙軍長正在倒茶。出于禮節(jié)，趙軍長倒了一杯給他，沒想那位美國人喝了趙將軍的百抖茶后，連連稱贊，并好奇地用夾生的中國話問：“將軍，你那是什么寶貝？能烤出這么好喝的茶？”趙將軍一笑，說：“這可是我祖?zhèn)鞯恼鋵?！”那位美國人聽了，非要掏出金條換趙將軍的土茶罐，并說要把它帶回美國，讓家里人也嘗嘗這種美味。趙將軍拿起茶罐說：“祖?zhèn)鞯恼鋵?，不能賣的！”美國人只得非常遺憾地離開了。這件事，成了鳳慶茶史上的一個(gè)美談，同時(shí)也說明了白抖茶，的確有著彌漫著誘人的茶香。
作為鳳慶農(nóng)村的日常飲品，百抖茶已經(jīng)成為當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｉ畹囊粋€(gè)部分，那里的老人晨起以后，不是吃早點(diǎn)，而是吃早茶。當(dāng)?shù)厝苏f“早茶一盅，一天威風(fēng)”。午飯和晚餐后，也要喝百抖茶，因此又有“飯后一杯茶，幫助胃消化，清涼又解毒，活得九十八”的說法。也許是從小養(yǎng)成的生活習(xí)慣，鳳慶農(nóng)村的許多老人，一天不喝百抖茶，就會(huì)感到渾身無力，精神不振。
一種品飲習(xí)慣的形成，不是一天兩天的事情。百抖茶也是這樣，誰也說不清楚是什么時(shí)候形成的，不過有一點(diǎn)可以推斷，這樣的品飲方式，一般只會(huì)出現(xiàn)在茶葉的生長地，人們將鮮葉采摘回家，不便儲(chǔ)藏，于是用器皿將鮮葉烤干，以便保存。在這個(gè)過程中，也許就會(huì)發(fā)現(xiàn)烘烤過的茶葉，品飲起來更香，更純，于是，一種帶有地方特色的品飲方式，就緩慢地誕生了。
?
文/? 選自阮殿蓉著《普洱茶再發(fā)現(xiàn)》
圖/排版? 六大茶山
