武夷山位處我閩西北之崇安縣，為橫亙閩贛邊界武夷山脈之主峰，山高拔海逾九千尺，有八閩屋脊之稱。本山周圍百二十里，則有三百六十峰，九十九巖之勝;而溪流九曲，流轉(zhuǎn)其間，蔚成山鄉(xiāng)水國，皇都仙境。在山則峰巒巖壑，秀拔奇?zhèn)?，高低俯仰，吞吐云霧，鬼斧神工，難以名狀。水則奔泉激湍，流澗深潭，幽邃清琮，蒼冥萬古，魚龍變幻，莫可捉摸。以故伊昔以來，幽人雅士，游子詩人，相踵頂禮，棲戀其間，不絕史載。間如宋代大儒朱文公，即構(gòu)廬講學(xué)于是，一時(shí)文人學(xué)士，絡(luò)繹風(fēng)從，陡成絃誦之邦。余如南宋愛國詩人陸放翁、元代蒙古詩人薩都拉、明代游客徐宏祖等，莫不間關(guān)萬里，相率來游，煙霞嘯臥，留戀忘歸，是其尤者。蓋其山水之奇，與浙之雁蕩、贛之匡廬、皖之黃山、粵之羅浮，可并駕齊驅(qū)，固不獨(dú)聲名甲八閩已也。
武夷山水固以奇而得名，而其所產(chǎn)武夷巖茶，則又茶中之奇者也。斯武夷不獨(dú)以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇，名山名茶，信相得而益彰。武夷巖茶淵源何自，史難稽鉤，或如宋詩所謂“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”者歟?惟其演進(jìn)以成業(yè)，當(dāng)始于宋而盛于元，歷明清以抵于今。蓋宋代朝野爭嗜茶飲，茶事最精，當(dāng)時(shí)名茶首重建州北苑，即今建甌北苑里所產(chǎn)者。其后武夷茶為京官蔡君謨氏所賞識，謂其味過于北苑，風(fēng)尚轉(zhuǎn)趨，遂取北苑而代之也。
武夷巖茶以山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝，其味甘澤而氣馥郁，且因制法界于紅綠茶之間，去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。其于醫(yī)藥之功：則醒心健神，消憂止渴，殺菌去垢，利水去積，蓋久服則養(yǎng)生之仙藥，延齡之妙品也。以故數(shù)百年來，名馳中外，遐邇同欽，在國內(nèi)通都大邑茶店無不以武夷巖茶之招牌，招徠顧客;西甌則英人甚至譽(yù)之為“醫(yī)生茶”，至今西洋茶業(yè)學(xué)者之論中國茶樹品種，即以“武夷”兩字為名，另立一類，是其流傳之廣可知。
巖茶之生產(chǎn)經(jīng)營，要?jiǎng)?chuàng)始山中僧侶仙道之流，其后土人繼起，然發(fā)揚(yáng)光大之者，則為漳泉兩屬之茶商，每逢春初茗芽將茁之際，彼等即挾資溯江北來，經(jīng)營采制，秋初茶事告終，乃復(fù)橐裝隨流而下，不絕及今。
昔日鼎盛之時(shí)，春來茶船北上，所經(jīng)之地州府縣官每爭相招呼，甚至有鳴炮郊迎者，其為豪奢見重，至今老茶人猶能津津樂道。其經(jīng)營之法：則不惜耗巨資，自置巖山，設(shè)廠自栽自制，披荊斬棘，辟草萊以植芳茗?；蛞郎脚R崖以成園，或移土疊召以蓄叢。且山巖必?fù)駧r壑優(yōu)美者而始耕，尋幽探奇，務(wù)令茶以巖名，巖以茶名也。故今日吾人倘身履武夷山中，偶遇一山一水之奇，莫不有茶荈繁植其間。昔日盛時(shí)，此等巖茶山廠幾遍武夷全山三十六峰、九十九巖之間，達(dá)百余家之多。今雖荒落，亦尚有數(shù)十巖存焉。其中巖之著者，則有天心、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、竹窠、天井、景云等，號稱八大名巖，所產(chǎn)之茶，為品茶家所重焉。
巖茶之生產(chǎn)經(jīng)營，以歷時(shí)久遠(yuǎn)，至今所存漳泉一帶有名巖茶老鋪，如集泉、奇苑、泉苑、金泰等號，莫不擁有百數(shù)十年之聲名歷史，蓋其世業(yè)相傳，由來有自。各家皆各自置名巖設(shè)廠，精工選制，間如集泉一號，即今在巖茶中，不論栽培制造，均稱皎皎者。其名巖為慧苑巖，巖中山水風(fēng)景以至茶廠設(shè)備，抑且為武夷山中之冠也。
巖茶栽制方法特點(diǎn)殊多，類能諳合科學(xué)方法，有足稱者。其茶苗種植，除一二純系品種如水仙、烏龍等，采用無性繁殖外，悉用茶種播植。因歷史久遠(yuǎn)，老齡茶樹特多，有以宋樹、唐樹稱者，即系唐宋代生育至今之老樹。蓋以茶樹原系永年生作物，加以養(yǎng)育之得法，風(fēng)土之得宜，用能流傳至今。因系種子繁植，以故今日武夷山中，不知有幾許性狀優(yōu)良之茶樹品種，足供育種學(xué)者之研究。蓋幾一巖有一巖之勝，一茶有一茶之奇，倘能加以研究，分別繁殖，選取優(yōu)良種，以供推廣改良，其于茶業(yè)當(dāng)有重大貢獻(xiàn)，是在茶界專家學(xué)者之注意耳。至若采制之法，凡茶非時(shí)不采，年不二采，采摘之葉，且用生葉分篩方法，用篩分別精粗，萎凋制造，即今雖較粗放，然昔時(shí)精制遺風(fēng)，尚可覘見。又凡種之不同，或茶樹品種性狀之特異者，且必分株，分叢制造，不令混淆，以故巖茶名稱有所謂“單叢奇種”“提叢名種”等之分也。又如制造純用手揉，萎凋最為講究，必求所謂綠葉紅邊相者，方謂上乘，其次舉凡妙焙之法，亦均有特殊之處。然最足稱者，厥為巖茶制造，最為潔凈，昔人評茶：謂巖茶乃茶中之圣，要所謂不食人間煙氣者歟?
武夷巖茶生產(chǎn)，優(yōu)異之處，固非寥寥數(shù)語所能道其萬一，惟愿如何發(fā)揚(yáng)光大之，務(wù)使斯業(yè)之傳，得永續(xù)不絕，與武夷名山相輝映于千百年后，則筆者之所厚望也已。
來源：茶經(jīng)導(dǎo)讀、武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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