黑茶倉(cāng)儲(chǔ)一般是將黑茶保存在特定建筑、場(chǎng)地或容器里，并在一定溫、濕度條件下經(jīng)微生物、酶及氧化等作用，使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化的過(guò)程，是形成黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵步驟。
本期初步總結(jié)了倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)提升黑茶品質(zhì)的作用、影響倉(cāng)儲(chǔ)的因素及黑茶倉(cāng)儲(chǔ)模式，并以六堡茶為例，分析了六堡茶專(zhuān)業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)陳化技術(shù)在六堡茶生產(chǎn)加工過(guò)程中的重要性，繼而展望了六堡茶專(zhuān)業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)未來(lái)的研究方向。
一、倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)提升黑茶品質(zhì)的作用
部分新制黑茶適口性較差，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)陳化，刺激性降低，適口性提升，口感呈現(xiàn)滑口生津，回甘加強(qiáng);黑茶湯色更加明亮，色度加深，消費(fèi)認(rèn)可度提升;此外，黑茶渥堆發(fā)酵中產(chǎn)生的揮發(fā)物會(huì)在倉(cāng)儲(chǔ)陳化過(guò)程中保留或轉(zhuǎn)化，使香氣類(lèi)型更加豐富。
二、影響黑茶倉(cāng)儲(chǔ)陳化的因素
對(duì)于黑茶而言，有利的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境不僅能夠減少黑茶的陳化時(shí)間，而且有助于黑茶品質(zhì)的提升。影響黑茶倉(cāng)儲(chǔ)陳化的因素主要有倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度、倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間、倉(cāng)儲(chǔ)地點(diǎn)和其他一些特殊因素。
1. 倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度對(duì)黑茶品質(zhì)的影響
黑茶在適宜的溫濕度條件下陳化，有利于促進(jìn)其品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化。在其他條件一致的情況下，通常含水量越高，理化反應(yīng)越劇烈。有研究表明，濕倉(cāng)貯存(相對(duì)濕度85%，溫度25～40 ℃)對(duì)茶葉各成分的影響相對(duì)于干倉(cāng)貯存(相對(duì)濕度70%，溫度18～30 ℃)更為明顯，能夠更快地促進(jìn)多酚類(lèi)的氧化降解和色素含量降低等。六堡茶經(jīng)過(guò)兩次(1次“高濕”，濕度80%～85%;1次“低濕”，濕度70%～75%)陳化處理，更有利于其陳香品質(zhì)的呈現(xiàn)。茶葉通常具有吸水還潮的特性，因此茶葉含水量與空氣濕度密切相關(guān)，如果倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境過(guò)于干燥，微生物活性會(huì)下降，茶葉中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)化緩慢或停滯，最終導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。
2. 倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間對(duì)黑茶品質(zhì)的影響
長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)陳化，有利于黑茶形成更好的風(fēng)味品質(zhì)或更佳的保健功效。茯磚茶存放時(shí)間越長(zhǎng)，其抗腹瀉效果越好;康磚茶存放時(shí)間越長(zhǎng)，其還原能力和清除DPPH自由基能力越強(qiáng)。在風(fēng)味品質(zhì)成分方面，研究發(fā)現(xiàn)延長(zhǎng)倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，會(huì)使渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的部分物質(zhì)在陳化過(guò)程中轉(zhuǎn)化為新物質(zhì)，如六堡茶隨倉(cāng)儲(chǔ)陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚類(lèi)、總糖含量減少，茶黃素、茶紅素、茶褐素含量增加，α-法呢烯、水楊酸甲酯、乙酸苯甲酯等香氣成分的相對(duì)含量增加較明顯，六堡茶品質(zhì)明顯提升。
3. 倉(cāng)儲(chǔ)地點(diǎn)對(duì)黑茶品質(zhì)的影響
倉(cāng)儲(chǔ)地點(diǎn)也顯著影響六堡茶感官和理化品質(zhì)。將六堡茶分別置于廣西桂林和廣西梧州兩地貯存或?qū)⑵鋬?chǔ)藏在地窖、倉(cāng)庫(kù)或倉(cāng)庫(kù)-地窖交替環(huán)境下，品質(zhì)均呈現(xiàn)差異。
4. 超高壓、輻照、負(fù)氧離子等對(duì)黑茶品質(zhì)的影響
一些特殊因素如超高壓處理、輻照處理、負(fù)氧離子等也能對(duì)黑茶品質(zhì)及安全性產(chǎn)生影響。對(duì)茶葉進(jìn)行適當(dāng)?shù)某邏禾幚砘驅(qū)⑵鋬?chǔ)存在負(fù)氧離子的環(huán)境中，均能有效提升黑茶品質(zhì)，特別是經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理后的黑茶，不僅加快了陳化的過(guò)程，且具有較好的殺菌效果。這些特殊的因素對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響同樣顯著，如充氧輻照工藝有效提高了六堡茶茶湯中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶紅素的含量，降低茶黃素、茶多酚、粗纖維、水分的含量，快速有效地改善了六堡茶的品質(zhì)。
三、黑茶倉(cāng)儲(chǔ)模式研究進(jìn)展
傳統(tǒng)的黑茶倉(cāng)儲(chǔ)模式，通常是利用自然氣候條件進(jìn)行存儲(chǔ)，因倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)地及條件不同，陳化后的黑茶風(fēng)味各異，還存在倉(cāng)儲(chǔ)空間利用率不高，儲(chǔ)存環(huán)境條件難以實(shí)時(shí)監(jiān)控和及時(shí)干預(yù)，產(chǎn)品追溯信息的系統(tǒng)性、集成性弱等問(wèn)題。現(xiàn)代化倉(cāng)儲(chǔ)模式對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境提出了更高的要求，通過(guò)嚴(yán)格控制茶倉(cāng)的溫度、濕度、氧氣、光照等條件，從而調(diào)控茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，來(lái)實(shí)現(xiàn)茶葉保質(zhì)增值目的，例如利用木板干倉(cāng)陳化六堡茶，在降低室溫變化的同時(shí)，又靠木板自身的吸濕及解吸作用，緩和室內(nèi)空間的濕度變化，在一定程度上保持了微生物的活性，還可以吸附茶香，具有較好的陳化效果。
但是目前現(xiàn)代化倉(cāng)儲(chǔ)模式仍具有較大的提升空間，未來(lái)，可以通過(guò)完善倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系，建立“互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)+科學(xué)陳化+標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)+人工智能+金融+現(xiàn)代物流”的創(chuàng)新倉(cāng)儲(chǔ)模式，實(shí)現(xiàn)六堡茶“專(zhuān)業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)+產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展”的示范應(yīng)用，推動(dòng)六堡茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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