古樹(shù)發(fā)酵與離地發(fā)酵：從低端熟茶桎梏中突圍

陪同的工作人員，揭開(kāi)了蓋在竹筐上用于保溫的塑料編織布，我們才看到了下面還有一層白棉布，這個(gè)細(xì)節(jié)，避免了塑料布與毛茶原料的直接接觸。

正在忙碌的工人們都戴著白帽、口罩、手套，避免對(duì)發(fā)酵現(xiàn)場(chǎng)造成二次污染。工作人員進(jìn)一步介紹到，與茶葉直接接觸的設(shè)備材質(zhì)，均為“316“食品級(jí)不銹鋼。

這是一間標(biāo)準(zhǔn)的GMP無(wú)塵車間，也是貫徹了離地發(fā)酵理念的普洱熟茶發(fā)酵場(chǎng)所。與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“黑色溫床式”車間相比，這座新式車間優(yōu)化了幾個(gè)工藝。

干凈衛(wèi)生的新式車間

在天然竹筐內(nèi)發(fā)酵，而不是在水泥地上發(fā)酵，確保了整個(gè)發(fā)酵過(guò)程完全不落地，在環(huán)境上保證了熟茶生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。

比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵多出不少的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，則是因?yàn)樾《训钠鹆可?，“聚量感?yīng)”不明顯，發(fā)酵速率要比動(dòng)輒數(shù)噸的大堆更慢。

刻意選擇在森林布設(shè)的車間，溫度和濕度也比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵低出不少，與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵相比，更像是小火慢燉，慢工出細(xì)活。而具體制作上也有一些差異。

森林發(fā)酵車間所在地區(qū)海拔高，氣溫低，但對(duì)熟茶發(fā)酵沒(méi)有太大影響，這是因?yàn)閰⑴c初期離地發(fā)酵的菌種多為喜氧菌，而森林附近含氧量高，利于微生物反應(yīng)。

與傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵相比，離地發(fā)酵的堆心溫度恒定值要求更高，普遍值為57℃，竹筐邊緣的溫度受透氣性影響，一般會(huì)略低一到二度。

小堆發(fā)酵起量較小，發(fā)酵局部環(huán)境相對(duì)脆弱，需要發(fā)酵師時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)堆溫，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵進(jìn)度，由于小堆發(fā)酵的創(chuàng)新性，一開(kāi)始還走了不少?gòu)澛贰?/p>

為了讓發(fā)酵更加均衡，離地竹筐發(fā)酵會(huì)將筐里的毛茶手動(dòng)結(jié)塊，并將外圍毛茶翻到中心，再將中間的毛茶翻到四周，這和傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“翻堆”是一致的。

得益于森林內(nèi)優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，離地竹筐發(fā)酵的用水可以就地取材，使用從山中涌出的弱堿性山泉水，活性酶豐富，腐敗菌較少，與勐海茶廠的一源井有異曲同工之妙。

用這些理念生產(chǎn)出的新式普洱熟茶，茶湯清澈透亮，只留茶香，不存堆味，表現(xiàn)出檀香，木香等香型，短期存放轉(zhuǎn)化效果顯著，具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)。

打消顧慮的新式熟茶

第一，離地發(fā)酵打消了消費(fèi)者對(duì)熟茶生產(chǎn)環(huán)境的擔(dān)憂。茶品安全是品飲價(jià)值的基礎(chǔ)，而普洱熟茶發(fā)酵環(huán)境的特殊性，往往讓很多茶友退而卻步。

而竹筐離地慢發(fā)酵技術(shù)理念的出現(xiàn)，就在生產(chǎn)環(huán)境上保證了熟茶的純凈度和安全性，這是熟茶制作理念改進(jìn)，所帶來(lái)的第一觀感改變。

第二，起量少的慢發(fā)酵能更好地保留茶葉的轉(zhuǎn)化潛力。業(yè)界研發(fā)普洱熟茶的初衷，就是希望能在安全可控的前提下讓茶品快速發(fā)酵，提前進(jìn)入適飲期。

而慢發(fā)酵的出現(xiàn)，就通過(guò)減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)流失的方式，在快速發(fā)酵的基礎(chǔ)上盡量保留茶葉的活性，大幅提高普洱熟茶的后期轉(zhuǎn)化潛力。

第三，離地發(fā)酵在一定程度上留存了山頭古樹(shù)的山野氣韻。常規(guī)熟茶飽受人詬病的一點(diǎn)，就是扼殺了各產(chǎn)地原料特色，導(dǎo)致“低端—低質(zhì)—低價(jià)”的循環(huán)怪圈。

而離地發(fā)酵從一開(kāi)始就瞄準(zhǔn)高端市場(chǎng)，使用的就是成本較高的古樹(shù)原料，并通過(guò)發(fā)酵方式創(chuàng)新，盡量保留古樹(shù)茶的山頭風(fēng)味，提高其價(jià)值和上限。

但也正是因?yàn)檫@一原因，這些茶企掉入了一灘渾水中：古樹(shù)熟茶。

爭(zhēng)議不斷的古樹(shù)熟茶

各大電商平臺(tái)上，兩位數(shù)的古樹(shù)熟茶鋪天蓋地；依附于各大名寨的小廠產(chǎn)品，清一色打著古樹(shù)發(fā)酵的名頭，換句話說(shuō)，現(xiàn)在市場(chǎng)對(duì)“古樹(shù)熟茶概念”已經(jīng)有免疫力了。

自1973年渥堆發(fā)酵技術(shù)誕生以來(lái)，熟茶的工藝被不斷更新，穩(wěn)定，固化乃至重復(fù)，以確保每批產(chǎn)品的品質(zhì)都能持續(xù)穩(wěn)定。

千百次的發(fā)酵中，起堆的規(guī)?；径际?噸以上的大堆子發(fā)酵，生產(chǎn)的茶品口感穩(wěn)定，味道醇厚，早已成為市場(chǎng)和業(yè)界的共識(shí)。

不過(guò)這種大規(guī)模，批量化的生產(chǎn)模式，也導(dǎo)致能做出好熟茶的基本都是傳統(tǒng)大廠，而且熟茶生產(chǎn)的不確定性和風(fēng)險(xiǎn)較大，很少有茶企會(huì)使用古樹(shù)原料這一重注。

十幾年前，古樹(shù)茶概念尚未崛起，各大山頭的原料價(jià)格都不貴，廠家才有機(jī)會(huì)用低成本做出一批古樹(shù)熟茶，比如04年福今ABCD堆，興海的班章王等等。

而縱觀近些年的古樹(shù)熟茶發(fā)酵案例，有用臨滄古樹(shù)、無(wú)量山古樹(shù)等二線山頭的，也有用布朗夏茶、景邁夏茶等性價(jià)比高原料的，這些已經(jīng)是各廠家的看家產(chǎn)品。

如果要在今天用一線山頭的古樹(shù)原料發(fā)酵熟茶，成本已經(jīng)是臺(tái)地熟茶的數(shù)十倍，再算上傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的原料損耗和燒心風(fēng)險(xiǎn)，很少有茶企敢踏入這個(gè)領(lǐng)域。

一邊是成本高昂的古樹(shù)原料價(jià)格，一邊是高端熟茶的藍(lán)海市場(chǎng)。在這種背景下，起量較少的小堆發(fā)酵（離地發(fā)酵，竹筐發(fā)酵）等新式發(fā)酵技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。

在具備生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，轉(zhuǎn)化潛力尚存，保留山頭風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，小堆發(fā)酵也面臨和大益智能發(fā)酵一樣的困境：大多數(shù)熟茶消費(fèi)者并不認(rèn)可其口感和香氣。

不斷探索的普洱熟茶

傳統(tǒng)熟茶和新式熟茶的差異，關(guān)鍵在于微生物菌群的不同。在往期的專題文章中，陸離為大家詳細(xì)介紹渥堆發(fā)酵的場(chǎng)所，大多數(shù)新式熟茶缺失的步驟是養(yǎng)地。

養(yǎng)地，是打造一座渥堆發(fā)酵車間的基礎(chǔ)，本質(zhì)上是營(yíng)造適宜環(huán)境，進(jìn)而培養(yǎng)微生物的過(guò)程，缺少這一步驟，生產(chǎn)出的熟茶就沒(méi)有關(guān)鍵風(fēng)味，比如勐海味。

因此，小堆發(fā)酵等新式熟茶，更像是傳統(tǒng)熟茶上分出的一條枝丫，其習(xí)慣性消費(fèi)人群，產(chǎn)品定位，茶品口感和轉(zhuǎn)化效果，都與傳統(tǒng)熟茶分道揚(yáng)鑣，漸行漸遠(yuǎn)。

作為一條新興的道路，新式熟茶目前有待解決的問(wèn)題有以下幾類：古樹(shù)原料的保真問(wèn)題、古樹(shù)熟茶相比于臺(tái)地熟茶的優(yōu)勢(shì)問(wèn)題、新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問(wèn)題。

專注于古樹(shù)熟茶的高端品牌，首先要解決的就是公信力。通過(guò)穩(wěn)定的茶品系列吸引忠實(shí)粉絲，使其信服制茶理念與收茶標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而獲得市場(chǎng)認(rèn)可。

探索階段的實(shí)驗(yàn)成本，營(yíng)銷階段的推廣成本，認(rèn)可度高的產(chǎn)品案例，海量的前期資金，未知的市場(chǎng)反饋。新式熟茶的發(fā)展道路，仍任重而道遠(yuǎn)。

經(jīng)過(guò)數(shù)十年的市場(chǎng)推廣，用古樹(shù)茶原料所制的普洱生茶，要比臺(tái)地茶原料更“好”，已經(jīng)成為了大多數(shù)消費(fèi)者的共識(shí)，但在熟茶上似乎要打上問(wèn)號(hào)。

早在2018年，業(yè)界某團(tuán)隊(duì)直播“老班章下水”就引起非議，信任度敏感的老班章，再加上所謂“生茶靠錢，熟茶靠碰”的規(guī)律，一時(shí)間古樹(shù)熟茶質(zhì)疑聲四起。

因此目前看來(lái)，如果古樹(shù)熟茶，就需要生產(chǎn)以不同山頭，不同季節(jié)，不同樹(shù)齡等為原料的古樹(shù)熟茶，并獲得消費(fèi)者和行業(yè)的驗(yàn)證，才能成為高品質(zhì)的象征。

而新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問(wèn)題，2012年已經(jīng)是過(guò)先例，一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法(專利號(hào):ZL2013104935136)，即巔茶的天脈發(fā)酵技術(shù)。

除了前面提到的離地發(fā)酵和竹筐發(fā)酵之外，單株發(fā)酵、罐裝發(fā)酵、春茶發(fā)酵等概念不斷涌現(xiàn)，以創(chuàng)新立本的新式熟茶從不缺乏對(duì)發(fā)酵工藝的探索精神。

當(dāng)然，古樹(shù)熟茶領(lǐng)域也有大企以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的方式進(jìn)行試水，如瀾滄古茶2019年推出的冰島熟茶，世昌興的“冰島壹號(hào)”，彩農(nóng)茶的王者力量等等。

今年冬季，老班章17號(hào)再次用1017公斤老班章春茶發(fā)酵熟茶，引起了不小的轟動(dòng)，這是老班章村民用自身信譽(yù)，填補(bǔ)古樹(shù)熟茶公信力鏈條的一次重要嘗試。

這些山頭料發(fā)酵熟茶吸引來(lái)了一些忠實(shí)粉絲，但也都面臨價(jià)格高昂，市場(chǎng)認(rèn)可度不高等弊端，將來(lái)的轉(zhuǎn)化效果如何，能否超越傳統(tǒng)勐海味熟茶，還有待觀察。

勐海茶廠周邊的一座小廠里，發(fā)酵師傅們正在奮力地翻堆和打堆，為了得到有“勐海味”的熟茶，他們不遠(yuǎn)萬(wàn)里地搬來(lái)了數(shù)噸臨滄的茶青。

景邁的柏聯(lián)普洱原產(chǎn)地茶窖內(nèi)，一位微生物研究員，正在觀察記錄這周的菌群培養(yǎng)曲線，為“通過(guò)模擬后發(fā)酵陳化，得到與熟茶口感相似的生茶“而不斷努力。

上海的一個(gè)新興團(tuán)隊(duì)在當(dāng)?shù)夭荚O(shè)了一座車間，并從云南運(yùn)來(lái)5噸古樹(shù)茶青，以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵方式試制熟茶，試驗(yàn)熟茶發(fā)酵是否可以突破微生物的地域限制...

傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，適口性與陳化性的平衡。在探索普洱熟茶的不同發(fā)展方向上，我們都還在路上。求同存異，和而不同，方得未來(lái)。