紅茶研究院︱儲(chǔ)存篇——影響紅茶變質(zhì)的內(nèi)在原因（下）
在上期內(nèi)容里，講解了影響紅茶變質(zhì)的內(nèi)在原因中的三點(diǎn)：色素的變化、茶多酚的氧化和聚合、維生素的減少。
但影響紅茶變質(zhì)的內(nèi)在原因不止以上三點(diǎn)，因此本期將繼續(xù)上期的內(nèi)容，繼續(xù)講解還有哪些內(nèi)在原因會(huì)引起紅茶變質(zhì)。
04、類脂物質(zhì)的水解和胡蘿卜素的氧化
脂類置于空氣之中，會(huì)被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。
茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會(huì)被氧化、水解。
類脂水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會(huì)加深，從而導(dǎo)致飲用價(jià)值和商品價(jià)值降低。
05、氨基酸的變化
茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。
紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。
另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯放時(shí)間愈長，氨基酸含量下降愈多的情況。
06、香氣成分的變化
隨茶葉存放時(shí)間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失。
現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。
本期內(nèi)容就到此結(jié)束了，下期開始將講解“影響紅茶變質(zhì)的環(huán)境條件”。
參考文獻(xiàn)：
[1]屠幼英.《茶與健康》，《中國出版集團(tuán)-世界圖書出版公司》.
