生茶張:普洱名山頭或?qū)⒅饾u淡化,取而代之的是制茶工藝水準(zhǔn)
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生茶張:普洱名山頭或?qū)⒅饾u淡化,取而代之的是制茶工藝水準(zhǔn)

【生茶張,12年古樹生普茶人,多年來(lái)堅(jiān)持“少而精”的中高端古樹生普,在普洱茶界有口皆碑】

近幾年,一山一味的古樹普洱茶被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受、追隨與推崇!眾多茶友已將“能辨認(rèn)出不同山頭的滋味特性”,當(dāng)作喝普洱茶時(shí)的一種樂趣和享受,“一山一味”讓普洱茶有了更多可以玩味的內(nèi)容。

但現(xiàn)在云南所有茶山幾乎被翻了一個(gè)遍,開拓新山頭已幾乎無(wú)可能!那么,未來(lái)古樹茶還會(huì)不會(huì)持續(xù)走熱?古樹茶未來(lái)的發(fā)展方向在哪里?帶著這些問題,記者采訪了12年來(lái)專注古樹生普的茶人張章老師(人稱“生茶張”)。

以下是筆者對(duì)“生茶張”的專訪實(shí)錄(略經(jīng)編輯)

筆者:您第一次接觸普洱茶是什么時(shí)候,聽聞你也不是學(xué)食品專業(yè),當(dāng)時(shí)怎么想到做茶的呢?

生茶張:我本是學(xué)藥出身,畢業(yè)后去云南研究三七時(shí),每天跟著領(lǐng)導(dǎo)喝茶,一來(lái)二去,迷戀上了古樹生普獨(dú)特的味道!由于地利的原因,本身也勤快樂學(xué),逐漸形成了自己的認(rèn)知??蛻襞笥岩捕贾牢覍?duì)普洱了解的多,經(jīng)常有客戶或者朋友來(lái)問我要普洱茶喝!偶爾也會(huì)和朋友斗斗茶!

我剛開始喝茶那會(huì),市場(chǎng)還比較質(zhì)樸,也沒有覺得市場(chǎng)有多亂,越到后來(lái),發(fā)現(xiàn)市面上的古樹普洱要么貴,要么難喝!混料當(dāng)純料,喬木當(dāng)古樹的太多了,痛心疾首下,便開了個(gè)小副業(yè),專門做古樹生普。從2008年到現(xiàn)在,做古樹生普已經(jīng)12年的時(shí)間。

筆者:從2008年到現(xiàn)在,那您做普洱的時(shí)間也挺長(zhǎng)了,一直做生普對(duì)吧?有沒有想過以后涉及熟普領(lǐng)域?

生茶張:這個(gè)問題,之前也有不少人問過我,喝熟普的人很多,為什么我放著這么大一個(gè)市場(chǎng)不去做?這些年我只做生普,主要有兩個(gè)原因,一個(gè)是因?yàn)樽约簩?duì)生普的熱愛;另一個(gè)原因是覺得人精力有限,做多了不好把控品質(zhì)!

做茶這些年,我見到普洱茶市場(chǎng)太多的亂象,古樹臺(tái)地混采,小樹冒充古樹的事情見太多了,而每個(gè)人的精力都是有限的,我擔(dān)心做的多了,很難把控古樹茶的品質(zhì)!所以,我一直堅(jiān)持只做中高端的古樹生普,在自己的能力范圍內(nèi)做好,對(duì)得起客戶,對(duì)得起自己的良心!

不僅是現(xiàn)在,以后這個(gè)規(guī)劃應(yīng)該也不會(huì)變。茶友們都習(xí)慣稱我為“生茶張”也是這個(gè)原因,一來(lái)是因?yàn)槲业拿纸小皬堈隆?,二?lái)是因?yàn)槲抑粚W⑸?,以至于很多人只知道“生茶張”,而不記得我的本名?/p>

筆者:一山一味是普洱茶最明顯的一個(gè)特點(diǎn),您能給我們講講一山一味是怎么形成的嗎?

生茶張:“一山分四季,十里不同天”,雖然從大范圍來(lái)看,普洱茶不同山頭的地理位置分布差異并不大,但山頭與山頭的氣溫、土壤、光照以及水分濕度等都不一樣;而且,從植物學(xué)的角度來(lái)看,不同地域,最適宜生長(zhǎng)的茶樹品種也不同。簡(jiǎn)而言之,是茶樹品種,以及影響茶樹生長(zhǎng)的外部條件的不同,共同造就了普洱茶的“一山一味,一地一香”。

筆者:云南目前被開發(fā)的茶山大概有多少,未來(lái)發(fā)掘古樹資源,開拓新山頭的空間有多大?

生茶張:現(xiàn)在,古樹茶市場(chǎng)的格局基本定型了,隨著這幾年古樹茶走熱,云南所有茶山幾乎已經(jīng)被翻了一遍,就連境外的緬甸、老撾越南也都被過了一遍。幾乎所有的古樹都被打上記號(hào),未來(lái)再去發(fā)掘新的古樹茶資源,開拓新山頭,幾乎是不可能的事情。

筆者:既然開拓新山頭希望不大,那您覺得未來(lái)古樹茶市場(chǎng)發(fā)展空間如何?還會(huì)不會(huì)持續(xù)走熱?

生茶張:物以稀為貴,而且古樹茶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,口感獨(dú)特,越陳越香,具有收藏投資價(jià)值,這幾點(diǎn)決定了古樹茶市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展,應(yīng)該依然火熱,但會(huì)脫離名山的概念!

筆者:您提到的脫離名山是什么意思,能不能詳細(xì)跟我們分享一下?您覺得古樹茶未來(lái)的發(fā)展空間在哪里?

生茶張:詳細(xì)來(lái)說(shuō),前面提到的一山一味只是古樹普洱茶的生態(tài)優(yōu)勢(shì),未來(lái)古樹茶市場(chǎng)的發(fā)展,應(yīng)該主要在提升產(chǎn)品品質(zhì)上面。而想要做出品質(zhì)絕佳的普洱茶,除了原料,加工工藝至關(guān)重要!不管多好的原料,工藝不到位,就不是好茶!

在未來(lái),名山頭的影響或?qū)⒅饾u淡化,取而代之的是各家的制茶工藝水準(zhǔn)、茶葉品質(zhì),以技術(shù)論成敗,將話語(yǔ)權(quán)從茶山(原料環(huán)節(jié))回歸茶企(生產(chǎn)環(huán)節(jié)),茶葉原產(chǎn)地或?qū)⒊蔀榇我脑掝}。

筆者:您是怎么把控做茶的工藝過程的呢?能否跟我們分享一下?

生茶張:我對(duì)加工工藝有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)要求。大部分做茶靠經(jīng)驗(yàn),看青看天看變化,就是看鮮葉的情況,看天氣的情況,看制作過程中鮮葉的變化來(lái)把控做茶,而我,更多的是依靠氣味來(lái)把控。我對(duì)氣味非常敏感,這是我的優(yōu)勢(shì),簡(jiǎn)單而言,茶做到了什么程度,出了什么氣味,火候到了沒到,我會(huì)根據(jù)氣味的變化,來(lái)形成我們自身的標(biāo)準(zhǔn)!不急功近利,嚴(yán)格把控,我更加遵循茶葉自身的成長(zhǎng)變化。

舉個(gè)例子,就拿攤晾工藝來(lái)說(shuō),主要是為了讓剛采收好的鮮葉軟化脫水便于殺青,并散去青草氣味,整個(gè)過程主要是物理變化,并伴有輕微化學(xué)變化。這個(gè)過程要恰到好處,但有一些茶會(huì)在這個(gè)工藝做文章!

有的茶新茶香氣口感優(yōu)于其他茶,而轉(zhuǎn)化幾年,反而表現(xiàn)力變?nèi)鯖]有其他茶好了,就是這個(gè)工藝出了問題,把攤晾做成了萎凋!這兩個(gè)工藝沒有太大區(qū)別,但萎凋是紅茶的工藝,鮮葉晾曬厚度高一些,工藝的時(shí)間長(zhǎng)一些,這實(shí)際是一個(gè)輕發(fā)酵過程,使得新茶的香氣很高,偏花果香,水也更順滑,苦澀度更低一點(diǎn),當(dāng)年的生茶相比其他茶更好喝;但放兩年之后,因?yàn)榍捌谳p發(fā)酵已經(jīng)使得內(nèi)含物質(zhì)有了一定轉(zhuǎn)化,使得后期爆發(fā)力不足,就會(huì)表現(xiàn)力變?nèi)?!這樣的新茶,口感香氣高,更容易賣的上高價(jià)格,有不少茶就屬于這種情況!

普洱茶越陳越香,工藝和原料就好像無(wú)數(shù)個(gè)0前面的那個(gè)1,原料和制作工藝不好的茶,存放多少年也是徒勞。因此,在鮮葉原料保真的前提下,工藝過程的把控,對(duì)于提升普洱茶品質(zhì)尤為重要!

筆者:上面您一直在強(qiáng)調(diào)原料和工藝的重要性,那在原料方面,您又是如何把控的呢?

生茶張:古樹茶貴,一公斤古樹純料上萬(wàn)元,在利的驅(qū)使下,確實(shí)有很多小心思會(huì)被調(diào)出來(lái),現(xiàn)在進(jìn)名山寨,也未必得到好料。舉個(gè)例子,為了防止假茶進(jìn)村冒充,這兩年每個(gè)知名村寨門口都設(shè)立了檢查站,我們開車進(jìn)村,門口就有人過來(lái)檢查車子里面有沒有外地的鮮葉。結(jié)果本村人開著摩托車?yán)粋€(gè)大麻袋突突地就進(jìn)村了。若是不明所以,學(xué)費(fèi)必交無(wú)疑!

我收茶,必定追蹤到樹!普洱茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)很嚴(yán)苛,每一片鮮葉采摘的時(shí)候我們都現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)工,保證高桿純料,一芽?jī)扇~。采摘后,為了保證鮮葉運(yùn)輸安全,也是在山上全程跟蹤,免得錯(cuò)過某一個(gè)流程。這樣做就是為了保證對(duì)原料的把控!

我記得有一次,在臨滄永德茶山的時(shí)候,碰上下雨,茶山都是泥路,坑坑洼洼,七拐八彎,山路陡坡多,上山難,下山更難,可以說(shuō)我們用生命在山頭行走。但為了茶客一句好喝,這些都是值得的!

未來(lái),古樹、名山的概念或?qū)⒅饾u淡化,我們?cè)撟龅?,?yīng)該是從行業(yè)未來(lái)出發(fā),做一些真正有利于行業(yè)發(fā)展的事,以便于長(zhǎng)期利益的實(shí)現(xiàn)。

筆者:長(zhǎng)遠(yuǎn)看,您認(rèn)為古樹茶市場(chǎng)長(zhǎng)久發(fā)展的舉措是什么?

生茶張:古樹市場(chǎng)長(zhǎng)久發(fā)展,要從源頭抓起,保障古茶園的生態(tài)。目前古樹茶貴,茶農(nóng)過度采摘,無(wú)數(shù)茶商蜂擁上茶山,竭澤而漁式開發(fā),加上古樹核心區(qū)的旅游開發(fā)等,這些對(duì)于茶山來(lái)說(shuō),都是一種毀滅性的災(zāi)害。

每當(dāng)看到被采摘得快要頹廢的茶樹,我的心里都會(huì)有一陣陣涼感,非常心痛!如果按照這種趨勢(shì),對(duì)古茶樹不加以保護(hù)的話,以后古茶樹資源可能會(huì)消亡殆盡!當(dāng)前古茶園生態(tài)環(huán)境亟需保護(hù)!

所以,對(duì)于茶樹管理,我更多得是遵循原生態(tài)管理化,采摘也要保證茶樹休養(yǎng)生息,為保護(hù)古茶樹盡一份力!目前,在云南西雙版納、普洱、臨滄等地,都相繼制定了地方性法規(guī)保護(hù)古茶樹,社會(huì)上保護(hù)古茶樹的意識(shí)也在增強(qiáng)。不過,古茶樹保護(hù)是一項(xiàng)地域廣、難度大的工作,僅僅停留在文件或者做表面文章是沒有用的,關(guān)鍵是一定要落實(shí)到基層,從實(shí)事做起,每個(gè)人都要盡自己的一份力。

筆者:做了這么多年古樹茶,您是如何看待“喝古樹茶”的呢?

生茶張:古樹茶確實(shí)好喝,但不必人人都喝古樹茶。

古茶樹經(jīng)歷了幾百年,它體內(nèi)沉淀的物質(zhì)非常豐富,加上古茶樹龐大的根系,扎根到地表深層吸收很多礦物質(zhì),使得古樹茶的口感品質(zhì)確實(shí)非常好,茶湯很有層次感。但古樹產(chǎn)量不高,價(jià)格也偏高,茶作為一種飲品,也不必人人都追求古樹茶,不必人人追求名山老寨!

每個(gè)人口味不一樣,喜歡的自然不一樣,平時(shí)可以多嘗試多品味,找到適合自己的茶即可,遇到確實(shí)非常喜歡的也可以適量存一些。

原標(biāo)題:生茶張專訪|普洱名山頭或?qū)⒅饾u淡化,取而代之的是制茶工藝水準(zhǔn)

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