周云川:我不反對“新工藝”,但我呼吁市場的誠信機(jī)制
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周云川:我不反對“新工藝”,但我呼吁市場的誠信機(jī)制

“普洱茶越陳越香”與“不是所有普洱茶都能越陳越香”這兩件事其實是不矛盾的,因為普洱茶的越陳越香是有前提的,最重要的就是:優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+科學(xué)的倉儲,三者缺一不可,否則就難以走向“越陳越濃越香”的理想路徑。

這三大基石的起點可以說是工藝了。在云南七子投資集團(tuán)董事長周云川看來,“現(xiàn)在普洱茶所謂的‘新工藝’主要有三個方面的問題,會影響后續(xù)醇化:前發(fā)酵、不充分揉捻、干燥方式不對。”

不過,更為重要的是,周云川不反對工藝的變化帶來普洱茶口感滋味的變化,但是,作為從業(yè)者,應(yīng)該真實地告訴消費(fèi)者茶葉的適飲期,讓消費(fèi)者能夠享受到最佳的品飲感受。

【前發(fā)酵】

透支普洱茶后發(fā)酵的載體和空間

對于“前發(fā)酵”這個詞,周云川解釋道:“普洱茶的曬青毛茶在干燥以前,只要有任何一個環(huán)節(jié)造成了茶葉的發(fā)酵,就稱為‘前發(fā)酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前發(fā)酵,就相當(dāng)于是透支了其后發(fā)酵的空間。我要強(qiáng)調(diào)一下,茶葉里的‘發(fā)酵’和生物化學(xué)概念中的發(fā)酵不完全一樣,比如普洱茶的‘后發(fā)酵’是在氧化、酶促、濕熱、微生物發(fā)酵四重作用下共同進(jìn)行的,可能四種作用有量的多寡,但是必須用這四重作用,才是‘后發(fā)酵’”。在普洱茶的干燥之前,各個階段都有可能發(fā)生前發(fā)酵。

鮮葉階段:常見的前發(fā)酵方式是萎凋。正常的普洱茶制作工藝是沒有“萎凋”的,但是在實際操作中,很多人把“萎凋”和“攤放”搞混淆了。鮮葉采摘下來,不能直接殺青,而是要在通風(fēng)的地方攤放一段時間,讓茶葉走掉一部分水分。但是“攤放”和“萎凋”最大的區(qū)別就是,前者是物理失水,后者是有化學(xué)變化參與的。粗略來說,鮮葉的含水量不要低于70%,一旦低于這個值,就會產(chǎn)生化學(xué)變化,造成萎凋,但根據(jù)不同的茶葉品種,導(dǎo)致萎凋的失水量也會有所不同。最主要還是看茶葉的芳香物質(zhì)是否得到了更充分的揮發(fā),多酚類物質(zhì)有沒一定程度的氧化,特別是其中的黃烷醇物質(zhì)有沒有降低(黃烷醇是兒茶素中的一類)。通過檢測,可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過萎凋之后,黃烷醇物質(zhì)會大幅降低。但是在實際操作過程中,主要還是依靠經(jīng)驗來判斷。如果在做茶過程中,刻意去萎凋,毫無疑問就是“前發(fā)酵”的一種了。此外,在鮮葉階段還有人加入了搖青,這是烏龍茶工藝。一般是把鮮葉放在一個大簸箕上劇烈地抖動,以激發(fā)香氣物質(zhì)。這種方式容易讓葉片邊緣產(chǎn)生紅變,造成前發(fā)酵。烏龍茶“綠葉鑲紅邊”的特點就是通過搖青產(chǎn)生的。

殺青階段:常見的前發(fā)酵方式是低溫長炒。

殺青的目的是鈍化酶的活性。殺青的介質(zhì)(工具)有很多,比如鐵鍋、銅鍋、機(jī)械滾筒等等,它們都是傳導(dǎo)熱量的介質(zhì),由于導(dǎo)熱性不同,它們的熱量也是不同的,所以,我們看殺青溫度,主要是茶葉的葉面溫度。殺青實際上就是鈍化酶的活性,正常的殺青是要葉溫到達(dá)85℃并持續(xù)2-4分鐘,才能讓茶葉中的酶鈍化,阻斷它繼續(xù)酶促反應(yīng),當(dāng)然,多長時間達(dá)到85℃也是根據(jù)介質(zhì)不同而不同的,滾筒就是幾分鐘,鐵鍋最多十幾分鐘,還和火力及投葉量有關(guān)??梢?,制茶是在科學(xué)依據(jù)之上的實踐經(jīng)驗科學(xué)。但如果達(dá)到85℃之前的時間過長,比如在60℃左右進(jìn)行低溫長炒,炒上半個小時,肯定會造成發(fā)酵,因為酶在40℃~60℃之間的活性是最強(qiáng)的,酶就類似一種催化劑,它會讓茶葉中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)。當(dāng)然,如果85℃的葉面溫度持續(xù)時間過長也不行,容易把茶葉炒焦炒糊。

揉捻階段:熱揉捻、渥黃、渥紅。

如果殺青之后沒有馬上攤晾降溫,而是趁熱揉捻,也會造成一定程度上的前發(fā)酵。揉捻之后,如果不及時攤開干燥,而是進(jìn)行渥黃、渥紅,方法各種各樣,有些是堆著,有些是拿布蓋著,時間也長短不一,這個過程也會產(chǎn)生前發(fā)酵。還有干燥的過程,如果天氣好,能夠及時干燥,當(dāng)然是好的,但是萬一遇上陰雨天,幾天才能干燥,其間也會產(chǎn)生前發(fā)酵。

普洱茶的后發(fā)酵是需要一定的載體,最主要的就是多酚類物質(zhì),如果茶葉因為“前發(fā)酵”發(fā)生劇烈化學(xué)反應(yīng),多酚類物質(zhì)就會提前消耗掉,透支了后發(fā)酵的載體和空間。

【不充分揉捻】

未充分釋出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。

揉捻是借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞,細(xì)胞壁破裂,部分茶汁滲出,組織液體附著于茶菁表面,讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出,調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度。同時增加葉底的黏性,形成茶葉條索。不充分揉捻,俗稱“輕揉捻”或“揉泡條”,輕揉捻會讓茶葉外形好看,沖泡出來苦澀度低,更適口。不充分揉捻雖然不是前發(fā)酵,但是由于沒有讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋出,對后續(xù)陳化也是有影響的。

【干燥方式不對】

沒有曬青就不是普洱茶。

普洱茶的干燥方式必須是日光干燥,這一點基本上已經(jīng)是行業(yè)共識了。尤其是“烘青”現(xiàn)象在普洱茶中基本上已經(jīng)被杜絕了。但是,曬青是靠天吃飯的,萬一遇上連續(xù)的陰雨天,沒有太陽,茶葉幾天曬不干,也會產(chǎn)生前發(fā)酵,而如果用其他方式,比如烘烤之類的,雖是無奈之舉,但終究還是會影響普洱茶的后發(fā)酵。

綜合以上種種所謂的“新工藝”,其實最主要目的都是為了讓普洱茶在新茶階段更加適口,苦澀味降低、香氣馥郁、更豐富。它們常常會被交叉使用,派生出非常多的做法。

周云川強(qiáng)調(diào):茶葉的分類主要是通過工藝差別來體現(xiàn)的,如果在普洱茶制作過程中,加入了紅茶、綠茶、烏龍茶的部分工藝,那么相當(dāng)于是“半套工藝”,做出來的茶就會四不像,不倫不類,不僅失去了普洱茶應(yīng)有的韻味,還會讓茶葉產(chǎn)生缺陷。

“我認(rèn)為‘新工藝’的普洱茶并不是完全沒有存儲價值,存?zhèn)€三五年,照樣很好喝的,我個人的經(jīng)驗是,差不多5年以后就開始走下坡路了,香氣和滋味都越來越淡薄。也就是說不同工藝做出來的普洱茶,都有各自的最佳適飲期,希望消費(fèi)者能在其最佳品飲期內(nèi)把茶喝掉。”周云川說。

來源:普洱雜志

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