對(duì)于普洱茶的經(jīng)典定義，大家都不陌生：云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。
在茶葉制作過程中，干燥是一道非常重要的工序，普洱茶也如此，在“國(guó)標(biāo)”規(guī)定中，普洱茶的干燥方式為“曬青”，就是陽(yáng)光曬干，這對(duì)普洱茶的形成有什么影響呢？
| 茶葉干燥之“曬青” |
曬青是將揉捻后的茶青用陽(yáng)光晾曬，使茶葉的含水量降低。整個(gè)過程溫度低于60度，保留了茶葉當(dāng)中大量的活性酶，后續(xù)轉(zhuǎn)化有了空間。
曬青干燥的過程長(zhǎng)，溫度濕度適合，既有漫長(zhǎng)的自動(dòng)氧化，又有光催化反應(yīng)，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，進(jìn)而影響茶的品質(zhì)。
| 茶葉干燥之“烘青” |
“烘青”也是常見的茶葉干燥方式，指鮮葉經(jīng)殺青之后，借助70℃至120℃的高溫，讓茶坯快速脫水。烘青茶外形完整，色澤深綠油潤(rùn)，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇。
|“曬青”對(duì)普洱茶起什么作用？ |
普洱茶最重要的特質(zhì)是越陳越香，需通過茶葉的活性酶來實(shí)現(xiàn)。烘青的高溫會(huì)將大量活性酶殺死，沒有后期轉(zhuǎn)化價(jià)值，加之在干燥時(shí)，采用了烘干方式，茶葉的水分含量只有4%-6%，茶葉完成后期的陳化和發(fā)酵十分困難，也就不適合來做普洱茶的毛料了。
津喬普洱背貼上都有“曬青”標(biāo)識(shí)
因此，普洱茶在保證原料和工藝的前提下，越陳放越香濃，曬青工藝可使茶葉均勻失水，且溫度較低，利于保留茶葉中的有機(jī)物質(zhì)，幫助后期轉(zhuǎn)化。
| 茶葉干燥工藝的意義 |
中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版的《制茶學(xué)》一書中提到：“干燥是制造各種茶類的最后一道工序，與制茶品質(zhì)有密切關(guān)系。干燥過程除了水分達(dá)到足干，便于貯藏，以供長(zhǎng)期飲用外，還有在前幾道工序基礎(chǔ)上，進(jìn)一步形成茶葉特有的色、香、味和形狀的作用。”
干燥的核心又在于溫度。有些茶類的特點(diǎn)是香氣高揚(yáng)，需要高溫提香；有些茶類需要繼續(xù)后發(fā)酵，保留茶葉活性，因此低溫干燥更適宜。不止普洱茶，像云南曬紅茶也需要陽(yáng)光曬制，維持后期轉(zhuǎn)化活性。
中國(guó)茶葉得天獨(dú)厚的品質(zhì)，既源于茶樹品種多樣，也得益于博大精深的茶葉加工方法。單從“曬青”一個(gè)環(huán)節(jié)，就讓茶葉有了本質(zhì)的導(dǎo)向，造就了可以后發(fā)酵的品類。因此，我們飲茶，也要了解一款茶的誕生。喝懂茶，才會(huì)有喝好茶。
圖文|津喬茶業(yè)
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