導(dǎo)語(yǔ)
剪不斷，理還亂的“巖韻”，傻傻分不清的“真假大紅袍”，“正巖與半巖茶”，這次非遺傳承人劉國(guó)英一次性為你解析。
“巖巖有茶，非巖不茶”，如今武夷巖茶的知名度高漲不減，真真假假，良莠難辨?？墒牵屓?ldquo;剪不斷”的何止是這“真假大紅袍”，茶友們對(duì)“巖韻”的理解更是“理還亂”。“巖韻”究竟有多神秘？“巖茶”究竟有多暢銷？在這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，我們拜訪到首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)英劉老師，為茶友們?cè)斀馕湟膸r茶之奧秘。
▲ 劉國(guó)英
首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，現(xiàn)任武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)。2002年編寫了武夷山市農(nóng)村實(shí)用技術(shù)叢書《武夷巖茶的栽培管理與加工制作》，贈(zèng)閱給茶農(nóng)和茶企業(yè)，2015年《武夷巖茶的沖泡與品鑒方法》地方標(biāo)準(zhǔn)主要起草人。
? 林曉東：
劉會(huì)長(zhǎng)，您是武夷茶行業(yè)的資深專家，在行業(yè)內(nèi)的茶學(xué)研究頗深，您覺(jué)得“武夷巖茶”的核心定義是什么呢？
? 劉國(guó)英：
武夷巖茶是指在武夷山這個(gè)行政區(qū)域內(nèi)，選用優(yōu)良的茶樹品種，進(jìn)行傳統(tǒng)的合理的科學(xué)的栽培，這種原料再以烏龍茶的傳統(tǒng)工藝做成的具有巖骨花香和巖韻這種品質(zhì)特征的烏龍茶。所以這里面就包含了三個(gè)概念：
第一，在武夷山這個(gè)特定的行政區(qū)域內(nèi)，這個(gè)原料來(lái)源有一個(gè)特定的地理范圍；
第二，它的工藝一定要用烏龍茶的傳統(tǒng)工藝，或者是武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝加工制作的；
第三，它的品質(zhì)一定要具備一定的特征，具備“巖骨花香”、“巖韻”的特征，品質(zhì)達(dá)到一定的等級(jí)，那這種烏龍茶才能叫做武夷巖茶。
? 林曉東：
那么什么是“大紅袍”呢，如今市面上對(duì)大紅袍的定義五花八門，“大紅袍”與“武夷巖茶”又有著怎樣的關(guān)系呢？
? 劉國(guó)英：
我們平常喝茶喝到的大紅袍，一般是指商品茶的名稱。“大紅袍”在不同領(lǐng)域或不同場(chǎng)合下，它所指的含義都不一樣。它至少有六種不同的概念，分別是大紅袍品種（茶樹品種）、武夷山大紅袍（品牌）、母樹大紅袍、商品大紅袍、純種大紅袍、國(guó)標(biāo)大紅袍。
１ “大紅袍品種”是指茶樹品種，這個(gè)是2012年才認(rèn)定的茶樹品種，是經(jīng)過(guò)福建省農(nóng)業(yè)廳審定的，來(lái)源于武夷山九龍窠母樹大紅袍中的無(wú)性繁殖的單一樹種為大紅袍茶樹品種；
２ “武夷山大紅袍”則是指品牌，現(xiàn)為證明商標(biāo)和中國(guó)馳名商標(biāo)，是經(jīng)商標(biāo)擁有人授權(quán)方可使用、產(chǎn)品符合相應(yīng)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的茶葉品牌；
３ “商品大紅袍”，也是我們通常所指的市面上銷售流通的大紅袍茶葉，是按武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18745-2006）生產(chǎn)的，符合國(guó)標(biāo)大紅袍品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶；
４ “母樹大紅袍”，特指武夷山九龍窠六棵大紅袍母樹上采制的茶葉，六棵母樹實(shí)為武夷菜茶實(shí)生苗，有四個(gè)品系（另兩株為后期補(bǔ)植），分兩三批采制后再精制拼配勻堆而成；
５ “純種大紅袍”指用大紅袍茶樹品種采制制作而成的武夷巖茶；
６ “國(guó)標(biāo)大紅袍”，則是按武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的大紅袍實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，用于規(guī)范和檢驗(yàn)商品大紅袍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
劉國(guó)英劉會(huì)長(zhǎng)還指出，現(xiàn)在市場(chǎng)上的商品大紅袍，也有兩種概念：一是指按武夷巖茶國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的大紅袍商品茶；二是通指武夷巖茶，特別是在武夷巖茶消費(fèi)新區(qū)，對(duì)武夷巖茶不了解的人，把所有的武夷巖茶都稱為大紅袍。
因此，“大紅袍”和“武夷巖茶”的關(guān)系依具體情況而定，從商品茶名稱的角度來(lái)說(shuō)，大紅袍是附屬于武夷巖茶底下的品名；從品牌的角度看，“大紅袍”又是“武夷巖茶”的代表，是中國(guó)馳名商標(biāo)。
? 林曉東：
劉會(huì)長(zhǎng)，武夷巖茶的“巖韻”可以說(shuō)是我們廣大茶友們一直以來(lái)感覺(jué)很神秘的點(diǎn)，能不能為我們解密到底什么是“巖韻”呢，武夷巖茶的“巖骨花香”又是什么呢？
? 劉國(guó)英：
“巖韻”是武夷巖茶基本的品質(zhì)特征，分解出來(lái)理解就是“巖骨花香”，既包括滋味，也包括香氣。
滋味的表現(xiàn)是：
醇厚，醇厚是既要醇又要厚，“厚”說(shuō)明茶的滋味要比較飽滿，要有力度，喝起來(lái)要有醇厚感，茶氣要重，同時(shí)喝起來(lái)又不能太苦澀。我們經(jīng)常喝一泡有“厚度”的巖茶覺(jué)得苦澀，但是它化得快，那么這就不叫苦澀，而是一種“厚度”。一泡具備“巖韻”的武夷巖茶的滋味一定要有厚度，又要有醇度，越醇厚，茶的韻味也就越好。
香氣的表現(xiàn)是：
香型要優(yōu)雅，香氣要持久、有力度、有穿透力，這種茶才具備“巖韻”的特征。武夷巖茶香氣的高低，多表現(xiàn)為工藝特征，而香型和香氣特征表現(xiàn)為地域特征和品種特征。以上的這種滋味和花香才叫做“巖骨花香”。
? 劉國(guó)英：
而所有的武夷巖茶都具備“巖骨花香”，都具備“巖韻”這種特征，但是不同產(chǎn)地、不同工藝做出來(lái)的差異，茶葉的“巖韻”強(qiáng)弱則不同。一般情況下，產(chǎn)地越好的（例如正巖產(chǎn)區(qū)），它的韻味更強(qiáng)，正巖以外的（半巖→洲茶），他的韻味就越弱；工藝不同，品種不同，“巖韻”強(qiáng)弱也不同，有些品種本身的韻味更強(qiáng)，而有些品種的韻味就相對(duì)弱些；同時(shí)跟栽培管理措施也有關(guān)聯(lián)，如果施肥過(guò)多，味道則更淡，韻味也就被減弱。
因此，“巖韻”只是形容武夷巖茶品質(zhì)特征的一個(gè)專用術(shù)語(yǔ)，只能用“強(qiáng)弱”來(lái)區(qū)分，而影響“巖韻”強(qiáng)弱主要有山場(chǎng)、工藝、品種、栽培管理措施、采摘?dú)夂虻纫蛩?，這是一個(gè)綜合的系統(tǒng)工程。
? 林曉東：
劉會(huì)長(zhǎng)，現(xiàn)在武夷山茶產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量各是多少，其中正巖產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量又是多少呢？
? 劉國(guó)英：
目前根據(jù)我們官方統(tǒng)計(jì)出來(lái)的數(shù)字以及我們2010年進(jìn)行調(diào)研的數(shù)據(jù)，整個(gè)武夷山行政區(qū)域內(nèi)的茶（包括巖茶、武夷紅茶）的總面積大概在14.8萬(wàn)畝。這里面主要都是武夷巖茶，紅茶的面積也就是桐木一個(gè)村，大概在1萬(wàn)多畝的這個(gè)面積，就是紅茶的這個(gè)產(chǎn)區(qū)，而巖茶的話只有將近14萬(wàn)畝。
這個(gè)數(shù)據(jù)從我們各個(gè)產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，從整個(gè)中國(guó)茶類來(lái)說(shuō)，面積和產(chǎn)量是不大的，是一個(gè)縣級(jí)市的茶葉面積，才十多萬(wàn)畝，武夷山每年的茶葉總產(chǎn)量大概在7800噸左右，這個(gè)產(chǎn)量是不算多的，所以武夷巖茶是個(gè)小眾茶。
那么正巖產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量就更少了。正巖茶，我們現(xiàn)在是指武夷山風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)產(chǎn)的武夷巖茶，這個(gè)正巖產(chǎn)區(qū)的面積大約在1萬(wàn)畝左右，產(chǎn)量大概在500-600噸左右，可見(jiàn)正巖茶在整個(gè)武夷巖茶的數(shù)量占比10%不到，數(shù)量是非常少的。
? 林曉東：
這樣看來(lái)，正宗武夷茶的產(chǎn)量其實(shí)并不大，尤其是正巖產(chǎn)區(qū)的武夷茶?？扇缃袷烂鏌o(wú)處不在“大紅袍”、“武夷巖茶”、“正巖茶”等茶品，而絕大部分人分辨不清真假大紅袍（正宗武夷巖茶），劉會(huì)長(zhǎng)，您覺(jué)得應(yīng)該如何辨別真假大紅袍（正宗武夷巖茶）呢？
? 劉國(guó)英：
武夷巖茶的總量雖然很小，但目前因?yàn)槠放浦缺容^大，所以在市場(chǎng)上的占有量和分布面是越來(lái)越廣。越來(lái)越廣的話，按我們武夷山正宗的產(chǎn)量是支撐不了整個(gè)市場(chǎng)的需求的，所以在武夷巖茶整個(gè)市場(chǎng)上，不免會(huì)出現(xiàn)外地產(chǎn)的或者假冒偽劣的武夷巖茶。
前面我們說(shuō)明了什么是武夷巖茶的核心含義，這里消費(fèi)者還要再認(rèn)清什么是“外山茶”（這里指“外山巖茶”），也就是武夷山行政區(qū)以外的巖茶，也是所謂的“假冒大紅袍”、“非正宗武夷巖茶”，其中比較接近武夷巖茶的外形和內(nèi)質(zhì)的是閩北烏龍茶，閩北烏龍茶在市場(chǎng)上基本也是掛著武夷巖茶在銷售，現(xiàn)在在武夷山市外的區(qū)域或者省外的區(qū)域也有冒充武夷巖茶的茶葉，很多地方?jīng)]有經(jīng)過(guò)武夷山就直接上市銷售了。
其次是消費(fèi)者要懂得鑒別二者的口感差別，以滋味和香氣綜合起來(lái)判斷：
正宗的武夷巖茶應(yīng)該具備“巖骨花香”的品質(zhì)特征，如果是外地假冒的，或者是外地產(chǎn)的，基本不具備這種“巖骨花香”，特別是一種特殊的“巖韻”。
那武夷巖茶這種“巖骨花香”的特征呢，是通過(guò)品鑒，特別是通過(guò)茶葉的滋味和香氣綜合起來(lái)判斷的，這個(gè)需要具備一定的專業(yè)知識(shí)和武夷巖茶的審評(píng)基礎(chǔ)，才能判斷這個(gè)茶葉是否具備武夷巖茶的品質(zhì)特征，是否是正宗的武夷巖茶。一般的消費(fèi)者可能比較難做到，所以還是要看茶葉的來(lái)源，最好是購(gòu)買有廠家的、有產(chǎn)地的、正規(guī)的包裝產(chǎn)品。“三無(wú)產(chǎn)品”、散茶等這些產(chǎn)品從包裝和外觀上都是很難辨別的。
最后劉會(huì)長(zhǎng)表示，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在選購(gòu)的過(guò)程中要注意幾點(diǎn)，可能會(huì)買到更正宗的茶葉：
第一，如果購(gòu)買的話，一定要買原產(chǎn)地出產(chǎn)的武夷巖茶，這個(gè)安全性更高，買到正宗的可能性也會(huì)更高；
第二，盡量買正規(guī)包裝的產(chǎn)品，有廠家信息的茶葉，不要買“三無(wú)產(chǎn)品”和散茶，“三無(wú)產(chǎn)品”買到假的是沒(méi)法追溯到來(lái)源的，而武夷山廠家出產(chǎn)的包裝產(chǎn)品，正宗的可能性是最高的。
第三，如果你有鑒別的能力，你能品鑒，品鑒到這個(gè)茶具備武夷巖茶的“巖骨花香”和“巖韻”這種品質(zhì)特征，那么就說(shuō)明是正宗的武夷巖茶；如果不具備，那說(shuō)明它不是武夷山的巖茶，不是武夷山產(chǎn)的，那就是外地假冒偽劣的。
? 林曉東：
劉會(huì)長(zhǎng)，那我們又該如何在正宗的武夷巖茶里面區(qū)分正巖茶與非正巖茶（半巖/洲茶/高山）呢？
? 劉國(guó)英：
如果說(shuō)都是正宗的武夷巖茶，要區(qū)分正巖和半巖還是比較難的，作為消費(fèi)者來(lái)說(shuō)一定要有專業(yè)的基礎(chǔ)才比較好鑒別。它的基本方法主要是通過(guò)茶葉的審評(píng)和品鑒來(lái)判斷：
第一個(gè)方面：
從茶葉滋味的厚薄程度來(lái)判斷。武夷巖茶是一個(gè)“重味求香”的茶葉，滋味一定要“醇厚”，既要“醇”又要“厚”。如果是茶葉過(guò)醇不夠厚，它的滋味就比較薄，那么韻味就不夠強(qiáng)了，可能是半巖的山場(chǎng)；但是滋味很厚的情況下，它又需要相對(duì)比較醇，如果過(guò)厚會(huì)變得苦澀，有些茶葉喝起來(lái)非常濃烈、非?？酀?，后面就落得很快，也可能是半巖茶。
第二個(gè)方面：
從茶葉的耐泡度來(lái)判斷。武夷巖茶的耐泡度都比較好，按我們正常的沖泡一般可以沖到七八泡以上，好的茶葉還能沖更多泡。如果沖三四泡、四五泡茶葉就出“水味”，滋味淡薄，那這個(gè)茶一般都不是正巖，是半巖或者是洲茶的茶葉了。
第三個(gè)方面：
從茶葉的持久度來(lái)判斷，不管是回甘也好、香氣也好，我們正宗的巖茶，在口腔留的余味是很持久的，它的余味越持久，說(shuō)明它的韻味越好；而香氣也是很持久的，一杯茶從沖泡開始，蓋香、掛杯香，熱香、冷香，都會(huì)有香氣，香氣表現(xiàn)比較持久。
第四個(gè)方面：
從正巖茶的“首沖”來(lái)判斷，也就是第一道水，是極具甘甜的，以及沖泡到最后，茶葉的“山場(chǎng)氣息”自然而然顯現(xiàn)，這個(gè)需要有經(jīng)常品鑒正巖茶的，具備一定專業(yè)基礎(chǔ)的才相對(duì)能品鑒出來(lái)。
? 劉國(guó)英：
從這幾個(gè)方面綜合起來(lái)判斷，才能品鑒巖茶的韻味是強(qiáng)還是弱，是正巖還是半巖，而這是需要通過(guò)實(shí)踐不斷總結(jié)出來(lái)的。武夷巖茶這個(gè)茶類從外形和色澤是看不出茶葉的品質(zhì)特征的，一定要從茶葉的香氣和滋味來(lái)綜合判斷它的品質(zhì)質(zhì)量，外形和色澤只能作為參考
劉會(huì)長(zhǎng)并且解釋：正巖茶的購(gòu)買渠道不好判斷，只能從消費(fèi)者自己的口感和體驗(yàn)去辨別茶葉的品質(zhì)，專家提供理論知識(shí)和方法論，茶友們最終需要自己參與實(shí)踐，在理論知識(shí)的基礎(chǔ)上正確品鑒和對(duì)比，才能擁有自己的判斷能力和鑒賞能力，從而提高自己的評(píng)審水平。
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