貴州春茶季低溫高濕的環(huán)境和加工設(shè)備的性能差異影響春茶加工品質(zhì)。為提升春茶產(chǎn)品品質(zhì)，突出貴州綠茶的地域品質(zhì)特征，掌握攤青、殺青、做形和干燥等技術(shù)要點(diǎn)是關(guān)鍵。以下將從綠茶加工的關(guān)鍵共性技術(shù)進(jìn)行說(shuō)明：
程序控制攤青室的攤青葉
一、
攤青
攤青是綠茶加工的首要工序。良好的攤青效果可提高殺青效率，且能較好改善茶湯苦、澀等品質(zhì)問(wèn)題。
1.存在問(wèn)題
(1)攤?cè)~較厚，常采取翻拌保證攤青均勻性，進(jìn)而引起攤?cè)~機(jī)械損傷。
(2)攤青設(shè)備缺少輔熱設(shè)備，攤青進(jìn)程不能有序控制。
(3)攤青過(guò)程以輔熱設(shè)備的數(shù)顯溫度為參考，忽視攤?cè)~溫度。
(4)攤青的程度判斷常以葉質(zhì)柔軟程度和色澤進(jìn)行判斷，忽視莖梗的存在。
單機(jī)攤青-干燥兩用設(shè)備的程序控制單元
2.解決方法
(1)攤青葉在攤青過(guò)程中忌翻拌等產(chǎn)生機(jī)械損傷操作。每平方米攤?cè)~量1斤~3斤，攤?cè)~設(shè)備的鼓風(fēng)能透過(guò)攤?cè)~為宜。
(2)安裝輔熱設(shè)備，攤青過(guò)程熱風(fēng)作用階段葉溫溫度不宜超過(guò)28℃。采取間隙性熱風(fēng)作用和靜置攤放相結(jié)合。熱風(fēng)作用階段的攤?cè)~溫度不超過(guò)28℃，靜置階段溫度為環(huán)境溫度。
(3)攤青程度判斷應(yīng)以芽、芽葉或梗葉水分均勻散失為宜，再輔以色、香等視覺(jué)和嗅覺(jué)等特征進(jìn)行判斷。
槽式攤青動(dòng)-靜作業(yè)控制要點(diǎn)示范指導(dǎo)
二、
殺青
殺青方式的最終目的是鈍化酶活，兼顧失水和造形。以做形(直條、扁平、卷曲、顆粒)為導(dǎo)向，采取不同的殺青方式進(jìn)行殺青是實(shí)現(xiàn)高效殺青生產(chǎn)的關(guān)鍵。
1.存在問(wèn)題
(1)滾筒殺青機(jī)排濕使用不明確。
(2)理?xiàng)l殺青后固形效果不明顯。
(3)蒸汽殺青存在蒸汽量較大，水悶味突出。
(4)汽熱殺青，由于葉層厚度不均勻，局部焦糊，影響后續(xù)加工。
(5)殺青葉及時(shí)冷卻處理忽視。
(6)殺青過(guò)重帶來(lái)的長(zhǎng)時(shí)間堆積回潮，引起品質(zhì)劣變。
2.解決方法
(1)殺青過(guò)程排濕裝置的使用根據(jù)殺青效果進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)殺青程度不夠時(shí)則需停止排濕，利用濕熱蒸汽進(jìn)行悶殺，實(shí)現(xiàn)補(bǔ)殺。相反，在殺青效果較好，則應(yīng)減少濕熱蒸汽的作用時(shí)間，避免濕熱作用和青氣散失不充分。
(2)理?xiàng)l殺青通常兼具做形作用，理?xiàng)l殺青葉后應(yīng)根據(jù)設(shè)備性能，調(diào)節(jié)溫度和設(shè)備傾斜角度等參數(shù)，延長(zhǎng)炒制時(shí)間，實(shí)現(xiàn)外形塑造。
(3)調(diào)節(jié)蒸汽量，滿足殺青的同時(shí)，避免過(guò)量蒸汽引起的濕熱作用。
(4)控制攤?cè)~的均勻性和厚度。
(5)殺青葉應(yīng)及時(shí)冷卻，避免堆積。在該環(huán)節(jié)可采用冷卻和篩選設(shè)備實(shí)現(xiàn)冷卻和篩選效果。
(6)避免殺青過(guò)重，長(zhǎng)時(shí)間堆積回潮帶來(lái)的堆積品質(zhì)劣變。
殺青根據(jù)不同設(shè)備性能調(diào)整投葉方式和投葉量
三、
揉捻
揉捻是實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)品形狀塑造環(huán)節(jié)，在遵循“輕-重-輕”交替進(jìn)行的共識(shí)基礎(chǔ)上，采用調(diào)頻控速和模塊化溫度控制是實(shí)現(xiàn)揉捻效率提升的關(guān)鍵。
1.存在問(wèn)題
(1)加壓過(guò)重或過(guò)輕，轉(zhuǎn)速過(guò)快，外形塑造效果不好，甚至破壞芽葉完整性。
(2)揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或揉捻結(jié)束長(zhǎng)時(shí)間堆積，葉色暗綠且青-悶味突出。
2.解決方法
(1)初揉階段殺青葉揉捻時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，初揉時(shí)間15~30分鐘;該階段主要目的是揉軟葉脈(梗)、揉細(xì)條索，因此揉捻及轉(zhuǎn)速不宜過(guò)快，建議20~30轉(zhuǎn)/分鐘;在該階段的揉捻后期，隨著葉細(xì)胞破碎，低沸點(diǎn)氣味物質(zhì)和茶汁水溢出，長(zhǎng)時(shí)間揉捻易導(dǎo)致茶香氣和滋味品質(zhì)下降。調(diào)頻揉捻機(jī)可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)速調(diào)控。
(2)復(fù)揉階段(如有必要)。初揉葉經(jīng)過(guò)脫水處理(或初烘)后進(jìn)一步塑造形狀的過(guò)程，揉捻時(shí)間12~15分鐘，重壓時(shí)間不宜超過(guò)5分鐘。
(3)揉捻后應(yīng)盡快進(jìn)入下一工序，忌堆積。
(4)揉捻工序的模塊化控溫、控濕是必要的。
觀察揉捻葉運(yùn)動(dòng)狀態(tài)改變壓力大小
四、
干燥
干燥目的在于固形和發(fā)展香氣、滋味品質(zhì)。干燥工序通常分為初烘和足干(提香)。干燥根據(jù)茶葉品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行，如保香，護(hù)色等要求采取差異化干燥方式。
1.存在問(wèn)題
(1)茶葉炒制干燥過(guò)程，高溫作用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得產(chǎn)品呈現(xiàn)高火香。
(2)炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉斷碎較多(尤其在翠芽脫毫過(guò)程中)，色澤偏黃，潤(rùn)度不足。
(3)干燥時(shí)間不足，青氣等不愉悅氣味去除不徹底。
(4)間隔干燥理念缺乏，多為初烘+足干一次性干燥方式。
(5)干燥前碎末未進(jìn)行篩除，后續(xù)溫度作用易產(chǎn)生高火、糊等異味。
2.解決方法
(1)根據(jù)在制葉含水量差異采取溫度先高后低干燥方式進(jìn)行，初烘葉含水量較高，可采取高溫(110℃~120℃)干燥12~20分鐘。足干葉水分含量較低，可采取60℃~80℃干燥2~3小時(shí)。
(2)炒制干燥要求茶葉刺手且燙手，且青氣消失，栗香等較高沸點(diǎn)香氣產(chǎn)生，即可停止炒制。隨即轉(zhuǎn)至提香設(shè)備進(jìn)行進(jìn)一步固形。
(3)采用從高到低溫度漸進(jìn)式干燥和多次(間隔期一周左右)干燥，可較好發(fā)展香氣和滋味品質(zhì)。
(4)篩除茶末。
聯(lián)組漸進(jìn)式干燥有效改善干茶風(fēng)味
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