新式茶飲近幾年發(fā)展突飛猛進，離不開一步步的積累，早在上個世紀奶茶的發(fā)展故事就已展開。
一、發(fā)展歷程
新式茶飲的發(fā)展是從街邊現調茶飲逐漸發(fā)展而來的。上世紀80年代，泡沫紅茶和珍珠奶茶等街邊現調茶飲首先在臺灣開創(chuàng)，90年代后開始進入大陸市場，曾風靡大江南北。這些初期的現調茶飲主要采用速溶茶、糖或糖漿、香料或香精等其他輔料，經人工調配而成。
進入21世紀，隨著消費需求的不斷提升，奶茶飲品逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶、蔗糖和鮮果等天然食材為原料，輔以仙草、現制珍珠、冰激凌等配料的真正含茶奶茶，由人工現場調配和機器輔助相結合而制成。
2010年開始，隨著人們生活水平和對美好生活需求的提高及生活節(jié)奏的不斷加快，年輕消費者已不滿足于不方便的傳統(tǒng)“杯泡熱飲”方式和同質化、無個性的液態(tài)罐（瓶）裝即飲茶飲料產品，而且對街邊現調茶飲的“天然”“健康”“方便”和“時尚”等特性都有了更高的要求，以天然高質和現調現制為核心的新式茶飲逐漸成形。
2011年臺灣奶茶品牌“一點點”正式入駐上海，以高性價比、獨特的奶茶配方和新穎的店鋪設計受到了消費者的普遍歡迎。2012年，喜茶（HEYTEA）率先將芝士、奶蓋與茶結合，研發(fā)出年輕人喜歡的芝士茶，因受到廣大年輕人的熱捧而得到快速擴張與發(fā)展。2015年后隨著互聯(lián)網、物聯(lián)網及各種新型商業(yè)模式的創(chuàng)新，具有天然材質、時尚設計、現場制作和方便即飲等特點的新茶飲脫穎而出，奈雪の茶、因味茶、煮葉、一點點等各種品牌的新茶飲企業(yè)不斷涌現出來，推出了上千款香氣強烈、滋味濃郁、口味獨特的飲品，形成了與傳統(tǒng)消費方式、液態(tài)瓶裝茶飲料完全不同的茶飲消費新模式。
二、產業(yè)現狀
新式茶飲適應了新時代年輕消費者天然、健康、時尚、個性的需求，雖然只經過幾年的發(fā)展，卻得到了快速擴張。2020年中國新式茶飲門店已達50萬家，新式茶飲市場規(guī)模超過1000億元，年消耗茶葉超過20萬t，已成為傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式，也成為有效解決上游茶業(yè)中低檔茶出路的重要技術途徑。
目前新式茶飲行業(yè)頭部品牌的門店主要集中在一二線城市，在三線城市的門店數量仍較少，其中喜茶和奈雪の茶均有90%以上的門店分布在一二線城市。
從消費結構來看，目前90后與00后消費者成為了新式茶飲主流消費人群，占整體消費者數量近七成，其中近三成的90后與00后消費者購買新式茶飲的月均花費在400元以上；女性消費者在各年齡層的占比中處于主導地位，占60%~70%。八成消費者的品牌忠誠度較高，消費者更傾向于選擇頭部品牌和高品質的產品，“品質安全”已經超越“口感口味”而成為消費者首要的考量因素。
近年來，數字科技也逐漸開始賦能新式茶飲，“數字化”成為新式茶飲企業(yè)的“剛需裝備”，以數字化管理為核心，進行全鏈路數字化搭建，涵蓋供應鏈、門店運營、品牌營銷、線上渠道以及產品數字化驅動等多個圍度，推動新式茶飲企業(yè)“人、貨、場”的重構。據統(tǒng)計，2020年有54%的消費者選擇線上渠道購買新式茶飲。
三、技術現狀
新式茶飲最主要的特點就是采用天然材質和現調現制的方法，與傳統(tǒng)杯泡熱飲和工業(yè)化茶飲料均存在明顯的區(qū)別，因此也有其自成一體的技術方法。
1.選用特色的原料與配方
與傳統(tǒng)茶熱泡清飲方式不同，新式茶飲一般采用茶葉與其他花果的混合飲用和低溫冷飲方式，因此所選茶葉必須與各類花果風味相互協(xié)調，既可以彰顯花果的風味，也具有茶葉自身的風味特點，如具有特色風味的紅茶、烏龍茶、茉莉花茶等，因為香氣和滋味相對較為強烈、有特色，并易于與特色水果、奶、糖等搭配，所以成為了新式茶飲的主要茶葉原料類型。另外，不同茶葉與不同的花、果、奶、糖等配料間也需要有合適的配方，不同配方制作的新茶飲產品間風味會有巨大的差別。
2.采用獨特的調制技術
制作是茶飲品質形成的關鍵技術環(huán)節(jié)。與好茶需要好的沖泡技藝一樣，同樣的材質和配方，采用不同的制作方法也會形成不同品質的產品。茶葉沖泡工藝（溫度、時間和方式）、配料的處理方法和產品制作的程序、調制方法等都會嚴重影響新茶飲的品質特點。目前新茶飲調制方法主要有雪克法（shaker）、調和法、攪拌法、分層法等，其中傳統(tǒng)冰飲水果茶、奶茶常采用雪克法調制，熱飲常采用調和法，果肉冰茶系列常采用攪拌法，而奶蓋茶、氣泡茶飲系列常采用分層法。另外，茶葉冷泡的風味與傳統(tǒng)熱泡的品質差異性極大，冷泡茶鮮爽、淡雅的品質特點已逐漸為部分消費者所喜愛。
雪克杯
（圖片來自網絡）
原創(chuàng)：尹軍峰
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