近年來，我國綠茶出口量以及國內(nèi)消費量均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢，帶動了我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著綠茶貨架期的延長，茶葉產(chǎn)品往往會在貯藏、銷售、流通等各個環(huán)節(jié)由于自身貯藏環(huán)境不當(dāng)或者外界環(huán)境因素的變化，導(dǎo)致一些諸如顏色褐變、滋味變淡、出現(xiàn)陳味、香氣降低等品質(zhì)劣變特性出現(xiàn)，從而降低其營養(yǎng)及商品價值。因此選擇合適的貯藏保鮮措施對延長茶葉的貯藏期，減緩茶葉品質(zhì)的劣變以及推動我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方面有著極其重要的意義。
研究發(fā)現(xiàn)，綠茶貯藏過程中茶多酚、兒茶素、氨基酸、葉綠素以及維生素C等含量呈逐漸降低的趨勢，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)劣變。針對茶葉保鮮的研究主要集中在濕度、溫度、氧氣、光照、氣體調(diào)控以及保鮮劑等方面，而對包裝材料、溫度補(bǔ)償處理以及真空處理等方面的研究較少。因此，文章主要以烘青綠茶湯記高山茶為研究對象，研究其在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同保鮮方法處理下貯藏后的感官品質(zhì)以及理化成分變化，以獲得更加科學(xué)合理的烘青綠茶保鮮技術(shù)，從而更好地指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)廠家以及消費者。
01
材料與方法
1、試驗材料
采摘嫩度為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，按照烘青工藝制成的湯記高山茶。
2、實驗方法
(1)實驗處理
①包裝材料處理。茶樣用鍍鋁復(fù)合膜(VMCPP/PE)、低密度聚乙烯(LDPE)及鋁塑膜(PET/AL/PE)三種常見的包裝材料包裝(125 g/袋，下同)后分別置于-20、-5、4、25 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個月，之后取出進(jìn)行感官審評(茶葉外形、湯色、香氣、滋味4項因子，文中僅選取了6和12個月的茶樣進(jìn)行審評)，然后檢測其理化成分。具體的處理組合見表1。
②溫度補(bǔ)償處理。通過對包裝材料分析研究表明，鋁塑膜(PET/AL/PE)材質(zhì)的效果更優(yōu)，因此選擇這種包裝材料進(jìn)行接下來的試驗。鋁塑膜(PET/AL/PE)包裝材料包裝茶樣后，分別置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個月后取出，不打開包裝，直接進(jìn)行35 ℃熱風(fēng)處理，使得茶樣表面溫度與室溫基本一致后再打開包裝，之后放置10 min后重新包好;而非溫度補(bǔ)償實驗則是將茶樣取出后，同樣使得茶葉表面的溫度與室溫基本一致后再打開包裝，放置10 min后重新包好，之后將兩種處理的茶樣一起置于25 ℃恒溫箱存放3、6、9、12個月后取出待測。具體處理組合見表1。
③真空處理。將需真空處理的茶葉樣品裝入鋁塑膜(PET/AL/PE)材料的茶葉包裝袋中，使用真空包裝機(jī)將包裝袋抽真空，使其達(dá)到相對真空狀態(tài);而非真空狀態(tài)處理的茶葉在裝入同等規(guī)格的包裝袋后，僅用普通的寬邊封口機(jī)封口，之后將兩種包裝的茶葉置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個月后取出后待測。具體的處理組合見表1。
(2)感官審評
由高級評茶員組成的審評小組根據(jù)GB/T 23776—2018中茶葉審評方法對茶湯的外形、湯色、香氣、滋味等4項感官因子進(jìn)行評審。
(3)理化成分檢測
茶葉中水分的測定參照GB/T 5009.3—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法;茶多酚的測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》;氨基酸的測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸含量的測定》;葉綠素的測定參照混合液體法(丙酮∶乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)和浸提液浸提法進(jìn)行;維生素C的測定采用滴定法進(jìn)行測定。
3、數(shù)據(jù)處理
所有的試驗數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)分析采用IBM SPSS Statistics分析軟件進(jìn)行，圖形繪制采用Origin 2018軟件進(jìn)行。
02
結(jié)果與分析
1、不同處理對感官品質(zhì)的影響
包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理條件等不同條件處理后的高山茶感官品質(zhì)的變化如表2所示。
隨著貯藏時間的延長以及貯藏溫度的升高，干茶的外形以及茶湯的湯色、香氣、滋味等感官品質(zhì)均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，然而不同包裝材料的茶樣在低溫貯藏(-20 ℃、-5 ℃)6個月到12個月期間部分感官品質(zhì)(湯色、香氣以及滋味品質(zhì))反而出現(xiàn)上升趨勢，這可能與包裝材料以及貯藏溫度有關(guān)，且PET/AL/PE包裝的茶葉感官品質(zhì)上升幅度最大，VMCPP/PE次之，LDPE包裝的茶葉感官特性上升幅度最小。這表明PET/AL/PE包裝可以較好維持烘青綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，更好地改善貯藏期間茶樣的保鮮效果。通過對高山茶溫度補(bǔ)償處理發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長以及貯藏溫度的升高，經(jīng)過溫度補(bǔ)償?shù)牟铇痈泄倨焚|(zhì)得分明顯提高。通過對高山茶真空處理后發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，茶樣的4項感官品質(zhì)得分有明顯提高。
2、不同保鮮方法對理化成分的影響
(1)包裝材料
不同包裝材料對貯藏期間茶樣的品質(zhì)有很大影響。研究表明，茶葉受氧氣、水分、光線等外界因素影響程度與茶葉包裝材料密切相關(guān)。因此研究茶葉包裝材料對烘青綠茶理化成分的影響很有必要，結(jié)果如圖1所示，經(jīng)過不同材料包裝后的高山茶經(jīng)過貯藏后其化學(xué)成分的變化有所不同。
茶葉含水率的高低影響著茶葉品質(zhì)變化，水分不僅是茶葉進(jìn)行各種內(nèi)含反應(yīng)的溶劑，也是微生物繁殖的場所;低含水率下茶葉的內(nèi)含成分變化較緩慢，因此易于茶葉的貯存，而含水率低于5%時茶葉品質(zhì)可達(dá)到最佳。由圖1可知，茶樣在貯藏過程中含水率幅度最大的包裝材料為LDPE，其次為VMCPP/PE，PET/AL/PE材質(zhì)整體變化幅度最小，這表明PET/AL/PE材質(zhì)包裝對茶樣含水率的保持最佳。不同材質(zhì)包裝對貯藏期間茶多酚、氨基酸、維生素C以及葉綠素a、葉綠素b含量的影響順序均為：LDPE>VMCPP/PE>PET/AL/PE。這主要是因為PET/AL/PE材質(zhì)阻隔性能較好，茶葉中茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，導(dǎo)致這些化學(xué)成分下降速率變緩。研究表明，維生素在貯藏期間極易氧化，且易發(fā)生羰氨反應(yīng)導(dǎo)致茶葉色澤變化，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。維生素C受貯藏溫度的影響較大，貯藏溫度越高，其降解速率越顯著，而PET/AL/PE材質(zhì)包裝茶葉后，維生素C降解速率減緩。
(2)溫度補(bǔ)償
溫度補(bǔ)償處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響較大。高溫是導(dǎo)致茶葉劣變的重要因子，因此常采用低溫進(jìn)行茶葉保鮮，然而低溫貯藏的茶葉在取出的瞬間會由于外部存在溫差，使其吸收空氣中遇冷產(chǎn)生凝結(jié)水，使得茶葉受潮變質(zhì)。因此為了避免低溫貯藏的茶樣取出后在空氣中吸水受潮，采用溫度補(bǔ)償處理茶葉變得尤為必要。溫度補(bǔ)償處理對高山茶生化成分的影響如圖2所示。溫度補(bǔ)償處理前后的高山茶經(jīng)過貯藏后化學(xué)成分變化較大。
經(jīng)過溫度補(bǔ)償處理的茶樣貯藏9個月后的含水率呈現(xiàn)明顯降低趨勢，且3個貯藏溫度處理下，皆有此趨勢。茶多酚是綠茶中重要的特征成分，其含量直接影響到茶湯的湯色、滋味等品質(zhì)，其在茶葉中的保留量可以作為綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標(biāo)。-5 ℃和4 ℃貯藏下，溫度補(bǔ)償處理茶樣茶多酚含量都高于非溫度補(bǔ)償茶樣。氨基酸含量經(jīng)過溫度補(bǔ)償后相比非溫度補(bǔ)償處理都有不同程度提升。茶樣中維生素C的劣變速度與其感官品質(zhì)密切相關(guān)，其保留量的高低可作為茶葉包裝好壞的重要指標(biāo)。經(jīng)過溫度補(bǔ)償處理后的茶樣中維生素變化明顯減緩，特別是貯藏9個月和12個月后這種現(xiàn)象更明顯，這表明溫度補(bǔ)償可以顯著減少維生素C的損耗，盡可能減緩貯藏時間對茶葉品質(zhì)的影響。葉綠素自身不穩(wěn)定，易受水分、氧氣以及光照等因素影響，導(dǎo)致翠綠色的葉綠素發(fā)生置換以及脫鎂分解生成褐色的脫鎂葉綠素及與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的葉綠素酸酯。溫度補(bǔ)償對不同貯藏溫度下的葉綠素影響較大，可以有效減少茶葉中葉綠素的降低。這些結(jié)果也與感官審評結(jié)果一致，見表2。
(3)真空處理
除了包裝材料和溫度補(bǔ)償對茶葉具有較好的保鮮效果外，真空處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響也較大，結(jié)果如圖3所示。
氧氣是影響茶葉中茶多酚、維生素C以及脂肪酸類物質(zhì)氧化降解的重要因子，無氧和低氧條件下可抑制茶葉陳化進(jìn)程，綠茶維生素含量在脫氧條件下相較不脫氧條件高了20.0%。研究顯示，茶葉生產(chǎn)和存儲過程中避免較高氧氣的接觸，可以有效減少兒茶素氧化進(jìn)而減少茶葉品質(zhì)的劣變，綠茶包裝內(nèi)含氧量低于0.1%時抑制作用越明顯。
真空處理對茶樣含水率和茶多酚、氨基酸的影響沒有明顯的規(guī)律，但對茶樣維生素C含量具有較大影響，特別是貯藏6個月后，真空處理的茶樣保留的維生素C含量明顯高于非真空處理。真空處理對-5 ℃和4 ℃下貯藏9個月后的茶樣中葉綠素影響較大，葉綠素含量保留更多。綜合來看，真空處理的保鮮方法一定程度上可以延長茶葉貯藏時間，有利于烘青綠茶品質(zhì)的保持。
03
結(jié)論
包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同的保鮮方法對低溫貯藏下的烘青綠茶保鮮具有一定的效果。通過對不同溫度、不同貯藏時間處理后的高山茶進(jìn)行感官審評、理化成分分析發(fā)現(xiàn)，三種保鮮方法均有助于改善低溫貯藏下烘青綠茶的品質(zhì)。不同包裝材質(zhì)中，PET/AL/PE材質(zhì)的包裝阻隔性能最好，VMCPP/PE次之，LDPE最差，PET/AL/PE材質(zhì)包裝的茶葉茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，從而使這些化學(xué)成分下降速率減緩。溫度補(bǔ)償處理后的茶葉含水率、茶多酚、葉綠素以及維生素的含量降低較緩慢，能有效減緩茶湯中理化成分的反應(yīng)速率，增加這些主要物質(zhì)成分的保留量。真空處理茶葉后維生素C和葉綠素含量變化幅度減弱，保留量增加。通過對高山茶在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等三種保鮮方法的保鮮效果進(jìn)行研究分析，發(fā)現(xiàn)不同的保鮮方法對茶葉品質(zhì)指標(biāo)的保留均有一定程度的保護(hù)作用，該結(jié)果對低溫貯藏下烘青綠茶的保鮮具有一定的指導(dǎo)意義。
作者簡介：
汪潔瓊
河南三門峽人，2020級中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在讀博士，主要研究方向為茶葉加工與質(zhì)量控制。發(fā)表中文論文4篇，SCI論文4篇。
汪芳
浙江開化人，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉深加工專家，主要從事制茶、評茶、分析及茶綜合利用方面的研究。發(fā)表中文論文60篇，SCI論文8篇，獲得國家專利32項，優(yōu)秀專利獎2項，成果登記7項，獲得省部級及科技獎4項。
鄧余良
高級農(nóng)藝師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所資深茶葉加工專家，主要從事茶葉加工工程和保鮮貯藏科學(xué)研究，發(fā)表論文20余篇。主持成果轉(zhuǎn)化和省部級以上科研項目30項，以第一起草人起草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項、省級地方標(biāo)準(zhǔn)1項，主編著作1部、參編著作2部，獲得省部級獎項5項、茶葉加工和裝備相關(guān)的發(fā)明專利30余項。
基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題(2017YFD0400804)
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響》，頁碼：21-28。作者：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，袁海波，鐘小玉，葉群，程勇，尹軍峰，許勇泉。
引用格式：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，等. 不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 21-28.
來源：中國茶葉加工
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