都說越陳越香是好酒的特征，但普洱茶越陳越香的名頭其實(shí)也很響亮。
普洱的“越陳越香”不僅是一個概念性名詞，而且是一個動態(tài)的轉(zhuǎn)化過程，其中“越陳”是時間概念，“越香”是物質(zhì)概念。
那今天的這篇文章，陸離就來探究下普洱茶的越陳越香。
什么是“熟”和“陳”？
普洱茶的“熟”和“陳”，是兩種完全不同的過程。為了方便茶友們理解，在這篇文章中，“熟”指的是茶葉的氧化，“陳”指的是微生物的轉(zhuǎn)化。
普洱在長期的陳化過程中，茶葉會與空氣中的氧氣接觸，導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化。
這種氧化見效比較快，一度被認(rèn)為是普洱茶得以轉(zhuǎn)化的主因，并因此催生了“普洱陳放需要接觸空氣，才能越陳越香”的說法。
但這些長期氧化的普洱，在品飲時總是會出現(xiàn)湯質(zhì)發(fā)散，回甘生津弱的缺點(diǎn)，喪失了普洱老茶湯質(zhì)厚、喉韻深、體感顯的特色。
當(dāng)時的茶人們對此一籌莫展，但站在上帝視角的我們，會清楚這其中的原因：普洱能夠越陳越香的主要原因，其實(shí)并不是氧化，而是微生物的轉(zhuǎn)化。
而普洱老茶一旦過度氧化，茶葉中的糖苷類等活性物質(zhì)，多會被消耗殆盡，以此為食的微生物缺乏養(yǎng)料，無法降解成分，促進(jìn)轉(zhuǎn)化，而越陳越香，自然也就成了無稽之談了。
普洱茶的微生物轉(zhuǎn)化
相比于”急功近利“的氧化，微生物的轉(zhuǎn)化要來得更潤物細(xì)無聲一些。
普洱生茶在剛存放的那幾年，幾乎沒有什么變化，要等到五年之后，黑曲霉孢子等微生物才會開始活躍。
在15攝氏度至30攝氏度左右時，孢子形態(tài)的黑曲霉會發(fā)育成菌絲體，這些菌絲體會依靠豐富的活性物質(zhì)頻繁活動，大量繁殖。
從而產(chǎn)生能進(jìn)行后發(fā)酵的生物酶、能使茶湯層次豐富的檸檬酸，以及普洱香氣來源的醇類與脂類等物質(zhì)。
這些微生物的作息，很像自然界中的小動物，在氣溫回升的春季逐漸復(fù)蘇，在氣溫適宜的夏秋兩季努力“干活”，在嚴(yán)寒的冬天休眠。
通過微生物年復(fù)一年的繁衍生息，普洱生茶得以產(chǎn)生并保留珍貴的芳香性物質(zhì)，而這，就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
至于越陳越香中的“越陳”究竟是指多長時間，其中沒有一個清晰的概念，如果茶葉原料品質(zhì)沒問題，加工沒出紕漏，陳放時的倉儲有保證的話，普洱的存放的年份越長，其品飲和收藏價值也就越高。
像現(xiàn)在市面上就有三年陳、五年陳乃至十幾年陳的普洱茶，但如果你非要分個高低，說十年陳的普洱一定會勝過三年陳，倒也不是很盡然。
普洱茶陳化的實(shí)質(zhì)
“熟得快”容易，但“陳得香”就比較難了。普洱想要熟得快，我們可以用人工催熟的方式來加速茶葉的氧化。
比如潮水發(fā)酵就是通過灑水來增溫增濕，促進(jìn)茶葉里的微生物繁殖生長，這種方式下菌種的繁殖速度，會比常規(guī)狀態(tài)下快上幾百倍不止，兩三天的時間，氧化作用就會很明顯。
相比于走捷徑的“熟得快”，“陳得香”是需要多年的轉(zhuǎn)化才能做到的，這個過程一定不能急功近利，否則就會導(dǎo)致微生物過程不可控，滋生出對身體有害的微生物。
因此陳化其實(shí)就是在健康轉(zhuǎn)化的前提下，利用黑曲霉等益生菌來進(jìn)行后發(fā)酵。
正是這些微生物的辛勤活動，普洱的內(nèi)含物質(zhì)才得以進(jìn)行降解，發(fā)生轉(zhuǎn)化。其中多酚類、氨基酸、多糖類，會形成茶褐素和黃褐色聚合物等物質(zhì)。
這些化合物又會轉(zhuǎn)化為具有陳茶香氣的揮發(fā)性成分，從而引起普洱老茶滋味、湯色和香氣等改變。
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