這次喝的八八青，怎么跟我上次喝的不一樣呢?”
“明明都是水藍(lán)印，為啥喝起來(lái)差別這么大?”
“都說(shuō)早春?jiǎn)棠镜臒熛愫軡饬遥@次喝起來(lái)為何這么飄?
我在近十年的中老期茶經(jīng)營(yíng)期間，
經(jīng)常會(huì)面對(duì)客人發(fā)出的不解與驚訝，
我們可以說(shuō)，
這正是非標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)產(chǎn)品普洱茶的特性——不確定性，
這個(gè)世上從來(lái)沒(méi)有兩片相同的樹葉。
甚至有一次，有北京茶友從陳國(guó)義手中買了一餅簽名版的 88 青，開湯之后覺(jué)得“ 和之前喝過(guò)的不一樣 ”，就武斷地在網(wǎng)絡(luò)喊話稱此茶為假貨。
此舉令陳國(guó)義先生十分氣憤，但他沒(méi)法過(guò)多解釋，因?yàn)榱私庹嫦嗟娜颂倭恕?/p>
關(guān)于中期茶的價(jià)值與轉(zhuǎn)化，我在這里引入“熵”的概念，也許更能清楚的詮釋，為何普洱茶在陳化之路上，會(huì)有這么多的不確定性。普洱茶是二次流通品，老茶大多經(jīng)過(guò)千回百轉(zhuǎn)，與愛(ài)它的人最終相遇。
從流通市場(chǎng)的視角來(lái)看，我們說(shuō)的中期普洱茶，通常指陳化十年以上的茶。從今天算起的十年以前，從 2011 年之前，普洱茶在上游生產(chǎn)鏈的理念，主要有兩大派別：拼配茶與純料茶。拼配茶很好理解，為了讓一款茶在未來(lái)變得更好喝，通常需要選用不同產(chǎn)區(qū)、不同級(jí)別、不同季節(jié)與不同年份的原料進(jìn)行配比壓餅。
內(nèi)行都知道，一款 357 克的拼配茶，有可能來(lái)自20~30 個(gè)不同的小產(chǎn)區(qū)的原料，都是很常見(jiàn)的事情。
鄒炳良先生把這個(gè)過(guò)程總結(jié)為 12 字思想：“ 揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡 ”。生茶拼配相對(duì)簡(jiǎn)單，而熟茶則較為復(fù)雜，一般是將春、夏、秋的原料分開發(fā)酵成堆，再根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行拼配。
純料茶則包含有單株、成片古樹、山頭主義、小產(chǎn)區(qū)或大區(qū)純料。
我們知道，即使是同一棵樹，由于發(fā)芽時(shí)間的早晚、光照的差異、采摘嫩度的不一樣、殺青時(shí)脫水的程度差異以及曬青過(guò)程干燥的時(shí)間差別，這些變量因素都可能在原料環(huán)節(jié)，就已造成了“沒(méi)有兩片口感相同的茶葉”。
因此，純料是一個(gè)相對(duì)的、講究概率的概念，是人們對(duì)口感趨同性的一廂情愿，而非真相普洱茶的第一次生命在枝頭，第二次則是隨遇而安的陳化。陳化的核心在于環(huán)境因素，“孟母三遷”說(shuō)的是環(huán)境對(duì)于人的影響，對(duì)于普洱茶的陳化，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境同樣重要。
記得在 2018 年，我們從烏魯木齊一位藏家手中，收回一批2006 年的福今明星品種。貨剛到芳村，店里的同事就報(bào)給了經(jīng)常做福今茶的一些同行，其中一家看了樣茶之后，直接回復(fù)說(shuō)：“ 這是假的 ”。這種說(shuō)法令我們大吃一驚，趕緊又將樣茶送給了福今的經(jīng)銷商及常年流通福今老茶的同行進(jìn)行鑒定，才最終得出結(jié)論，茶是 100% 的正品，只是放得太干燥了。藏家貨源的倉(cāng)庫(kù)在烏魯木齊的高樓層，非常干燥，年平均濕度不超 40%，這樣的環(huán)境存放的茶品相異常漂亮，茶高香，但茶餅還是墨綠色澤，泡開的茶底返青厲害，幾無(wú)轉(zhuǎn)化，湯色還是黃綠色。
雖然陳化了 10 多年，口感還與出廠時(shí)的差不多。從倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的溫度、酸堿度、酶的濃度、抑制劑、激活劑、反應(yīng)產(chǎn)物又都會(huì)影響普洱茶陳化，更能導(dǎo)致茶之口感的異化。
另外與普洱茶本身的空氣接觸面、環(huán)境的氧氣濃度、溫度和濕度等復(fù)雜的變量因素，都會(huì)導(dǎo)致同一款茶在不同的環(huán)境倉(cāng)儲(chǔ)之后口感的差異走向。
一款普洱茶，它從出廠到被喝掉，從時(shí)間維度看，通常從幾年到上百年不等。因此，在我們門前的櫥窗里，有一行醒目的原創(chuàng)語(yǔ)：時(shí)間是真正的制茶大師”。從空間來(lái)看，為了方便記憶，老茶的倉(cāng)儲(chǔ)地被中期茶市場(chǎng)簡(jiǎn)單地分為北方倉(cāng)和南方倉(cāng)。其實(shí)細(xì)分來(lái)看，即使是同為云南省，也至少可以細(xì)分出五六個(gè)地域倉(cāng)，比如昆明倉(cāng)、大理倉(cāng)、普洱倉(cāng)、景洪倉(cāng)、勐海倉(cāng)、易武倉(cāng)等。
而從珠三角來(lái)看，更是細(xì)分為廣州倉(cāng)、東莞?jìng)}、深圳倉(cāng)、香港倉(cāng)、珠海倉(cāng)、中山倉(cāng)等。北方倉(cāng)是一個(gè)廣泛的概念，廣東人眼中，韶關(guān)以北都是北方。地理意義上有共識(shí)的北方，主要是秦嶺以北的地方，有西安、北京、烏魯木齊、東北、鄭州、太原等地的倉(cāng)儲(chǔ)。近些年我們陸續(xù)在做一些實(shí)驗(yàn)，分別把同一款茶，以件和提為單位，分別放到不同城市的茶友手中進(jìn)行轉(zhuǎn)化。每一年大家都會(huì)互寄茶樣進(jìn)行比對(duì)沖泡，一直有令人驚奇的體驗(yàn)。可以說(shuō)，不同地域倉(cāng)儲(chǔ)的茶，喝起來(lái)差異確實(shí)大。
我們經(jīng)常從全國(guó)各地回收中老期茶，都會(huì)盡量弄清楚它過(guò)去經(jīng)歷過(guò)哪些倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，然后再去試茶，再根據(jù)倉(cāng)儲(chǔ)情況和轉(zhuǎn)化程度以及品相，最終與藏家協(xié)商定價(jià)。
熵的概念，是德國(guó)物理學(xué)家克勞修斯于 1865 年提出的，最初用于描述熱力學(xué)中熱量改變導(dǎo)致的變量，今天已經(jīng)可以解釋物質(zhì)系統(tǒng)的變化，以及可能出現(xiàn)的程度。
普洱茶從出廠開始，正如一個(gè)嬰兒的出生，因?yàn)槌砷L(zhǎng)環(huán)境的差異，每一天都在變化。以熵來(lái)描述普洱茶的變化，是一個(gè)不錯(cuò)的概念。從我們所遇的老茶實(shí)物來(lái)看，有一次印象比較深的是，在一個(gè)資深的前輩那里遇見(jiàn)了 1 包 20 世紀(jì) 90 年代的易武散茶，他在當(dāng)年進(jìn)行了真空包裝。
而在同時(shí)，他還有同一批用食品袋裝存的原料，與空氣充分接觸。也就是說(shuō)，老前輩對(duì)同一種茶，分別進(jìn)行了熵減和熵增的存放實(shí)驗(yàn)，這是一個(gè)非常難得的同原料不同倉(cāng)儲(chǔ)的實(shí)驗(yàn)。
真空包裝的茶，隔絕了大部分的空氣、水份、菌群、微生物、酶以及其它影響因素，形成了一個(gè)相對(duì)封閉的小環(huán)境，對(duì)于保存這包易武散茶的原味起到了很好的作用。隔著真空袋，我們甚至看到了粗枝大葉的條索顯現(xiàn)毫毛，以及清瘦的馬蹄梗，墨黑帶綠的色澤，都和今天剛出爐的易武新茶差不多。以熵的原理，就是老前輩對(duì)這個(gè)茶做了熵減。而另一批同樣的茶，他則任由其發(fā)生熵增效應(yīng)，從易武帶回了臺(tái)灣，中途在香港存放過(guò)，后來(lái)到了加拿大，最后又回到廣州，在不同的地域有著充分復(fù)雜的流轉(zhuǎn)際遇。
我們分別開湯，發(fā)現(xiàn)真空包裝的茶還非常接近當(dāng)年的原野之味，香氣奇高，湯色青綠，湯感偏薄，茶氣中等，喝到 10 泡以后則轉(zhuǎn)為輕盈之甜。而另一包茶則已接近碳化，幾無(wú)茶香，湯色透紅，湯感厚潤(rùn)，體感強(qiáng)烈，中后段的尾水是一種復(fù)雜的陳韻加上煙韻的力度感。
兩者有著千差萬(wàn)別的口感，在場(chǎng)七八個(gè)人中，有的喜歡前者，說(shuō)能夠喝到當(dāng)年的花蜜香，太珍貴了。有的人更喜歡后者，說(shuō)就喜歡這種易武老茶的陳韻和體感滲透力。
在我看來(lái)，口感的不確定性，這也許就是中老期茶的靈魂。也就是說(shuō)，中期茶的魅力與價(jià)值，并不在于共識(shí)，而在于每個(gè)人不同的喜歡與選擇。
原文刊載《普洱》雜志
2022年5月刊
文 | 張旭 供圖 歐巴非[ 除署名外 ]
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