導讀
作為易武茶區(qū)在規(guī)模和老茶存量都首屈一指的企業(yè)，歲月知味深耕易武十多年。經(jīng)過多年的跟蹤對比，我們找到了自家生產(chǎn)的、存放于東莞倉庫的易武普洱茶轉(zhuǎn)化的神秘密碼。經(jīng)過分析總結(jié)，將目前已有的1—12年的茶劃分為5個轉(zhuǎn)化期：鮮香期、波動期、回味期、穩(wěn)定期、飽滿期。
2016年，一篇關(guān)于易武茶轉(zhuǎn)化路徑的文章《我們用近千噸茶、耗時十數(shù)年 終于揭開了易武茶陳化內(nèi)幕》由歲月知味和茶語網(wǎng)聯(lián)合全網(wǎng)發(fā)布，給茶界研究普洱茶尤其是易武茶的后陳化帶來了極為重要的借鑒意義。
大家都知道普洱茶越陳越香，但是對于從新茶到老茶轉(zhuǎn)化過程中的階段性口感特征，卻總結(jié)得很少，更缺乏系統(tǒng)性。這是個結(jié)構(gòu)性的知識缺失，使得眾說紛紜，莫衷一是，嚴重影響行業(yè)的發(fā)展，也是普洱茶成為一個江湖的原因之一。歲月知味大致總結(jié)出十二年以內(nèi)易武茶陳化的階段性口感特征，形成文章，希望對易武茶的發(fā)展有所禆益。
當然，期間我們也接到不少茶友的私信：“這一規(guī)律是否同樣適用于勐海和臨滄茶呢？普洱茶一開始喝很順滑，放了一段時間后口感變差了，再過一段時間喝又好喝了。這與什么物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有關(guān)呢？”為了解答這些疑問，本文將詳細解答普洱茶轉(zhuǎn)化路徑的摩斯密碼。
茶湯順滑與否，取決于茶湯中氨基酸和兒茶素的比例。氨基酸相對較多，兒茶素相對較少的茶湯，就很順滑，反之就很粗糙。
據(jù)茶葉在倉儲的過程中的變化可分為鮮香期、波動期、上升期、巔峰期、衰退期五個階段。
1.新茶期
正常工藝下的新制曬青毛茶一般含有較豐富的茶氨酸，可以平衡兒茶素的澀感，新茶階段茶湯一般比較順滑。這個階段一般是剛做出來1－2年以內(nèi)的茶葉。
2.波動期
隨著時間推移，茶氨酸會迅速衰減，兒茶素衰減速度則相對較慢，這個階段兩者比例愈發(fā)失調(diào)，茶湯就越來越粗糙。尷尬期到來的快慢長短與倉儲環(huán)境相關(guān)。波動期在鄭少烘先生看來，也是一個尷尬的時期，因為存放了3－5的易武茶正處在劇烈的轉(zhuǎn)變過程中，香氣滋味都變得很不穩(wěn)定。
3.上升期
茶葉進一步陳化之后，兒茶素也逐漸衰退。與此同時，微生物活動從葉底中分解出一些游離氨基酸，使得兒茶素與氨基酸的比例回歸。于是茶湯再次變得順滑，漸入佳境。
4.巔峰期
茶葉繼續(xù)存放，會在一段時間將糖苷類物質(zhì)全部轉(zhuǎn)化，達到湯質(zhì)最厚，喉韻最深的巔峰。
5.衰退期
巔峰期過后，茶葉滋味漸漸變淡，湯質(zhì)漸漸變散，進而趨近無味。
小結(jié)
不同的原料和工藝，上升的潛力不同。
原理上講，糖苷類含量多的茶，上升潛力更大。在這方面，正確工藝的易武綠芽茶，相較于其他產(chǎn)區(qū)，天然獨占優(yōu)勢。
按照傳統(tǒng)工藝制作的密植小樹茶，上升期往往不會太久，現(xiàn)在十幾年陳期出現(xiàn)衰退的中期茶比比皆是。疏植茶園的原料則表現(xiàn)好很多，尤其是正確工藝的疏植茶園大樹茶乃至古樹茶，上升期非常持久?，F(xiàn)在倉儲正確的早期印級茶，就仍然處在上升期。
這個規(guī)律對于正常工藝的曬青茶來說是普遍存在的。
備注：本文主要內(nèi)容源于《茶葉進化論》
