第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問題(點(diǎn)擊閱讀);
第三篇：易武綠芽茶的倉(cāng)儲(chǔ)周期問題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第三篇，重點(diǎn)討論易武綠芽茶的倉(cāng)儲(chǔ)周期問題。
易武茶綠芽茶的倉(cāng)儲(chǔ)周期
詩(shī)云：接下來我們聊轉(zhuǎn)化的問題，先請(qǐng)鄭總分享。
鄭少烘：我們存茶的過程是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，而且這個(gè)過程受溫濕還有其它一些因素的影響。茶葉本來的品質(zhì)、內(nèi)含物質(zhì)、溫濕、微生物的關(guān)系，所以，影響它的變量比較多?，F(xiàn)在所涉及的存茶區(qū)域以及存茶的人也比較多，不同的區(qū)域，再加上存在同一個(gè)區(qū)域，存茶人的管理思路，他的技術(shù)，小環(huán)境也有很多變化，所以存茶一直沒有太科學(xué)太有共識(shí)的東西，有很多不同的聲音。在這個(gè)過程之中我一直在想，從基本的邏輯出發(fā)，加上自己的經(jīng)驗(yàn)實(shí)踐，希望能夠摸索出一條可以指導(dǎo)歲月知味去做好存茶的經(jīng)驗(yàn)體系。
我創(chuàng)辦歲月知味的時(shí)候，當(dāng)時(shí)是有個(gè)定位的。普洱茶既然是一個(gè)陳香型的品類，當(dāng)然現(xiàn)在也流行鮮香型，但是我覺得它主要的香型、主要的風(fēng)味還是陳香風(fēng)味，主要還是陳香。說起它的周期，早期我們接受港臺(tái)這些先行者的教育的時(shí)候，他們給我們說的時(shí)間跨度很可怕，長(zhǎng)到讓我們覺得用畢生之力都不能去完成這個(gè)過程。
但是我喝了一些茶，還做了一些不同時(shí)間陳茶的比對(duì)，我后來形成了一些不同的想法，所以我就一直在探索這個(gè)過程。我基本上就說如果按照易武茶，我認(rèn)為30年是一個(gè)基本周期。在這個(gè)過程里面我把它分為幾個(gè)階段，第一個(gè)階段叫鮮香期，就是我們的茶做出來，前面三年鮮香很好。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的茶氨酸、芳香類物質(zhì)等較突顯，所以新茶做出來的時(shí)候，茶葉香氣和滋味保留了新茶原有的清新鮮爽;花香突出，有部分蜜香。
第二個(gè)階段，我們給它起個(gè)名叫尷尬期，也叫淡薄期。這個(gè)時(shí)候，你喝了之后會(huì)覺得它淡薄，香氣沒有了。當(dāng)然，在昆明鮮香期會(huì)更長(zhǎng)一點(diǎn)，在東莞會(huì)更短一點(diǎn)。這個(gè)鮮香期也是因地而異，它是不一樣的，就是我們講的這些時(shí)間段它受具體的存茶條件的影響很大，我做的這個(gè)劃分期是以東莞存茶來講的。尷尬期的不好喝，跟我做茶的人我就建議他四、五、六年的產(chǎn)品就不要賣了，這個(gè)時(shí)候你賣得吃力不討好。
在微生物的作用下，使茶葉內(nèi)大分子物質(zhì)小分子化，大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、多糖、纖維等被分解出更多的可溶性多糖和游離氨基酸。還有別的一些物質(zhì)，果膠分解出來，它的湯感會(huì)醇厚起來，甜度也會(huì)起來，也有一些新的問題起來。這個(gè)階段類似一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，我把這個(gè)階段叫做回味期?；匚镀谝粯訒?huì)受到很多因素的影響，比如濕度大一點(diǎn)，活躍度就大一點(diǎn)。如果你放在昆明活躍度慢一點(diǎn)，可能過了六、七年還沒有進(jìn)入這個(gè)周期。
回味期它其實(shí)是一個(gè)累積的過程，累積到一定程度它就開始有飽滿，相對(duì)沒有那么活躍，我就覺得它相對(duì)穩(wěn)定，我就給它起了個(gè)名字叫穩(wěn)定期。穩(wěn)定期的時(shí)間點(diǎn)差異也很大，它跟回味期的最大差別就是它也是一個(gè)變化的過程，但沒有那么快、那么活躍。這個(gè)時(shí)期如果在廣東的話它的呈味物質(zhì)也不一樣，會(huì)出現(xiàn)一些果香。最后一個(gè)階段進(jìn)入飽滿期，湯體比較飽滿，同時(shí)新的香味物質(zhì)形成，如由微生物代謝生成的甜香等物質(zhì)，以及有新的類似陳香的物質(zhì)出來，大概就是這五個(gè)周期。這個(gè)飽滿期實(shí)際上它的陳香物質(zhì)出來還有一個(gè)很長(zhǎng)的時(shí)期。2012年的時(shí)期，我大概做了8年的倉(cāng)儲(chǔ)。然后我再去接觸同一產(chǎn)區(qū)的其他茶，在這樣一個(gè)環(huán)境下的倉(cāng)儲(chǔ)過程。
后來，在不斷研究的過程中，特別是跟李揚(yáng)老師交流后，我把它簡(jiǎn)化了。我覺得第一個(gè)階段叫醇化期。醇化期它可能包括了鮮香期和尷尬期，它的最大特點(diǎn)就是刺激性的物質(zhì)減少，可能有些芳香類物質(zhì)也會(huì)減少。這個(gè)階段按照我在東莞儲(chǔ)藏的經(jīng)驗(yàn)，大概需要六七年。然后是厚化期，就是大分子結(jié)構(gòu)分解變成可溶的小分子結(jié)構(gòu)，湯感、氨基酸、可溶性多糖等等增加了，果膠增加了，更甜了，又有香了。因?yàn)閺V東是喝茶湯的地方，我們?cè)趯徝赖木S度上對(duì)湯感的要求跟昆明是不一樣的。
我這兩天跟大家喝茶，我覺得我們的關(guān)注點(diǎn)在這一點(diǎn)上差異是比較大的。我們這里有一些茶友是做經(jīng)營(yíng)的，可能不會(huì)僅限于想做一城一地的生意，你的客戶可能來自不同的地方，比如說你有個(gè)上海的客戶，他不僅向你買茶，他也向我買茶。我們兩個(gè)人跟他交流的時(shí)候，關(guān)于怎么樣是好的，什么樣是更好的，什么是稀缺的，我們不只是賣東西，還有我們兩個(gè)人的審美維度。
那在我跟李揚(yáng)老師交流，有些事情我們可以有共識(shí)，但是如果講到喝茶，我們兩個(gè)也是很不一樣的，是不是?他喜歡喝的茶跟我喜歡喝的茶真的有差異。因?yàn)槲覀兪亲鼋?jīng)營(yíng)的，我在全國(guó)各地有很多經(jīng)銷商和客戶朋友，比如說我去上海、華東，包括去重慶、成都、去西北、去廣西，所有的人對(duì)好茶的要求是不一樣的。包括本地昆明，昆明的審美是很獨(dú)特的，昆明是我們?cè)颇鲜?huì)，普洱茶基本上是出自云南，但云南對(duì)普洱茶的審美在全國(guó)我認(rèn)為其實(shí)并非主流。所以，從這個(gè)角度，我是希望我們是否可以把各個(gè)地方的審美做一些歸納。
那么，第一就是我們?cè)黾幼约簩?duì)不同審美、不同流派的理解。第二，你用這種方法論跟其他地方的客人進(jìn)行交流的時(shí)候，你這個(gè)話術(shù)如何同頻，就是李揚(yáng)老師講的先把語(yǔ)境統(tǒng)一，才能有效交流。比如，像剛才小馬總你講的這個(gè)問題，它其實(shí)是一個(gè)發(fā)展過程。你了解了，面對(duì)港臺(tái)地區(qū)的客戶，你如果要做他的生意，你得知道他選什么，他認(rèn)為什么是好，否則你認(rèn)為很好，拿昆明你做的很好的產(chǎn)品給他，生意做不到的。我講的第二個(gè)階段是厚化期。港臺(tái)的客人對(duì)厚化期的要求特別高，如果你沒有這個(gè)厚化期的話，你是做不了港臺(tái)的生意的。當(dāng)然現(xiàn)在香港茶商的生意也很難做得到，為什么?他基本上跑上山去收原料，他不用你的了。因?yàn)樗麄兒芏嗍亲鲎约旱钠放啤?/p>
到了最后第三個(gè)階段，就是陳化期。陳香形成的周期。這個(gè)周期很長(zhǎng)，李揚(yáng)老師講的，你能達(dá)到的高度跟你選料，跟你前面很多東西有關(guān)系。我覺得在達(dá)到一個(gè)高度，進(jìn)入陳化期的周期大概12、13年，可能達(dá)是15年以內(nèi)。那么，從15年到30年，就是老茶風(fēng)味形成的這個(gè)周期。這個(gè)周期，陳香類物質(zhì)的疊加，湯感、順滑、喉韻就都會(huì)出來了。因?yàn)槲液鹊竭^一些時(shí)間長(zhǎng)遠(yuǎn)的號(hào)級(jí)茶，我認(rèn)為30年50年的變化已經(jīng)比較小。所以我們應(yīng)該非常有信心，如果有科學(xué)的方法，我們?cè)谖覀冏约航?jīng)營(yíng)過程之中。我們是用30年的時(shí)間是可以做出號(hào)級(jí)茶。真的，我自己一直在探索這個(gè)問題。我認(rèn)為以前會(huì)把這個(gè)時(shí)間周期講得特別長(zhǎng)，是為什么?是因?yàn)橘u茶的人，告訴你一餅茶要花很長(zhǎng)時(shí)間才能變成老茶，可以賣得貴些嘛。我覺得普洱茶的成長(zhǎng)周期跟我們?nèi)说囊簧闹芷诤茴愃疲?2歲到14歲基本上是少年了，基本上18歲、20歲就成年了，特別是男的18歲到20歲的時(shí)候，他身體的成長(zhǎng)就緩慢了。28歲到48歲基本上看不到太多變化，所以把握好前面28年，一定可以做出很好的茶。
風(fēng)味背后的形成規(guī)律
李揚(yáng)：剛才鄭總的話題我特別想再延展一下，鄭總說到的一個(gè)點(diǎn)，非常有價(jià)值。我們?cè)谧挠幸恍┪幕ぷ髡呖赡苄枰P(guān)注這個(gè)點(diǎn)，這個(gè)東西有可能會(huì)讓普洱茶產(chǎn)業(yè)往前走進(jìn)一大步。那就是全國(guó)普洱茶風(fēng)味形成背后的文化形成規(guī)律，為什么各地的人喜歡各地的倉(cāng)，各地的人有各地的口味，其實(shí)它背后是有科學(xué)邏輯的，跟微生物有關(guān)，但是不止微生物，也可以從文化的角度去深入。這個(gè)點(diǎn)，當(dāng)然因?yàn)槲覀円彩菍憰?，如果有余力，我們也?huì)進(jìn)入這個(gè)項(xiàng)目，值得去做一做。如果真的去發(fā)現(xiàn)了某些規(guī)律，那么將來在普洱茶產(chǎn)業(yè)當(dāng)中，甚至于其它跟風(fēng)味相關(guān)的產(chǎn)業(yè)當(dāng)中，我們可以往前走很大的一步，這個(gè)點(diǎn)是我今天聽到和想到的意外之喜。
那么，就我們說的這個(gè)具體的倉(cāng)儲(chǔ)來說，鄭總強(qiáng)調(diào)為什么一定要做易武茶，因?yàn)橐孜洳璧霓D(zhuǎn)化周期能壓在一個(gè)我們可控的范圍內(nèi)?？赡芷渌鼉翰杷睾刻貏e高的茶也不是沒有潛力，只是說它的熟成時(shí)間可能長(zhǎng)到了你終其一生無(wú)法去期待得到它，所以易武茶是相對(duì)來說容易去把控的。原因還是在于它轉(zhuǎn)化動(dòng)力很足，轉(zhuǎn)化的阻力很小。
鄭總說的醇化階段，就是喝下來口感變得醇和的階段，它本質(zhì)的變化是什么?就是它的兒茶素逐漸減少的過程。兒茶素干嘛的?抑菌的，也就是轉(zhuǎn)化阻力。初期的倉(cāng)儲(chǔ)過程就是要把轉(zhuǎn)化阻力給它搬開，搬個(gè)六七年、七八年差不多了，它不再形成這種阻力了。于是之后這個(gè)階段普洱茶開的湯質(zhì)迅速變厚，因?yàn)樗乃苄远嗵亲兌?，就是那么一個(gè)過程。
兒茶素含量偏低的茶，它才能盡早的進(jìn)入厚化階段。進(jìn)入到厚化階段，它就需要不斷的用糖苷去提供能量，讓微生物去分解纖維，產(chǎn)生越來越多的水溶性多糖。
這個(gè)過程就跟初期選料也有關(guān)系，大樹茶，森林茶，有機(jī)質(zhì)供應(yīng)量非常豐富的茶，工藝到位，它的轉(zhuǎn)化動(dòng)力就會(huì)很強(qiáng)。這個(gè)階段總歸是一個(gè)茶的上升期，它會(huì)越來越厚，到了某個(gè)點(diǎn)之后就進(jìn)入到陳化。劇烈的變化就沒有了，它會(huì)變得穩(wěn)定，這個(gè)階段也就是我們今天所謂的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶的味道。
剛才鄭總的表達(dá)當(dāng)中我們也可以感覺得到鄭總很有這種自信，能夠把號(hào)級(jí)茶的味道在自己手上呈現(xiàn)出來，它需要30年的時(shí)間。歲月知味現(xiàn)在是18年，走了一大半，還有12年。期待可喝到我們今天這個(gè)時(shí)代的號(hào)級(jí)茶味道。
來源：茶葉進(jìn)化論
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