千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第59期 哀牢山古樹熟茶
【原料】哀牢山古樹茶
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵水源】桶裝礦泉水
【發(fā)酵數(shù)量】200公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2018年9月
【發(fā)酵方式】不銹鋼架發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】50天
哀牢山——普洱茶區(qū)
普洱茶區(qū)包括：景東縣、鎮(zhèn)沅縣、墨江縣，玉溪市新平縣、元江縣，紅河州元陽縣、金平縣、紅河縣、屏邊縣、綠春縣，這些地區(qū)都是普洱茶產(chǎn)區(qū)。
大理州以北的地區(qū)為大葉種向小葉種過度區(qū)域
哀牢山北起大理，南到紅河，地跨北亞熱帶常綠闊葉林到熱帶雨林，它像一道巨大的屏障將云南東西部分成兩個(gè)自然地理區(qū)，西部是溫濕的橫斷山脈縱谷區(qū)，東部則是干熱的滇東南高原區(qū)，所以在植物區(qū)系上自成一體，是種資源的又一基因庫。
哀牢山屬景東彝族自治縣，原始林中多為野生茶樹，也是老黑茶主要產(chǎn)地；最高海拔3156.9米，最低800米，西坡一帶海拔1310-2150米，也是主要茶區(qū)的分布地。千家寨位于鎮(zhèn)沅縣哀牢山國(guó)家自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，野生型茶樹分布最廣。
千家寨茶區(qū)
高緯度高海拔的自然環(huán)境使得這一地區(qū)茶樹日照充足，晝夜溫差大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以積累。茶樹生長(zhǎng)受紫外線影響，茶多酚、生物堿合成較多，茶葉具有“苦”的特征。
目前云南茶葉的主要栽培地區(qū)集中分布在北緯23°線左右，也正處于北回歸線（23°28′）附近，在北緯25°線以南，喬木，小喬木茶樹最適合生長(zhǎng)的海拔高度是1400-2000米。
生茶條索
生茶口感：
開湯香氣高揚(yáng)，花香明顯；茶湯清亮透徹，湯色黃亮；入口有苦澀感，苦比澀明顯一些，回甘很好。生津快速且持久。1-5泡湯質(zhì)飽滿，滋味豐富，協(xié)調(diào)性較好。6泡后苦澀減弱，甜度上升，湯香沉落。
特點(diǎn)：香氣高爽，苦顯于澀，苦能化甘，湯質(zhì)飽滿
熟茶品鑒
熟茶口感：
溫杯搖香，干茶藥香，無異雜味。洗潤(rùn)兩道，前2泡茶湯通透度不夠，略渾。水路細(xì)軟，滑度較好。舌底隱隱回苦，淡淡的苦韻，似點(diǎn)綴口腔滋味，回甘較明顯，且保持時(shí)間長(zhǎng)。生津感較弱。4泡后甜度上升，5泡滋味有掉水的跡象，但不清寡，能感受到茶湯中仍有物質(zhì)。
特點(diǎn)：湯體稠滑，苦澀不顯，回甘綿長(zhǎng)舒適，湯香持久。但茶水融合不夠好，穩(wěn)定性欠佳。
品飲建議：哀牢山以中小葉種為主，發(fā)酵為熟茶穩(wěn)定性欠佳，還需時(shí)間轉(zhuǎn)化。但湯感稠滑，喉韻甘甜，還是一款不錯(cuò)的熟茶。
茶湯的粘稠感，果膠感是如何形成的？（區(qū)別于“醇厚”感）
1、茶葉中的水溶性蛋白含量；
我們知道一片幼嫩的茶葉中蛋白質(zhì)含量約占干物質(zhì)總量的20-25%左右，一般中小葉高于大葉茶，春茶高于夏秋茶。但只有占蛋白質(zhì)總量2%的水溶性蛋白才溶于水，它既可增進(jìn)茶湯的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能保持茶湯的清亮度和茶湯膠體液的穩(wěn)定性。光照強(qiáng)度，溫度、濕度的會(huì)影響茶葉中蛋白質(zhì)形成。濕潤(rùn)多雨，弱光照會(huì)使蛋白質(zhì)含量提高，故而這也是高山云霧出好茶的原因之一。
2.茶葉中糖類物質(zhì)的水解反應(yīng)；
糖類在鮮葉中，占干物質(zhì)的20-25%。通過一系列的水解反應(yīng)，分解為多種糖類；單糖和雙糖具有甜味，且溶于水，我們品茶時(shí)的回甘就是它們發(fā)揮的作用。另外一個(gè)是果膠物質(zhì)水解形成水溶性果膠及半乳糖等物質(zhì)參與構(gòu)成茶湯的滋味品質(zhì)，影響茶湯的粘稠度，以及條索的緊結(jié)度。
另外我們常提到茶湯的鮮爽甘醇，除了和糖類有關(guān)外還和氨基酸、酚氨比有關(guān)。
文中知識(shí)點(diǎn)引用自：《茶葉密碼》，《中國(guó)古茶樹》
品評(píng)語錄
品鑒人：致和
蓋碗沖泡
干茶外觀：條索黑褐，形狀偏小，飽滿緊結(jié)；
湯色：前面幾泡略渾濁，顏色比較深，紅棕色；
湯感：入口軟，滑、柔；5泡后有掉水的感覺；
香氣：帶藥香，熟香。開湯香氣較明顯，后段木質(zhì)香顯；
口腔回饋：湯體有“醇”感，略有苦韻，回甘生津明顯，口腔后半段回甘舒適；
綜合評(píng)價(jià)：前1-4泡湯感較好，香氣舒適，微微的苦韻讓滋味更加豐富；回甘綿長(zhǎng)；缺點(diǎn)：不耐泡；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘：入口輕柔，苦韻更加明顯，香氣正，無雜味，回甘較好，帶澀底；茶水融合度欠缺；
第二泡3分鐘：湯感軟，有點(diǎn)“稠“感，藕粉的感覺；茶湯滋味融合的不夠好；
第三泡3分鐘：湯感下降，但茶湯入口有淡淡的膠質(zhì)感，帶木質(zhì)香；
特點(diǎn)綜述：無新茶的燥感，但融合度不夠，還需放上一段時(shí)間，結(jié)合蓋碗沖泡來看口感還是不錯(cuò)的。
品鑒人：梧月
蓋碗沖泡
干茶條索：條索緊結(jié)，完整，葉形小，呈紅褐色；
湯色：茶湯呈橙紅色，第一泡湯色較渾濁；
湯感：入口有點(diǎn)水味，茶湯軟度可以，微苦；
香氣：干茶藥香明顯，入口木質(zhì)香；
口腔回饋：有生津回甘；
綜合評(píng)價(jià)：年份較短，有點(diǎn)水味，但綜合口感還可以；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘，入口綿柔，滑、藥香明顯，略有水味；融合度：茶水分離（新茶原因）；
第二泡3分鐘，水味太明顯，茶湯軟滑度可以，微澀；融合度：茶水分離，木質(zhì)香明顯；
第三泡3分鐘，水味較明顯，茶湯軟度還在；融合度一般。
特點(diǎn)綜述：水味較顯，茶水分離，其他的口感都挺好。
品鑒人：書意老師
蓋碗沖泡
干茶外觀：緊接顯毫，紅褐，潤(rùn)亮；
湯色：紅透明亮；
湯感：入口微苦韻，細(xì)滑，4泡開始甜潤(rùn)；
香氣：新米香明顯；
口腔回饋：飽滿，回甘明顯，甜潤(rùn)；
綜合評(píng)價(jià)：苦甜茶，個(gè)性較鮮明，屬中上層，除穩(wěn)定性稍差之外；
品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
