閩南安溪的清晨，露水漸漸滑落，浸透葉片。魏月德每天都會去茶園里看葉面。一片好的茶葉，要經(jīng)過環(huán)環(huán)相扣的十來道工序，30多個小時連續(xù)的制作，才能成就一泡有“觀音韻”的鐵觀音工夫茶。
2011年，耗費魏月德15年時間的《鐵觀音秘笈》出版了。作為魏蔭鐵觀音第九代傳人、國家級非遺傳承人，46歲這年，他終于完成一個心愿：將祖輩用閩南話口傳身教流傳下來的制茶秘訣，轉(zhuǎn)成文字，展示給世界看。
閩南安溪是烏龍茶的故鄉(xiāng)和鐵觀音發(fā)源地，全縣120多萬人有80萬人從事涉茶產(chǎn)業(yè)。關(guān)于鐵觀音的來源，當(dāng)?shù)亓鱾饕环N說法：300年前，魏月德的祖先魏蔭發(fā)現(xiàn)一株破石而出的茶樹，便將此茶樹在打石坑壓苗繁殖，日后成為了中國最有名的茶之一。
魏月德家族位于鐵觀音發(fā)源地的茶山上，有一棵300年的鐵觀音母樹，如今已繁殖了千千萬萬鐵觀音茶樹。魏月德對學(xué)茶、做茶、愛茶的人來者不拒，幾十年來，徒弟已有數(shù)百個，學(xué)有所成出師者數(shù)名。
魏月德。受訪者供圖
300年鐵觀音，一個家族承前啟后
安溪的冬日，隨處可見的茶山和街巷里泡茶的人，讓人感到空氣里茶香味道濃郁。西坪鎮(zhèn)松巖村有一棵鐵觀音母樹，已經(jīng)59歲的魏月德十分關(guān)注鐵觀音母樹的發(fā)展與保護(hù)，對母樹茶的松土、除草、管理都是親力親為。
魏月德介紹，清朝時期種植鐵觀音的茶農(nóng)并不多，制茶技術(shù)也不是很成熟，通過魏蔭發(fā)現(xiàn)鐵觀音母樹后，經(jīng)過多年的培養(yǎng)種植制作的經(jīng)驗開始傳播、傳教、傳制。第五代魏福耀將家族茶的發(fā)展推向一個高潮，茶鋪能一年出產(chǎn)近4000斤。如今，魏月德每年售茶達(dá)到數(shù)十萬斤。
傳統(tǒng)農(nóng)耕社會里的茶行業(yè)，并不被人們看作是農(nóng)業(yè)里的一部分，而被當(dāng)作某種奢侈品。魏月德說，在上世紀(jì)80年代前，安溪鐵觀音的種植規(guī)模一直比較小、畝產(chǎn)量比較低。這是因為茶山種植比較嚴(yán)格，當(dāng)時的茶園都是茶樹和糧食作物合種，沒有只種茶樹的茶園，作物會和茶樹搶奪土壤養(yǎng)分。那時候，茶樹畝產(chǎn)茶葉不到三十斤，而現(xiàn)在畝產(chǎn)能達(dá)到近百斤。
在上世紀(jì)70年代初，有人主張把茶樹全部刨掉，種上糧食。魏月德的父輩們連夜偷偷地在茶園上切茶樹留根部，將茶樹根遮起來——對他們來說，保護(hù)好鐵觀音樹種，是家族的使命。
從小，在父親的影響下，魏月德把傳承發(fā)展鐵觀音技藝當(dāng)成一輩子最大的事來做。在父親的口傳心授下，13歲的魏月德已是村里的采茶能手；14歲他便能扛鋤頭開荒種茶，很快學(xué)會了茶樹的種植管理，并開創(chuàng)性采用了單株種植模式；16歲時，魏月德已經(jīng)能獨自制出一手好茶，還巧妙地將同屬烏龍茶品種的梅占、毛蟹等茶葉做出特殊的品質(zhì)；17歲時，他成為閩西國營農(nóng)場烏龍茶的制茶師傅；上世紀(jì)80年代，魏月德開創(chuàng)安溪首家個體茶葉加工廠。
2008年，魏月德被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烏龍茶制作技藝鐵觀音制作技藝代表性傳承人。他也開始把越來越多的精力用在傳播鐵觀音制作技藝和文化上，這些年，他出版了多部相關(guān)書籍，在各地傳播茶文化。
現(xiàn)在，魏月德為鐵觀音發(fā)展的狀況感到欣慰——300年的母樹依然枝繁葉茂，鐵觀音茶樹早已遍布全國各地。
制茶是一個人與時間和火候的較量
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝由采摘、初制、精制三個部分組成。采摘前先要確定采摘期，制定采摘標(biāo)準(zhǔn)，然后再進(jìn)行采摘。鐵觀音初制工藝包括采青、晾青、曬青、搖青（四搖四涼）、涼青、炒青、揉捻、初烘、包揉（四烘四揉）、烘干等十道大工序內(nèi)有八道重復(fù)工藝。歷經(jīng)38小時制成成品毛茶，精制工藝要經(jīng)過有經(jīng)驗的老茶師通過審評、分級、挑撿、拼配、成堆、烘焙、攤涼、包裝等八道工序。
魏月德說，安溪鐵觀音十道工序，道道都難。茶葉顏色到了什么深淺程度采摘，考驗的是茶農(nóng)的眼力和經(jīng)驗；而搖青，就要考驗人的技術(shù)和耐心。茶農(nóng)一般搖青是在下午五點，要分批次搖到次日凌晨五點多。
制作安溪鐵觀音需要長久的經(jīng)驗積累。制茶時“要看天做青，看青做青”，這是說做好鐵觀音要考慮天氣和時辰因素，一般是午時采青、申時曬青；制茶師要在合適的天氣中，以曬青、搖青、涼青等方法調(diào)節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物等變化，形成“綠葉紅傷邊”的效果；再以高溫殺青的方法，制止酶的活性，控制其發(fā)酵程度；然后進(jìn)行揉捻和反反復(fù)復(fù)的包揉、烘焙，最終制作出帶有天然蘭花香和特殊韻味的茶品，呈現(xiàn)出被品茶人所鐘愛的“蘭花香”和“觀音韻”。
制茶流程漫長繁瑣，全程是一個人與時間和火候的較量。魏月德小時候和父親學(xué)制茶時，父親告訴他，制茶要守住“三心”，學(xué)茶的時候要專心，做茶的時候要用心，賣茶的時候要有良心。
魏月德種茶有個竅門，把茶樹栽在巖石邊、溪水旁。為了讓茶樹有更大的生長空間，他種的茶樹間距比較大，且不施加農(nóng)藥、化肥、除草劑，也不被其他作物所擠壓。他希望每一棵茶樹都要枝條披張、無拘無束。
為什么把茶樹種得疏松？魏月德說，茶樹和人一樣，都是有生命的，人希望有自己的獨立空間，茶樹當(dāng)然也需要大些的生長空間?！坝眯慕承牧夹?，這是做茶的文化，也是家族傳下來的文化。”
制茶技藝成為全球性“雙料”文化遺產(chǎn)
在包含鐵觀音制作技藝的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功之前，今年5月20日，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國認(rèn)定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。這也意味著，鐵觀音茶文化和技藝成為全球性“雙料”文化遺產(chǎn)。
魏月德說，安溪鐵觀音自誕生起就已經(jīng)邁向國際化。當(dāng)時，憑借“海上絲綢之路”所承載的開放與共享的商業(yè)條件，安溪鐵觀音從泉州港、廣州港出發(fā)，流向印度馬來群島、菲律賓群島、印度尼西亞群島以及歐洲、北美等地區(qū)。
中國的傳統(tǒng)手工技藝，多以家族為渠道傳承，有“傳男不傳女”或“傳內(nèi)不傳外”的習(xí)慣。魏月德說，他不希望鐵觀音技藝只藏在一個家族的“秘笈”里，它應(yīng)該傳播向全世界。
為此，他籌措資金建設(shè)鐵觀音文化園，通過神農(nóng)氏雕像、鐵觀音母樹發(fā)源地微縮景觀等展示鐵觀音的發(fā)展歷史和技藝方法。為了修繕和保護(hù)鐵觀音的母樹發(fā)源地，他還設(shè)立鐵觀音制作技藝傳習(xí)所，并將家族的種茶制茶經(jīng)驗匯集在《鐵觀音秘笈》等著作中。
他說，編制《鐵觀音秘笈》用了他15年的時間，“我請縣文史館的一個專家?guī)兔?zhí)筆，我口述，他來寫。我把祖輩留下來的技藝，和自己半輩子摸索出來的經(jīng)驗，都寫到了這本書里?！?
“可是，制茶是個功夫活?？丛俣鄷簧鲜挚炭嗑毩?xí)，都是學(xué)不會的。這些年，我教了有幾百個徒弟，能達(dá)到一定水平的，只有十來個。一壺好茶，來自一片好茶園。從管護(hù)好茶園到完成制茶，這過程經(jīng)年累月，確實太磨人性子了?！?
魏月德說，他永遠(yuǎn)都是一名安溪鐵觀音茶文化推廣的志愿者。只要學(xué)茶的人還在，鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝的傳承就不會中斷。
來源：新京報記者 趙利新
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